“生本教育”在西餐实训课的应用

吕健停

摘 要：新世纪职业教育是全面创新的教育，创新已成为时代的要求。西餐专业实训课教学也要适应餐饮企业发展需要，把传统教学内容与现代西餐流派接轨。尽快提高学生到企业顶岗工作的能力。该文就谈谈如何培养学生的动手能力。用什么教学手段进行教学改革，激发学生对西餐专业的兴趣，使学生围绕疑问主动思考，学会举一反三。让学生成为实训教学中的主体，积极完成实训课题，使学生掌握学习内容、学会西餐菜肴制作程序，让学生成为优秀的现代职业人才。

关键词：西餐教学 教学创新 生本教育 前店后校

中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）02（a）-0167-02

新世纪职业教育是全面创新的教育，创新已成为时代的要求，随着我国旅游业的繁荣兴旺也带来了餐饮业的快速发展。近年来我校向北京、上海、广州等一线城市的各大、中型酒店、宾馆，西餐厅不断的推荐和输送西餐专业优秀毕业生。为其添加新生代的技术力量。但是，根据我校2008年至2013年近五年西餐烹饪专业学生实习情况和用人企业调查反馈中发现，实习学生不能很快适应行业岗位的需求，往往需要在所就职企业进行岗前培训1～2个月，才能上岗，究其原因就是传统教学内容与企业需求不能接轨，还有学生普遍缺乏稳定扎实、高质量的烹饪基本功。如何让学生在学校的学习时间提高职业道德和西餐烹饪基本功，沈阳市教育局让我带着这些问题对我校西餐专业技能课现状和酒店、宾馆经营的菜肴品种进行了调查分析和借鉴学习。历经长达五年摸底调查得出的结论是：当前的西餐专业教学内容和教师理念过于呆板、保守，始终离不开传统的教学模式和内容，特别是西餐烹饪专业技能课的教学缺乏行之有效的、科学的、与企业需要人才接轨的实训教学方法。西餐实训课堂教学是培养学生实践操作技能的主要教学手段，被实践所证明的，具有实用价值的教学组织摸式，它不同于专业理论、文化基础课教学，更不同于普通中学实验课。职业学校实训课是通过教师演示教学，指导每个学生学会实际动手操作技能、劳动程序，普通中学的实验课则不是锻炼学生动手能力，而是为了学生更好地学习文化知识。因此，中等职业技术学校的教师要把二者区分开来，必须按照企业需求上好实训教学的每一堂课。通过近五年对我校西餐烹饪专业实训课教学的观察，我认为在西餐实训课教学中采用国际流行的“生本教育”和“前店后校”教学模式是行之有效的，对实习生尽快融入企业达到顶岗工作。提供强有力的保障。

“生本教育”和“前店后校”就是：在完全模拟企业工作环境下，让学生成为教学主体。具体做法如以下几点。

1 学生入门要指导，教师演示要到位，是培养学生创新意识的基石

经过五年的教学探索和反思证明：了解学生、与学生沟通同样在实训课重要。教师演示是提高实训课质量，使学生提高技能的关键。是培养学生创新能力的基石。

教师演示要到位，并且要对学生逐个指导。这是教学过程中进入学生操作阶段最为重要的一个环节。教师要使中在现场指导，一一巡查，仔细耐心指导，让学生做到操作技能规范、专业理论科学、烹饪程序合理。

实训结束后，教师要根据在教学过程中出现的主要问题进行一一总结，作为教学的补充和完善，讲评要讲到点子上，要讲到实质上，要讲到关键上。这也是让学生正确形成实践技能的必要环节。

那么如何实施“生本教育”教学思路，更好地完善教学质量，我采用了结合企业需求的“前店后校”教学法，就是在学生作为主体积极参与实训课堂的前提下，注重发挥教师的启发引导作用，达到教学互涨，使西餐实训教学的过程循序渐进地进行，达到提高学生的烹饪技能，培养出品德高尚、技艺高超的优秀技能型人才。

1.1 组织教学，导入新课

西餐是烹饪百花园中的一个分支，西餐烹饪技艺课的教学大多在烹饪实训室进行，由于在模拟工作环境下，有的学生产生新鲜感和好奇心，较多的把注意力转移到模拟环境，组织性和纪律性较为混乱，从而大大影响教学质量。因此，在组织实训课教学时，为保证井然有序的教学环境和高质量教学效率，達到圆满教学目标，教学过程应遵守一下内容：（1）详细纪录学生出勤情况，保证出勤率。（2）根据学生学习能力高低将学生进行科学分组，分组实训有利于学生之间相互学习、互帮互助，使基础较差的学生得到进步，从而提高全体学生的整体水平。（3）摒弃以往模式教学，巧妙导入新课，介绍实训课的主要内容，尽快集中所有学生注意力。（4）让学生自我检查实训所需的烹调食材是否准备齐全，逐一记忆，如有不足，及时补充。组织教学还应贯穿于教学的全部过程，使学生做到：积极动脑，敢于动创新，忙而不乱，快乐学习。

1.2 生本教育离不开演示教学

实训教学过程中，教师对学生指导最重要的一环是演示教学，学生在刚开始学习西餐烹饪技能时，由于对该技能的动作表象，往往不知从何下手。演示教学使学生一目了然，明白“先做什么”“后做什么”，为其掌握熟练的操作操作流程和烹饪技能打下良好的基础。演示教学、耐心指导要做到以下三点。

（1）语言简练、通俗易懂。

通俗易懂、深入浅出的语言有助于学生掌握实训知识，讲解的目的是提示学生观察力，掌握正确操作的有效性和准确性。在讲解时语言简练、条理清晰、生动形象、重点突出；否则无益于学生实训技能的掌握，而且也会降低学生对操作技能的兴趣，达不到预期教学的效果。

（2）演示教学要合理、规范。

演示教学中，合理、规范的操作过程对学生正确把握动作技术要领至关重要，学生在感性认识的基础上加强后，教师应该因势利导，要求他们抓住动作要领，耐心的给理解能力较差学生在演示一遍，以强化学生对技能的掌握，在示范过程中，教师首先要做到技艺娴熟，其次力求示范动作准确、规范，再就是掌握好操作示范的速度和节奏，对动手能力较差的学生还要借助多媒体教学手段，把演示动作分解放慢，例如：在西餐实训课中，煎牛排的火候对学生来说难以把握。单一的讲解对于学生来说，还是难以掌握要领，大多数学生都达不到标准。如果运用多媒体教学方式，将“牛排几成熟”的烹饪技法分步骤、慢速地展现给学生，从而使学生掌握正确要领，完成了煎牛排的教学任务和教学要求。

（3）示范方式多样化。

在示范操作过程中，根据不同实训内容采用了多种教学手段。例如：实训教材里的菜肴原料大多属于中低档烹饪，原料选择基本能够满足教学需要。针对一些不能满足教学中演示的西餐高档菜肴，比如：法国鹅肝、意大利黑松露、鱼子酱等西餐著名食材，由于这些食材非常昂贵，这些西餐精品菜肴的制作只有通过多媒体教学才能完成教学目的。

2 学生逐个接受指导，教学要达到教学互长

西餐烹饪实训教学过程中教师对学生的指导，是西餐烹饪生本教育的中心环节，是锻炼学生掌握技能的关键阶段。因此，要做到以下几点。

（1）眼要勤快：每到一处，都要对学生的动作是否规范、运用方法是否标准、实训程序是否合理进行逐一检查，如有问题，要以点带面的指导，培养学生正确操作能力，把学生的不良操作习惯消灭在萌芽中。在逐一巡查的过程中，必须做到“眼观六路”，遵循“面向全体”的教学基本原则，使所有学生正确对待实训课程。

（2）手要勤快：在耐心指导过程中，教师要多做演示，尤其是对动手能力较差的学生，更要手把手地教，让学生积极主动的学会为止。

此外，本阶段由于教学内容，由于教学重点是基本功。重复训练对于一些缺乏耐心的学生来说，会导致这部分学生的厌学和烦躁的情绪，所以要采取不用的教学方法进行引导教育，例如组织分组比赛，学生自己当评委进行评价和学习，取长补短，提高学生对学习的兴趣，激发他们的学习信心和情绪，培养他们的团队协作精神。从而提高学习效率。

（3）腿要勤快：分组后每组学生在各自的操作台进行练习时，教师要经常走动、不停巡视，发现问题及时解决，根据不同问题现场指导。

（4）嘴要勤快：循循善诱，晓之以理，导之以行。是实训课教师发现学生出现问题、解决问题的关键，教师耐心指导学生的目的，是让学生知其然，更要知其所以然；同时，还要启发学生找出本操作过程中的不足，提高学生思考操能力，针对一个问题如何举一反三、如何改进方法使操作程序更合理、烹调菜肴更省时、省力。

3 实训结束要互评，教师讲评要准确

凡事都要善始善终，实训课教学也是如此。一堂实训课结束后，首先要組织学生互评；其次在根据本次课学生的学习情况做教师总评，其目的是启发和引导学生认真分析，找出实训中的不足，总结出成功的经验教训，提高学生举一反的创新能力，通过实训过程中的亮点，鼓励和鞭策全体学生。点评时，我尽量要求自己讲到问题关键上，每句话都要紧扣形成技能的技巧，如：西餐烹调“奶汁烤鱼”，奶汁的技巧在于奶汁的调制，原料的比例、火力的大小、时间的长短掌握的当就能烹调出色、香、味、形精美菜肴。表扬和批评也是点评中不可忽视的一环，就是在点评时要抓住学生的心理特点，表扬和批评相结合，善于发现每个学生的闪光点，有技术创新的给予褒奖表扬，达到教学目标的给予鞭策，未达到目标的给予鼓励，促进全体学生努力学习的愿望。

综上所述，西餐烹饪实训课教学的质量，一定要建立在教学内容与企业接轨。坚持“生本教育、前店后校”教学法新模式，并结合过关性考核，认真备课，不断丰富教学内容。我认为这是提高烹饪实训课教学质量的最有效途径。职业学校的教师既要做到教书育人，又要准确把握职业学校培养专业技能型人才的方向，这样才能为社会打造出迎合高速餐饮发展的新生力量。

参考文献

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