不可言说的“少许”

于坚

曾经看过一篇报道，讲述美国前总统布什表演厨房秀，根据食谱，用量具配放原料、佐料，按照规定的时间，做了一份麦当劳，味道完全符合标准。

我在悉尼、哥本哈根、巴黎、阿姆斯特丹、布鲁塞尔、斯德哥尔摩、纽约等地方都吃过麦当劳，很奇怪它们味道完全一样。但北京烤鸭不是，巴黎13区某家餐馆做的北京烤鸭味道与几步以外的另一家的味道是不同的。如果你要请朋友去品尝，你得说，某一家的烤鸭，例如13区华富超级市场对面那条街走进去第七个门那家的烤鸭。布什总统可以根据菜谱成为一个标准的厨师，但按照汉语菜谱做菜，他永远成不了一个中国厨师。

中国菜的秘密在于“少许”。菜谱只是讲个大概，但所谓“火候”“适量”“少许”是什么，没人能告诉你，那是不可言说的部分，多一分则多，少一点就少。你不是那个人，不是那只手，没有那个手感，你就炒不出那个味道来。

为什么要把味与玄之又玄的“道”联在一起说？“道”是什么，汉语从来没有说清楚，但每个中国人都知道它是什么。为什么说人皆可为圣贤，因为每个人都可以“得道”。在中国，得道高人不见得就是知识分子，他可以是一个厨师。说通俗点，道是某种魅力，有了这个魅力，人才有创造力、活力、风格，才有心灵。味道的这个“道”就在“少许”里面。这个“少许”也可以说是一种灵感，你看中国厨师炒菜，就像是巫师在作法，一瓢油下去，火焰直串三尺，手舞足蹈，锅跳菜蹦，只几分钟，道已经进入到味里面。中国厨师的“法术”，靠的是经验、灵感、手感，最后达到的是称心。

用天平称好盐巴几克、胡椒几克往锅里倒，在中国人看来，这人是化学实验室里面的化验师，而不是厨师。

在这个世界，许多事情是可以量化的，例如高速公路的里程、汽車的油箱、房间的面积、考试分数，甚至我听说人工养鸡，都可以量化鸡蛋的大小。但是，世界的丰富和魅力在于细节，在于麻烦，在于“少许”。

人生的意义不在于我们什么都知道答案，而在于许多事情你不知道答案。有一年，我和朋友开车去某地，去的时候走的是旧公路，那路面坑坑洼洼，一会儿是土路，一会儿是石头路，一会儿又是一段柏油路，朋友开得聚精会神，开车成为一种创造，他必须为道路上的那些复杂细节创造不同的驾驶方法，开了一天，大脑活跃，精神奕奕，很是兴奋。回去的时候走高速公路，六车道，笔直，全是水泥路面，好像方向盘都不用怎么动，他开得昏昏欲睡又不敢睡，到后来越开越害怕，好像不会开车似的。他开车时间不长，缺乏细节的公路，让他不适应。

量化是国家意志，“少许”是民间的单方、验方。前者很乏味，但无可奈何。后者是一个民族的魅力所在。

（摘自《悦读》2015年第8期  图：廖新生）