项目教学法在中职《食品雕刻》课程中的运用

凌红妹 胡源媛

【摘要】《食品雕刻》课程是中职烹饪专业的一门核心课程，它具有实践性非常强，难度系数高等特点，在中职生学习的后期，传统教学无法满足学生的需求，本文探讨了如何将项目教学法运用在中职《食品雕刻》课程中，旨在培养学生学习的积极性、分析与解决问题的能力和创新能力。

【关键词】项目教学法  食品雕刻  应用

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）08-0252-02

食品雕刻课程是中职烹饪专业的一门核心课程，深受学生们的喜爱。但食品雕刻是一门难度系数极高的课程，特别是学习后期，传统教学无法满足学生的需求，随着难度的增加，很多学生都开始觉得力不从心。如何将教学效果发挥到极致，如何让学生掌握一门技术，是作为教育工作者的我们值得深思的问题。

食品雕刻深具艺术性和趣味性，在教学前期，我们可以通过传统的理论教学，多媒体教学，示范教学等多种形式，就能收到不错的效果，通过教师示范和学生模仿等环节，学生能在较短时间内掌握常见作品的基本雕刻方法。但随着中职学生学习能力的提高，他们求知欲望渐渐增大，创新能力还没有得到及时发掘，慢慢的开始对传统教学产生一定的抵制情绪，学生被动学习，效果自然就差了。针对高年级中职生的求学特点，我们可以采用项目教学法运用于《食品雕刻》教学中。

项目教学法是一种以项目为载体，以能力培养为目标，以工作任务为驱动，使学生在完成任务的过程中掌握知识和技能的一种教学方法[1]。我们是这样通过以下流程开展食品雕刻项目教学。

一、项目教学设计流程

接收企业项目—明确项目主题—发放项目指导书——学生分组构思设计—学生组织实施——教师检查点评——企业实践应用。

二、项目教学具体开展情况

食品雕刻项目化教学是以学生为主体，教师主导处理项目的过程，在这一过程中学习和掌握教学计划内的教学内容。

（一）接受企业项目

以某企业为了迎接外宾参观需要一个雕刻大型雕刻展台，我校承接这个雕刻展台项目，前期商定展台预算，展台完成时间及相关要求等情况。

（二）明确项目主题

针对这次展台的目的，学生自主商量最后确定展会的主题为“大好河山”。针对已拟定的主题，学生小组内设计好雕刻展台的布置设计图，选好布置展台的原料，期间教师提醒学生注意原料内配色的重要性和大型展台作品间比例等重难点。

（三）发放项目指导书

教师发放“项目指导书”规定该项目最终完成时间、经费预算、包含内容及相关要求。具体制作过程和实施过程由学生自主完成，期间，教师已经不是教学中的主体地位，而是成为学生学习过程中的引导者、指导者和监督者。

（四）学生分组构思设计

通过展台设计图，定好最终实施方案。在此过程中，学生有不懂的问题可以相互探讨，相互研究，发现问题相互纠正，培养了学生的团队精神和合作意识[2]。

（五）学生组织实施

以此“大好河山”为例，学生选用黄姜雕刻为祖国秀美河山中的山，选用白萝卜雕刻成河山中瀑布的形式。在实施过程中，学生们积极探讨，展台里可以有小河，河里可以雕刻一些小鱼，河边可以雕刻一些牛羊等。为了使整个画面生动活泼，学生们又在河边雕刻了渔翁在垂钓，老鹰在旁边翱翔，花丛中蝴蝶在飞舞，树梢中小鸟在鸣唱等等，整个展台生动而又活泼，在项目实施过程中，极大地调动了学生的学习主动性、创造性、积极性等，高质量的完成学习的任务。

（六）教师检查点评

根据学生完成的展台，教师及时对展台完成质量进行点评，充分肯定学生的能动性前提下，针对项目实施过程中存在的不足作出评价。

1.整体比例出现不协调的情况。这个对于第一次制作展台的学生来讲是容易犯的一个错误，渔翁在小河垂钓的鱼，鱼雕刻过大，有点失真。

2.颜色搭配存在问题。小河的水用白萝卜雕刻，鱼也用白萝卜雕刻，这样整体不明显，效果自然不够好。教师提醒学生，这种情况下，可以选用胡蘿卜雕刻鱼或者用琼脂来作为小河的表现材料。

3.胶水502和竹签使用的效果不够好，胶水使用后发白，竹签裸露等问题，教师引导学生解决问题。

（七）企业实践应用

展台推出后，收到企业和外宾们的一致认可和好评，极大的提高了学生的学习兴趣。学生作为学习的主体，通过独立完成项目把理论和实践有机结合起来，不仅提高了实操技能，而且在教师有目的的引导下培养了合作、解决问题的能力。

三、结束语

项目教学法在食品雕刻课程中的运用，可以提高学生的学习的能动性、创新性，但同时对老师的要求也是极大的，一方面要求老师能常下企业，紧跟前线企业发展潮流，多了解前线企业需求和研究领域。另一方面在项目教学过程中，教师的工作量增加了很多倍，所以实施项目教学法对老师和学生都是极大的挑战。

作者简介：

凌红妹（1989-），女，汉族，广东南雄人，本科，讲师，研究方向：烹饪与营养教育。

胡源媛（1978-），女，汉族，吉林辽源人，硕士，讲师，研究方向：中西面点制作。