一方土，一座城，一种酒，波尔多的前世今生

凌子

“波尔多”不仅单指一种葡萄酒，还是一个地区和一座城的名字。世界上再也没有一种法国葡萄酒可以享有这种桂冠，即便遐迩如香槟和勃艮第也难寻与它们齐名的城镇或乡村。

这是一座古老而迷人的城市，法国大文豪维克多·雨果就曾不无赞叹地表示：“将凡尔赛加上安特卫普就是波尔多”，城中的加连宫（Palais Gallien）是波尔多现存最完好的高卢——罗马遗迹，它的名字来源于在公元253年至公元268年之间执政的罗马皇帝加连，这座典型的罗马时代的圆形竞技剧场为我们留下了一抹当地高卢人（凯尔特人的一种分支）被凯撒征服之后的时代印记，尽管高卢人曾在公元前56年的“大西洋之战”中拼死抵抗凯撒领导的罗马军团，喜好传播文明的罗马人还是将他们先进的葡萄种植和酿酒技术带到了阿基坦，就像他们之前对普罗旺斯和罗纳河谷的葡萄酒发展所作出的贡献一样。时间上讲，人们通常会在谈及波尔多葡萄酒时直接从罗马人人手，但早在两千年前凯尔特人就来到了这片气候温和的土地发展农业生产，他们将建造在低洼之处的小村庄称为“Burdigala”，这个名字后期逐渐演化为今天的波尔多（Bordeaux）。

波尔多在罗马人的治理之下成长为一片繁荣之地、一个重要的大西洋港口和罗马行政省“阿基坦Ⅱ”的首府。波尔多葡萄酒也处于一个良好的萌芽阶段。拉丁诗人奥松（Ausonius，公元310-393年）不仅是第一个表明波尔多出产葡萄酒的人，还是当地第一个有名考据的葡萄种植者，这位学识渊博的诗人很喜爱在自己的作品中提及波尔多，根据他在《摩泽尔河之畔》（Mosella）和《名城之单》（Ordo urbium nobilium）两首诗中的描绘，加龙河两岸遍布令人欢欣的葡萄园。圣爱美隆村的一等A级酒庄奥松（Chateau Ausone）就是借他之名。

然而，随着罗马帝国这棵大树的倾倒，被称为“蛮族”的匈奴人、汪达尔人、西哥特人先后攻陷波尔多，这是一个类似于中国古代“五胡乱华”的历史时期，如同一部你方唱罢我便登场的史诗，最终加洛林王朝的查理曼大帝将波尔多乃至整个阿基坦都收入了法兰西的囊中，这位以嗜酒著称的“欧洲之父”并没有对波尔多表现出像对勃艮第一样的热爱，他大部分时间用在了同样对波尔多及其周边地区觊觎已久的来自西班牙北部的撒克逊人的战争上，自公元772年起，查理大帝先后对撒克逊人发动8次战争，时间跨度33年。他的子孙还未来得及好好品尝波尔多葡萄酒就已被不断侵袭的海上强盗搞得疲于奔命。葡萄种植业和酿造业在战乱和政权频繁更替的夹缝之中顽强支撑，直到大约250年后，波尔多才第一次真正进入了它的辉煌期。

波尔多和英国之间的“婚姻”

在英国情景剧《弗尔蒂旅馆》（Fawlty Towers）中，以“毒舌”著称的男主角Basil Fawlty曾这样讽刺一位客人：我很确定您对自己的葡萄酒很了解，大多数住在这里的客人并不知道波尔多（Bordeaux）和克拉雷（Claret）之间的区别。中世纪以来英国人一直使用‘Claret这个法语单词称呼波尔多红葡萄酒，早期的波尔多酒体轻盈，颜色淡雅如同桃红葡萄酒，跟今天酒体和色泽都很深厚的波尔多相差甚远。爱喝酒但不怎么产酒的英国历史上一直是波尔多最古老、最忠实的海外市场。而两者之间的渊源还要拜一场王室婚姻所赐。

1152年的3月18日，在经历了15年的婚姻之后，法国国王路易七世与阿基坦女爵埃莉诺（Eleanor of Aquintaine）以两人血缘太近为由成功离婚，令当时整个欧洲都跌破眼镜的是仅仅两个月后，这位前法国王后就嫁给了小她13岁的诺曼底公爵亨利，即后来英国金雀花王朝的首任国王亨利二世（Henry Plantagenet）。波尔多作为阿基坦的首府也顺其自然地成为了埃莉诺丰厚嫁妆中的一部分，正式从法国的版图上脱离出去。为了获得波尔多人对他们的忠诚和支持，金雀花王朝当权的男人们一路为当地出产的葡萄酒开绿灯。“狮心王”查理甚至免去了波尔多葡萄酒在英国的进口关税，虽然在这期间英法两国打了100多年的仗，却没有影响波尔多葡萄酒在大不列颠岛的大行其道，仅1300-1310年间波尔多出口到英国的葡萄酒一年就达90万百公升，成为当时世界上发货量最大的一次官方纪录。波尔多葡萄酒在英国的盛事繁荣和波尔多商人的好运在300年后到了头，埃莉诺的子孙在百年战争的最后失利致使波尔多重归法国的怀抱。但是英国人已经养成了喝葡萄酒（或波尔多）的好习惯。

拯救梅多克的荷兰人

Hugh Johnson在他的《葡萄酒的故事》一书中表示：政治决定了贸易的形式，而贸易又改变了葡萄酒的产地。这句话用在波尔多的身上非常恰当。继英国人之后，从贸易形式和产区地貌上同时改变了波尔多版图的就是无往不利的荷兰人。

早在1451年，荷兰借助其优越的地理位置和港口河道众多的条件取代了汉萨同盟（Hanseatic）船队的“海上马车夫”的地位，垄断了西欧的商业海运。在法国人禁止波尔多葡萄酒出口到英国的日子里，荷兰人取代了英国人在波尔多的话语权。比起注重葡萄酒质量和对克拉雷情有独钟的英国商人，荷兰商人只喜欢采购那些最便宜的白葡萄酒和甜葡萄酒，为了在酒液变质之前花最少的费用运回国，他们将葡萄酒蒸馏浓缩，等到了目的地后再兑水，白兰地的英文“brandy”就是源自荷兰语中的“brandwijn”一词。他们还通过在橡木桶中点燃硫磺的方式增加葡萄酒的稳定性和陈年力。

除了做生意，荷兰人另外一项擅长就是“造地”。欧洲曾流传着这样一句话：“上帝创造了人，荷兰风车创造了陆地。”感谢抽水风车的发明和荷兰工程师们的智慧，这个土地面积稀少的国家才能“与海谋地”，国家将近一半的陆地都低于海平线。言归正传，17世纪时，波尔多绝大部分的产区都已出产葡萄酒，格拉夫的侯伯王（Haut Brion）更是风靡英伦。唯独左岸的梅多克还是一片沼泽地，交通极不便利，荷兰人请来一个叫Jan Adriaasz Leeghwater（1575-1650）的水利工程师一口气抽调了所有的水，所以直到17世纪后期，波尔多人才开始在梅多克种植葡萄。尽管起步晚，梅多克很争气地后来居上，现在人们耳熟能详的列级酒庄几乎都出自这里，或者说五大酒庄中的拉菲、拉图、木桐和玛歌酒庄都位于此地会让你更能了解它的重要性。

“霸王条款”催生的精品葡萄酒

18世纪初期，法国和英国这对老冤家又打在了一起，英国和葡萄牙还在里斯本签订了对法国葡萄酒极为不利的“梅休因条约”（Methuen Treaty），条约准许英国的羊毛和毛织品在葡萄牙的永久输出权，同时给予进入到英国的葡萄牙酒类以优惠的关税。但腹黑的葡萄牙人担心自家葡萄酒的竞争力赶不上法国葡萄酒，就要求英国政府对进口法国葡萄酒多加收比他们多50%的关税。可想而知，当杜罗河上游的波特酒在伦敦的小酒馆大销时，法国葡萄酒的出口量却在飞速下跌。但历史经验告诉我们，任何一个危机都是机遇和新格局的催生物，“天价”关税针对的是葡萄酒的出口量而非价格，昂贵的优质酒和低廉的量产酒都要上交一样的关税，从而促使更多的波尔多酒商致力于高质量葡萄酒的酿造，一时间波尔多精品葡萄酒的名声大噪。

当时，一些富裕的当地大地主和王室人员迅速在波尔多建造葡萄酒庄园，其中包括Nicolas Alexandre和拉菲、拉图酒庄的创建者Marquis de Segur，而Pierre de Rauzan则先后为Chateau Rauzan Segla、Chateau Rauzan Gassies、Chateau Pichon Longueville Baron和Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande等4家今天依然炙手可热的大酒庄奠下了基础。

在法国大革命爆发之前，波尔多绝大多数的酒庄庄主都是高高在上贵族阶级，对于他们而言，卖酒和跟平民百姓打交道实在是一件有失身份的事情，“中介商”这个职业此时应运而生，酒庄直接把酒卖给中介商，对方再脱手给酒商，最终由酒商售卖给消费者，这个葡萄酒流通系统被波尔多沿用至今。很多来自英国和德国的大酒商纷纷落户波尔多，比如现存最古老的Barton&Guestier（1925年），William、Nathaniel以及后来使整个波尔多葡萄酒行业陷入丑闻危机的CRUSE。由于波尔多不允许这些外来酒商在城中买房买地，绝大多数的大酒商都集中在城外郊区的Les Chartrons。直到1982年一个叫罗伯特·帕克的家伙用“100分制”评分打破了波尔多的传统格局之前，波尔多葡萄酒的“生杀大权”一直都掌握在酒商和中介商的手中。

1855分级和葡萄根瘤蚜的爆发

接下来就是我们熟知的1855年列级酒庄分级，一个中介商为了完成法国国王拿破仑三世的下达的命令，利用两个星期的时间甄选出58家最好的波尔多酒庄，并将它们分成五个级别。1855分级是波尔多第一个官方认可的葡萄酒分级，在过去的160年里只有两家酒庄的级别变动过。19世纪中期的波尔多遭遇了一系列的“天灾人祸”，先是白粉病（1852年）、葡萄根瘤蚜（1870年代）和霜霉病（1880年代）接踵而至。其中葡萄根瘤蚜堪称波尔多和整个欧洲葡萄园历史上的灭顶之灾，葡萄园里的葡萄藤拔了又种，马尔贝克（Malbec）和佳美娜（Camernere）被踢出局，原本颇受欢迎的味尔多（Petit Verdot）沦为了今日“波尔多混酿”的小配角。接下来的两次世界大战也没有放过波尔多，德国人甚至于二战期间在波尔多驻扎过4年。而战后美国长达12年的“禁酒令”更是加剧了葡萄酒业惨淡出口量的悲剧色彩。很多难以为继的名庄易手给了外国人，五大酒庄中的两个跟了外国人姓：玛歌酒庄转手给了希腊大亨，历史源远流长的侯伯王则售给了美国人。

1945年是波尔多在多年“山穷水尽”后的“柳暗花明又一村”，这是一个值得名垂青史的年份，完美的天气和有限的产量为波尔多开启了长达一个年代的幸运之门，1947、1948和1949年都是无与伦比的好年份，50年代中的1950、1952、1953和1959年同样让波尔多人的笑容盛开在脸上。接下来的1961年也是一个不容小窥的传奇年份。尽管这期间发生了一场百年难遇的霜害，葡萄园遭到了极大程度的伤害，庄主们被迫再次评估自家葡萄园的土壤条件，重新种植相匹配的葡萄品种。可见天将降大任于斯人必先苦其心智，没有随随便便的成功，波尔多也正是在一次次灾难的洗礼之下涅槃重生，盛放华彩。

至此，波尔多葡萄酒的故事也可以告一段落了，或许你会问为什么提及近年来沸沸扬扬的期酒和罗伯特·帕克对波尔多的影响，如果借用莎士比亚的“All's Well That Ends Well”来定义一场必将安好的皆大欢喜，你会相信吗？从历史深处一路走来的波尔多随着时代的波涛载沉载浮，这片土地，这座城市和它的葡萄酒都如同一个充满活力的老者，他很清楚现在就是最坏的时代，也是最好的时代，同时相信明天既是失望之冬，也是希望之春。