踏水寻鲜踪

凉风过，秋菊正艳，枫叶渐红。恍惚问，丰收的秋季已悠闲地漫步于大街小巷、山野林间。善于寻鲜的老饕们此时又开始忙碌了起来，那些深藏于水底秘境中的鲜活滋味正呼唤着好食者的探寻，欢乐的食秋季就此拉开帷幕。

记得北宋诗人郭熙有这样一首诗：“春风能解冻，和煦催耕种。裙裾微动摇，花气时相送。夏风草木熏，生机自欣欣。小立池塘侧，荷香隔岸闻。秋风杂秋雨，夜凉添几许。飕飕不觉声，落叶悠悠舞……”寥寥几句便将四季的特点描违得恰到好处。一年四时，季季不同，无论从天气、气温、景致还是一些微小的细节。当然，其中美食自然也是少不了的。老一辈的阿姨、妈妈们总会这样说，“吃菜要吃新鲜的”，这新鲜的菜顾名思义指的是当季的时令菜，那么秋季有哪些时令的美味呢？让我们一起撩开淡雅的秋风，踏着这“食秋”的步伐，寻一寻鲜味的踪迹吧。

落叶静静飞满天，流水清清藏时鲜。秋季，虾蟹肥美、鱼多肉嫩，正是吃海鲜、水产的大好时机。所以这“食秋”，食的就是水中秘境的那一抹鲜味。

旧人常言“大海里滴布珍宝”，但那些邻近的浅滩、溪流、小河、湖泊又何尝不是呢？潮起潮落问，淡褐色的大竹蛏被粗暴地推出水面，带至沙岸。柔弱的它依靠强而有力的锚形斧足缓缓移动，将身体大部分埋入沙泥中以求自保。不过，聪颖的食客又怎会放过这当季的美味呢？细细翻看，麻利翻找，花上半天功夫拾上一篓带回家，清炒、酱爆可都能出一盘上佳的菜肴。离开河岸，乘着秋风，自驾至阳澄湖，这人声鼎沸的阵仗可真让人大吃一惊。讨价还价的买客卖客、湖边垂钓的鱼客、观赏风景的游客，直是热闹非凡。不过他们有着一个相同的嗜好，便是那远近闻名的阳澄湖六闸蟹。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是这金爪蟹的上市旺季。瞧瞧耶被网拘在湖中的金爪蟹，个个体犬膘肥、青壳白肚、金爪黄毛的，还一个劲儿地钳住纱网往上攀爬，看它那矫健的身姿想必定是肉质丰盈、娇嫩无比。不过，看着这网下密密麻麻的金爪蟹大军，时间久了还真有些密隽恐惧。蟹的烹制，从最原始的蒸，到还算得上是传统的面拖蟹，再到新潮的蟹酿橙已经几经变革，但对耶肉满膏肥的欲望却是经久不变的。再来看看肥美的黄花鱼，如鲟鱼般身形左右摆动，阳光下，色泽灰白，但你若有幸夜间一观，那靓丽的金黄定会把你吸引。钓上几条，清蒸、干炸、糖醋、“蒜烤”……一桌鲜美，游刀有余。

金黄色的秋天，让人欲罢不能的美食数下胜教，但真姜说什么是最具特色的“秋食”，还真是非海鲜、水产不可。既然已经踏八秋的怀抱，耶何不欢乐地畅享这一季“秋”的美好滋味呢？

麒麟石斑

用料

700克石斑鱼/100克火腿肉/60克竹笋、香菇/45克油菜心/1/2茶匙盐/1茶匙香油、淀粉、胡椒粉/1汤匙料酒/适量高汤

做法

石斑鱼预先处理，去鳞、去鳃、去内脏后洗净，用刀将鱼身两面鱼肉片出，并切成宽约2厘米、长约5厘米的长方块，加盐、料酒、胡椒粉混合均匀后腌制片刻。

香菇洗净，除去根蒂后切片。火腿肉切片。竹笋洗净，去壳切片。油菜心择洗干净，焯水后切段摆盘。

将腌好的石斑鱼片与火腿肉片、竹笋片、香菇片依次重叠于盘中码放成一排，放入蒸锅隔水蒸制10分钟取出。锅内倒入高汤后大火煮开，加入淀粉稍加勾芡后淋入香油，一起浇于摆好的食材上即可。

膏蟹糯米蒸

用料

100克糯米/1只膏蟹/50克瑶柱/35克广式腊肠/30克香菇/25克红葱头/1/2茶匙盐/1汤匙料酒/适量油、荷叶

做法

糯米预先用清水浸泡，淘洗干净后沥水。瑶柱预先泡发后蒸熟，撕成粗丝待用。

香菇洗净，去根蒂后切丁。广式腊肠斜刀切薄片，红葱头去皮切碎。

膏蟹用毛刷刷洗干净，掀开蟹壳后除去蟹鳃、蟹脐，取出蟹黄或蟹膏后将蟹身切块，蟹钳拍破。

将处理好的糯米、广式腊肠片混合均匀后放入蒸锅蒸熟。锅内倒油烧热，下红葱头碎煸炒出香，放入香菇丁、瑶柱丝翻炒片刻后加入蒸好的广式腊肠糯米饭，调入料酒、盐翻匀后拌入蟹黄或蟹膏，再将其倒入铺有荷叶的蒸笼中。将处理好的蟹块、蟹钳和蟹盖摆入处理好的广式腊肠糯米饭中，盖上蒸笼盖，放入蒸锅大火蒸制20分钟即可。

香煎鲳鱼

用料

500克鲳鱼/半个柠檬/3克香叶碎/1/2茶匙盐/1茶匙黑胡椒粉/适量油

做法

鲳鱼除去内脏，洗净后用厨房用纸擦干水分，再用刀在鱼身上斜刀划两道。将黑胡椒粉、香叶碎、盐均匀地抹于处理好的鲳鱼身上，腌制片刻。柠檬洗净擦干，挤出汁水待用。

平底锅倒油烧热，放入腌制好的鲳鱼煎至两面金黄、鱼肉熟透后，淋上柠檬汁后出锅装盘即可。

双椒拼蛏子

用料

400克蛏子/50克红剁椒、黄剁椒/15克葱/10克姜、蒜/1茶匙盐/1汤匙生抽/适量油、香油

做法

姜去皮切末，蒜去皮切末，葱洗净切碎。

蛏子预先放入滴有香油的清水中浸泡半日，待其吐尽泥沙后用清水反复清洗干净。

锅内倒油烧热，下姜末、蒜末炒出香气，倒入红剁椒、黄剁椒翻炒均匀，制成双椒酱料。

将处理好的蛏子均匀地摆放入盘，撒上盐、淋上生抽后倒入炒好的双椒酱料，撒上葱碎，放入蒸锅隔水蒸熟即可。

盐烤基围虾

做法

基围虾去须洗净后，抹上盐、胡椒粉腌制片刻。

青柠檬洗净后对半切开，一半切成4瓣，一半挤汁。

烤盘上铺上锡纸，放上适量粗海盐、撒上花椒后，摆入处理好的基围虾，放入预热250摄氏度的烤箱内烤制10分钟，取出后淋上青柠檬汁，放入青柠檬瓣即可食用。

辣炒花蛤

用料

500克花蛤/45克朝天椒/20克蒜/15克姜、葱/1茶匙盐/2茶匙生抽/1汤匙豆瓣酱、料酒/适量油、香油、水淀粉

做法

花蛤提前半日放入滴有香油的清水中吐尽泥沙，再用刷子将其清洗干净。

姜去皮切末，蒜去皮切碎，葱洗净切段。朝天椒洗净，去蒂去籽后切圈。

锅内倒入适量油烧热，下姜末、蒜碎、豆瓣酱和一半葱段炒香，放入处理好的花蛤、朝天椒圈，调入料酒、生抽和少量清水翻炒均匀后盖上锅盖微焖片刻，让花蛤开口。

待花蛤开口，加盐调味，再倒入一点水淀粉勾薄芡，撒上剩余葱段即可出锅装盘。

酱爆海螺

用料

500克海螺/30克小米椒/10克葱、姜/1茶匙盐/1汤匙料酒/适量甜面酱、香油、油

做法

海螺预先浸泡于滴有香油的清水中半日，待其吐尽泥沙，再用毛刷刷洗干净。

小米椒洗净沥水后去根蒂，切碎。姜去皮切丝，葱洗净切碎。

锅内注入清水煮沸，放入海螺焯水后捞出待用。另起一锅倒油烧至五成热，下葱碎、姜丝炒香，倒入甜面酱，放入处理好的海螺，淋入料酒翻炒均匀，待海螺盖微张后下小米椒碎快速翻炒，最后加盐调味即可。

雪菜黄鱼汤馄饨

用料

250克黄鱼/100克猪肉糜/45克雪里蕻/20克蛋清/5克葱、姜/7克盐/搽匙胡椒粉/2汤匙料酒/适量淀粉、油、小馄饨皮

做法

姜去皮切片，葱洗净切碎。猪肉糜加1汤匙料酒、5克盐混合均匀后腌制片刻。

处理好的猪肉糜用小馄饨皮包起，制成若干个鲜肉小馄饨待用。

黄鱼预先处理好，加入蛋清、淀粉、胡椒粉和剩余的料酒、盐混合均匀，静置片刻。

锅内倒油烧热，放入处理好的黄鱼煎至两面金黄后捞出沥油。另取一锅注入清水煮沸，下鲜肉小馄饨，煮熟后捞出过凉水，沥水待用。

锅内留底油烧热，放入雪里蕻翻炒片刻后盛出。另起一锅注入适量清水后大火煮开，放入姜片和煎好的黄鱼，待汤水再次煮沸后放入炒好的雪里蕻煮熟，出锅前放入煮好的鲜肉小馄饨，撒上葱碎点缀即可。