辣椒及辣椒食品中脂肪及脂肪酸含量的测定

刘易伟,胡文忠,姜爱丽,刘程惠,白露露

(大连民族学院生命科学学院,辽宁大连 116600)

辣椒及辣椒食品中脂肪及脂肪酸含量的测定

刘易伟,胡文忠*,姜爱丽,刘程惠,白露露

(大连民族学院生命科学学院,辽宁大连 116600)

利用索氏提取法提取辣椒及辣椒食品中总脂肪,甲酯化后通过气相色谱测定其脂肪酸含量。结果表明:鲜食辣酱总脂肪含量较低,含有较高的油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,硬脂酸的含量略高于其他肉类辣酱,棕榈酸的含量在猪肉辣酱中含量较高,其他辣酱中含量很少。分析结果表明,鲜食辣酱总脂肪含量较低,不饱和脂肪酸含量较高,具有较高鲜的营养价值。

辣椒,辣椒食品,脂肪,脂肪酸,气相色谱

辣椒(CapsicumfrutescenceL.)是人们日常膳食中普遍的蔬菜,我国有着极丰富的辣椒资源,年产红辣椒接近全球的一半[1],是一种既营养又经济的重要农作物。辣椒及辣椒加工食品因其口味独特营养丰富而深受人们的欢迎,辣椒中很多营养物质,如蛋白质和氨基酸、糖类、辣椒碱、辣椒红色素等都有了很多的研究,但关于辣椒及辣椒食品中脂肪及脂肪酸含量的检测却很少。辣椒本身脂肪及脂肪酸含量并不高,但辣椒籽中脂肪及脂肪酸的含量却很高,辣椒籽中脂肪含量与大豆脂肪含量相当[2],且含有多种脂肪酸,其中亚油酸的含量最高。脂肪和脂肪酸,特别是多不饱和脂肪酸是食品中重要的营养和风味指标[3]。辣椒加工品虽然经过了去籽处理,但是在加工过程中,由于炒制过程中添加的植物油以及各种如洋葱、大蒜等辅料而增加了其脂肪及脂肪酸的含量。

食品中脂肪的提取与测定常用的方法有:盖勃氏法、酸水解法[4]、超声波法[5]和索氏提取法[6],盖勃氏法常用于乳及乳制品的脂肪的测定[7],酸水解法和超声波法比较适用于肉制品的脂肪提取和测定[8],由于对辣椒及辣椒食品的中脂肪的测定方法较少,索氏抽提法测定结果最准确,是含油量测定的传统经典方法,因此采用索氏提取法测定辣椒及辣椒加工品的脂肪含量。脂肪酸的测定利用索氏提取法提取的脂肪进行甲酯化并运用气相色谱(Gas Chromatography,GC)对甲酯化后的样品进行测定。GC法[9-11]是高效快速检测样品中脂肪酸种类及含量的方法之一,因其准确和稳定,成为当前人们使用得最多的方法,并且能有效避免运用高效液相色谱法[12]测定时比较繁琐的前处理过程,傅立叶近红外漫反射法[13]测定脂肪酸虽然能最大程度的保护脂肪酸,免其受到破坏,但测定方法要求高,测定脂肪酸种类单一。本文就新鲜辣椒及辣椒加工品中的脂肪及脂肪酸进行测定,以确定辣椒及辣椒加工品中脂肪及脂肪酸的含量,为开发营养健康的辣椒加工品提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

干辣椒、辣椒籽、猪肉香辣酱、鲜食辣椒酱、海鲜香辣酱、牛肉香辣酱 购自吉林洮南金塔集团(辣椒均为金塔集团种植生产的吉塔辣椒,辣酱均以该辣椒为原料制得);鲜食辣椒酱是采用乳酸菌发酵新鲜辣椒,再通过炒制得到,其他辣酱是以干辣椒粉配以辅料如猪肉、虾皮、牛肉等加工得到;石油醚、氯仿 分析纯;0.5mol/L KOH-甲醇溶液;脂肪酸甲酯标准品 suploco公司。

索氏脂肪提取器;GC-2010 气相色谱分析仪 日本岛津;DB-23毛细管色谱柱(60m×0.250mm,0.25μm) 美国Agilent Technologies公司。

1.2 实验方法

1.2.1 总脂肪的测定 根据方敏等[14]的方法并作修改,精密称取3.50g辣椒或辣椒酱样品,用石油醚抽提,重复三次求平均值。辣椒粗脂肪含量计算如下:

式中:M为辣椒籽物料质量,g;m1为提取前纸筒与辣椒籽物料总质量,g;m2为提取后纸筒与剩余物料总质量,g。

1.2.2 脂肪酸的测定

1.2.2.1 甲酯化 向收集到的辣椒粗脂肪提取物中加入氯仿4mL,0.5mol/L KOH-CH3OH溶液2mL,剧烈震荡2min,50℃水浴保温10min,取出后剧烈震荡2min,加入3.6mL双蒸水,剧烈震荡1min,静置分层,取下层氯仿层进行色谱分析。

1.2.2.2 色谱条件 进样口温度为250℃;FID检测器温度为280℃;载气为高纯度氦气,230kPa恒压(或33cm/s,50℃时);非线性程序升温:50℃保持1min后,以25℃/min的速度升至175℃,再以5℃/min升至230℃保持13min;进样体积1μL,分流比50∶1。

1.2.2.3 脂肪酸的检测 几种主要脂肪酸甲酯标准品(supelco公司):以氯仿为溶剂,配制成不同梯度浓度的标准液,制作峰面积-浓度标准曲线,通过外标法确定在辣椒及辣椒食品中的准确含量。每组测定三次,求平均值。

1.3 数据分析

用Excel作图,实验结果取三次测定的平均值并计算标准差。

2 结果与讨论

2.1 总脂肪含量的测定结果

根据图1可看出,总脂肪含量在干辣椒籽以及辣椒加工品中含量都比较高,且干辣椒籽高于鲜辣椒籽,经去籽处理的四种加工辣酱中,总脂肪含量比较如下:猪肉辣酱>海鲜辣酱>牛肉辣酱>鲜食辣酱。说明在加工中添加的猪肉辅料很大程度上提高了产品的脂肪含量,而相比其他辣椒加工品,鲜食辣酱的脂肪含量最低,说明经低油工艺加工生产的鲜食辣酱能有效的降低脂肪含量,是更健康的辣椒加工品。

图1 辣椒及辣椒食品的脂肪含量Fig.1 Fat content in chili and chili food

2.2 脂肪酸含量的测定

2.2.1 脂肪酸甲酯标准品的标准曲线 用外标法按1.2.2.2所述的气相条件下测定各样品,得到其标准曲线和回归方程,其中,亚油酸的回归方程为:y=200.120x-67.988(R2=0.991);亚麻酸的回归方程为:y=4473.60x+33911.00(R2=0.9981);油酸的回归方程为:y=135.00x+48.235(R2=0.993);棕榈酸的回归方程为:y=16.01x-1.412(R2=0.998);硬脂酸的回归方程为:y=17451.00x+349.200(R2=0.991)。

2.2.2 亚油酸含量的测定结果 由图2可知,亚油酸在干椒籽中含量很高,其次是鲜食辣酱,虽然鲜椒籽中含量很高,但在辣椒食品的加工中,需要去籽处理,去掉了大部分亚油酸来源,而除了鲜食辣酱外,其他辣椒加工品中基本没有含量,这部分亚油酸大部分可能来自加工过程中的植物油、洋葱等辅料,由于鲜食辣酱生产过程中没有经过长时间的高温炒制,因此鲜食辣酱的工艺能更好的保持亚油酸的含量。

图2 辣椒及辣椒食品的亚油酸含量Fig.2 Linoleic acid in chili and chili food

2.2.3 亚麻酸含量的测定结果 亚麻酸是构成人体组织细胞的主要成分,在体内不能合成、代谢,属于必需脂肪酸,能在体内转化为机体必需的生命活性因子DHA和EPA。由图3可知,在鲜辣椒和各种辣椒制品中,鲜椒籽的亚麻酸含量很高,其次就是鲜食辣酱和鲜辣椒,说明鲜食辣酱能有效保持鲜辣椒中的亚麻酸,也是由于在鲜食辣酱没有经过高温处理,相对于其他高油高盐高温处理的牛肉、猪肉及海鲜辣酱能更好的保持亚麻酸的含量。

图3 辣椒及辣椒食品的亚麻酸含量Fig.3 Linolenic acid in chili and chili food

2.2.4 油酸含量的测定结果 油酸除了供给人体所需的大量热能外,还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。由图4可知,在鲜辣椒和干辣椒中,油酸的含量都很少,但用去籽的鲜辣椒加工后的鲜食酱中油酸的含量却很高,而且明显高于其他辣酱,说明可能在鲜食辣酱的制作过程中,添加的配料能有效增加油酸的含量,同时,由于鲜食辣酱加工过程中避免了长时间的高温炒制,更好的保持了油酸的活性,有效提高了鲜食酱的营养价值。

图4 辣椒及辣椒食品的油酸含量Fig.4 Oleic acid in chili and chili food

2.2.5 棕榈酸含量的测定结果 由图5可知,干辣椒籽中棕榈酸含量较高,其次是牛肉辣酱。棕榈酸是一种饱和脂肪酸,但能降低人体血液中胆固醇的含量,测定发现,鲜、干辣酱中的棕榈酸含量很少,而多存在于辣椒籽中,所以加工后的辣酱除了牛肉辣酱以外,其他三种辣酱的含量都较少,棕榈酸的主要来源可能是牛肉或该辣酱生产中的其他辅料,从而导致其含量的增加。

图5 辣椒及辣椒食品的棕榈酸含量Fig.5 Hexadecanoic acid in chili and chili food

2.2.6 硬脂酸含量的测定结果 硬脂酸也是一种饱和脂肪酸,通过降低肠道胆固醇吸收从而降低血清和肝脏中胆固醇含量。由图6可以看出,硬脂酸的含量多存在于辣椒籽中,而鲜辣椒及干辣椒中的含量都很少。经过加工后的鲜食辣椒及各种肉类辣酱中的含量都非常少,首先是由于这些辣酱的生产都经过了去籽的处理,其次可能在加工过程中清洗和破碎等步骤导致有一部分的流失。而对比这几种辣酱,鲜食酱的含量略高于其他三种辣酱,说明在加工过程中,鲜食酱能较好的保留营养成分。

图6 辣椒及辣椒食品的硬脂酸含量Fig.6 Stearic acid in chili and chili food

3 结论

经实验测定,鲜食辣酱相对于其他辣酱,处理温度较低,时间较短,其总脂肪含量较低,但含有相对较高的油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,硬脂酸的也含量略高于其他肉类辣酱,能较好的保持辣酱中的营养物质,并且在鲜食辣酱的加工中,因为添加了洋葱等辅料,使辣酱的营养价值得到了进一步的提高。而其他辣酱的总脂肪含量高,相反测定的脂肪酸含量却较低,说明该辣酱油脂含量很高,但实验测定的几种脂肪酸含量相对较少。辣椒籽中含有较多的脂肪类物质,但为了满足口感的要求,在加工过程中一般都会去籽处理,并且普通在加工过程中,经过的高温处理,可能会使部分热不稳定的脂肪酸受热变性,使营养价值降低。

脂肪是人体主要的能量来源之一,是人们膳食中必不可少的营养物质,含有人体不能合成,必须从食物中获取的必需脂肪酸。而不饱和脂肪酸能有效调节血脂、清理血栓，人们对食品的要求越来越高,鲜食辣酱脂肪含量相对较低,然而有益的脂肪酸含量相对较高。对食品营养要求观念的改变也预示着食品的营养价值将越来越受到人们关注,相对于其他肉类辣酱而言,鲜食辣酱更加低油、低盐、高营养的特性,会成为今后辣酱食品发展的一个趋势。

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Determination of fat and fatty acid in chili and chili processing food

LIU Yi-wei,HU Wen-zhong*,JIANG Ai-li,LIU Cheng-hui,BAI Lu-lu

(College of Life Science,Dalian Nationalities University,Dalian 116600,China)

The total fat in chili and chili processing food was extracted by Soxhlet extractor method,then the fatty acid was determinated by gas chromatography. Experiment result showed that fresh chili sauce had relatively lower content in total fat,and there was significantly higher content of oleic acid,linoleic acid and linolenic acid in fresh chili sauce and the stearic acid content was slightly higher than other meat sauces. Compared with other kinds of chili sauce,the content of hexadecanoic acid content was higher than the pork sauce. It was suggested that the fresh chili sauce had lower total fat content but the unsaturated fatty acid fatty acids had relatively high content,the fresh chili sauce had higher nutrition value.

chili;chili processed food;fat;fatty acid;gas chromatography

2014-04-03

刘易伟(1990-),女,在读硕士,研究方向:食品科学与质量安全。

*通讯作者:胡文忠(1959-),男,博士，教授,研究方向:食品科学。

国家自然科学基金项目(31172009);国家科技支撑计划项目(2012BAD38B05);大连科技计划项目(2012E13SF106)。

TS255.1

A

1002-0306(2015)01-0285-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.051