进可攻，退可守 波尔多餐酒搭配原理

Roger

波尔多的葡萄酒种类繁多，风格各异，从酒体厚重的红葡萄酒，到清新迷人的干白葡萄酒，再到甜蜜蜜的甜白葡萄酒，每一类都有各自的特点，在餐酒搭配上也能称得上是“进可攻，退可守”。这次，我们就推荐了4个类型的波尔多酒与中国菜式的创意搭配，虽然不一定适合每个人的口味，但也不妨看看有没有惊喜。

波尔多的葡萄酒种类繁多，风格各异，从酒体厚重的红葡萄酒，到清新迷人的干白葡萄酒，再到甜蜜蜜的甜白葡萄酒，“产品阵列”应该算得上是比较完整的了，虽然红葡萄酒整体的风格还是雄壮一些，但在餐酒搭配上也能称得上是“进可攻，退可守”。

“碰撞式”还是“顺应式”

一般来说，餐酒搭配可以大致分为两个方向：一种是非常有挑战性的“碰撞式”，比如以具有中等偏高酸度的葡萄酒去配一道带甜味的菜肴，或者是用带甜味的葡萄酒去配咸的菜式；另一种则是相对柔和一些的“顺应式”，如口感轻盈的葡萄酒搭配清淡的菜式。

而波尔多的葡萄酒，大多数是采用混酿调配的形式酿造而成的，因此在搭配一款波尔多酒时，比较简略的方式，是以其主要的调配品种（占比最高）为主。以波尔多红葡萄酒为例，一般可以大致分为以梅洛（Merlot）为主的混酿，以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为主导的混酿，还有梅洛与赤霞珠再搭配上一点品丽珠（Cabernet Franc）的混酿，经典的波尔多混酿（Bordeaux Blend）大致就是这几种风格，有趣的是，你并不难找到一款没有赤霞珠的波尔多酒，但却很难找到一款没有梅洛的，原因是梅洛更容易带有成熟的黑色水果香气，酸度相对低但也耐久存。

波尔多红

梅洛主导的混酿，一般香气更加馥郁，口感上则会比较圆润而且层次丰富，以圣埃米利永（Saint Emilion）及其卫星产区，还有波美侯产区（Pomerol）的最具代表性，一般可以搭配口味较为浓郁的菜式，比如带酱汁的肉类、意式烩饭、汉堡等，还有经典的北京烤鸭。赤霞珠主导的混酿，一般个性会更加强一些，拥有更加有力的单宁，口感上也更加雄壮，且带有悠长美妙的回味。这种风格，毫无疑问是梅多克（Medoc）及其村庄级产区的酒最为典型，格拉夫（Graves）和佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）的也很不错，适合搭配各种“重口味”以及比较油腻的菜式，比如肥美一点的酱鸭肉，以及硬质奶酪等。

桃红与干白

说完红葡萄酒，再看看波尔多的桃红酒、淡红葡萄酒吧。桃红葡萄酒的口感清爽宜人，拥有丰富细腻的果香，颜色粉红；而淡红葡萄酒比桃红酒更深沉，不禁拥有红葡萄酒般的轻盈单宁，还有桃红酒的清新爽口。这两类酒，适合搭配口味清淡的一点的才是，生牛肉片、沙拉类菜式还有清淡一点的肉类都会不错。

波尔多的白葡萄酒也很有特色，在餐酒搭配方面也有很多可能性。波尔多干白，大致能分为以果味主导，口感清爽、果香浓郁的类型，如波尔多大区以及两海之间（Entre-Deux-Mers）的干白，适合搭配白肉类、清淡的海鲜以及不带辣味的烤鱼等；另一种是口感层次更为丰富，口感更饱满而且回味持久的干白，以格拉夫和佩萨克-雷奥良为代表，适合搭配带酱汁的鱼肉以及其他白肉。

充满惊喜的甜白

与菜肴搭配起来惊喜最多的波尔多酒，应该要数甜白了，本刊曾做过两次以滴金庄（Chateau d'Yquem）的餐酒搭配，均大获成功。波尔多甜白大致风格也分轻重两种，轻的口感微甜，并带有丰富活泼的果香，比如特级格拉夫产区（Graves Superieures）的甜白；重的则口感油润，甜如蜜饯，回味极其浓烈悠长，以苏玳（Sauternes）、卢皮雅克（Loupiac）、卡迪拉克（Cadillac）的最为典型。有酸度支撑，酒体饱满，加上甜而不腻的味道，适合与非常多的中国菜搭配，如蟹黄豆腐、鹅肝、脆皮烧肉、蚝仔烙，甚至是荷叶蒸饭都是不错的搭配，值得尝试。

餐酒搭配的“二八原理”

只要酒和菜的味道都不是很极端，大部分都是可以相互搭配的。其实老实说，只有不到两成的餐酒搭配是真的非常出彩，能同时提升食物与酒款的美味。同样，真正非常“黑暗”的搭配组合，其实也不到一成，所以说是“二八原理”。大部分人会认为葡萄酒很难搭配中国菜，因为中国菜的菜式太多，味道太复杂，但八成左右的搭配，只要你点的不是太过极端的菜式，两瓶酒，都是风格比较平和，个性不那么突出的一红一白，基本上都能搭得上，至少不会把你吓到。

餐酒搭配中没有绝对的“对”与“错”，只有个人经验与文化的不同。中国人的葡萄酒文化虽然只是初级阶段，但不代表我们必须模仿西方的方式。例如，西方人通常不太能吃辣，所以他们需要用甜酒来中和辣味，但我们中国人有很能吃辣的，就不一定要模仿他们的搭配。同样，我们的用餐文化也不相同，他们喜欢分开上菜，我们通常是全部菜一起上，所以我们可以点多款酒一起喝，而不一定要一款酒配一道菜。还有，美味不分贵贱。虽然，波尔多一级庄的酒大多是好酒，但不是所有人都能消费得起，而且太好的酒，与其配餐，不如静静享受更好。这并不会妨碍我们享受葡萄酒的乐趣，谁都不是每天鲍身翅肚，我们也爱云吞面和饺子，那为何喝葡萄酒不能同理呢？

餐酒搭配，更重要的是体验和探索。我们不一定每一个搭配都喜欢，但我们可以在探索的途中发现很多有趣的搭配。这次，我们就推荐了4个类型的波尔多酒与中国菜式的创意搭配，虽然不一定适合每个人的口味，但也不妨看看有没有惊喜。

01 “醉蟹”VS波尔多两海间白葡萄酒

菜式口味：

清蒸海鲜类菜肴肉质鲜美，特别注重原汁原味，较少添加鲜味，注重质感。而这道醉蟹，在进蒸笼前会被浸泡在波尔多白葡萄酒中长达8小时之久，再调汁入味。整道菜弥漫着醉蟹的鲜美与葡萄酒的甘爽。

搭配心得：

选择同样精致，轻酒体，口味相对中性的两海间产区白葡萄酒可以温和地映衬海鲜的鲜美和精细。如果是赛美蓉和长相思两种葡萄品种效果更佳，酒略带酸，非常适合给大闸蟹去腥祛寒，还能弥补黄酒烹饪时口味偏重之缺憾，令大闸蟹的肉质更富有层次感。

推荐指数：★★★★☆

02 砂锅鲍鱼焗鸡VS波尔多左岸干红

菜式口味：

鲍鱼向来是中国传统的名贵食材，素采用砂锅则最能释放其鲜味，再以焗法烹制鸡肉，成为一道完美诠释“山珍”和“海味”的佳肴。鲍鱼与鸡，尽管肉质不同，但搭配起来使得菜品的味道更为丰富，浇上独家调配的浓香酱汁，嚼劲十足，回味无穷。

搭配心得：

推荐选择波尔多左岸的干红葡萄酒，因为普遍具有比较成熟的红色水果香气，优雅而平衡的酒体，有骨架能支撑住口感同样浓郁的酱汁，新鲜食材的浓香与酒中果香相得益彰。而由于砂锅烹调，鲍鱼与鸡肉本身也锁住了汁液，口感也不会太干。

推荐指数：★★★★★

03 清鸡汤花胶烩黄瓜VS波尔多干白

菜式口味：

花胶被誉为“海洋人参”，润滑又充满嚼劲的口感备受青睐。浸润于馨香鲜美的清鸡汤，加上脆爽可口的黄瓜，清淡爽口之余更添回味。整道菜的清淡口味，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，堪称传统粤菜的精致代表作。

搭配心得：

众所周知白葡萄酒与海鲜十分相配，但由于这道菜非常清淡，所以不建议选择过于浓郁的干白，以免抢走海鲜的风味。选用赛美蓉与长相思的混酿干白来搭配这道菜，干白清新圆润的口感和令人愉悦的柑橘气息恰到好处地祛除了花胶的腥涩，带出了食物新鲜欲滴的本来质感。

推荐指数：★★★★☆

04 蟹黄虾仁VS波尔多甜白

菜式口味：

将蟹粉炒香之后，与清水白灼过的虾仁混合，然后再配上盐、葱和姜汁进行翻炒，菜式出来的口感非常爽滑，奇鲜无比。这道菜保留了新鲜虾仁的清爽口感与鲜甜，再加上蟹黄，进一步提升了鲜美程度。

搭配心得：

蟹黄虾仁搭配波尔多白葡萄酒则是一次鲜香美味的“双倍升级”。蟹黄和虾仁的鲜美与波尔多甜白葡萄酒酸甜有度的口感完美“联姻”，不仅有效地去除了海鲜的腥腻，还可以丰富口感，可谓一举两得。

推荐指数：★★★★★