夏日佳肴食苦味

袁秀芬/文

近年来，吃“苦”之风盛行，市场上苦味食品开始走俏，人们何以钟情食苦味呢？其中还真有很多的科学道理。科学研究表明，在酸、甜、苦、辣、咸五味之中，唯有“苦”最具有食补和药效。

炎夏到来，人们肠胃对美食的兴趣就开始减退。不过，很多人发现吃饭时要是加一味苦味食品。比如凉拌苦菜、苦菜蘸酱等食欲又会被调动起来。于是，夏天就多了许多喜欢“自找苦吃”的人。

营养学家认为，炎热夏季，常遇暑湿之候、肤腠开泄、出汗较多、烦躁不安、口感无味、食欲不振、脾胃功能较差；夏时人体气血趋向体表，食养应着眼于清热消暑，健脾益气。饮食上，适宜吃些性味寒凉、清淡少油、易消化，尤其是带苦味食物。《本草备要》言：“苦者能泻燥火”，传统医学认为，苦味入于心经，有泻心火、燥湿和坚阴作用。现代科学研究认为。苦味物质主要含生物碱、配糖体、苦味肽、尿素类、硝基化合物、氰化物、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质等，具有解热祛暑，抗菌消炎，消除疲劳等作用。

槐花炸大虾

原料：鲜嫩槐花 160 g，大虾肉500 g，鸡蛋3个，精盐、白糖、料酒、味精、猪油、玉米粉、葱段、姜丝、椒盐、面粉、发酵粉各适量。

制作：将槐花放入盆内加入少许盐、味精、料酒腌渍。把大虾肉从中间下刀片成两片，去掉背上的黑砂线，洗净，鸡蛋清与葱、姜一同放碗内，加面粉、发酵粉、精盐，用水调匀，加入适量的猪油调成鸡蛋糊。把已切好的虾肉用精盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝拌匀腌上。锅上火烧热，放入猪油150 g，烧至热时，把腌入味的虾裹上蛋清液，入油锅炸至糊透虾熟，外表呈金黄色时捞入盘内。将鲜槐花裹上蛋清糊，放入油锅内炸熟，捞出沥油，整齐地围在虾的周围，在盘子边放椒盐即可蘸食。

特点：成品虾肉鲜嫩，清香味美。本品补肾壮阳，健胃化痰，通乳，凉血止血。

苜蓿菇腐

原料：鲜苜蓿250 g，鲜蘑菇100 g，嫩豆腐 500 g，笋片 25 g，精盐 3 g，素鲜汤1500g，料酒、酱油和香油各适量。

制作：1.将嫩豆腐放入盘中，加入料酒。入笼旺火蒸10 min左右，取出，去掉边皮，切成1.5 cm见方的小块，投入沸水锅中焯一下，后用漏勺捞出；鲜蘑菇投入沸水锅中焯1 min捞出，用清水过凉后切成片。

2.炒锅置中火上，放入豆腐、笋片、精盐，加入素鲜汤（素鲜汤制法：将鲜笋、香菇、黄豆芽等洗净，放入锅中，加入适量的清水，用旺火煮沸，再移至小火上炖2 h，去掉渣滓并澄清，即成素鲜汤。）浸没豆腐，烧沸后转入小火炖10 min左右，倒入蘑菇片，和洗净择好的鲜苜蓿，加入酱油煮1～2 min，淋上香油即成。

特点：蘑菇脆嫩，苜蓿鲜美，健脾益胃，滋阴养血，防癌抗癌。

翡翠苦笋

原料：苦笋16根，菠菜200 g，盐、味精、葱姜、鸡汤、香油适量。

制作：1.先将苦笋在微火上烧熟，去笋壳将笋肉改成一字条，入沸水锅内汆一下，捞出，随后用热油烧一下，捞出控净油；将菠菜择洗净入沸水锅汆烫，捞出投冷后剁成泥，备用。

2.勺内放入鸡汤、盐、味精、葱姜丝，推入苦笋、菠菜泥搅匀，烧开后拢成米汤芡，淋入香油，出勺装入汤碗内即成。

特点：色如翡翠，咸鲜清苦，回味悠长，清热去火，滋阴润燥。

金沙脆皮巧克力

原料：巧克力块150g，咸蛋黄50 g，盐2 g，色拉油、脆皮糊、面粉、白糖适量。

制作：1.将巧克力切成1 cm见方的丁。再把咸蛋黄蒸熟碾成细末。

2.炒锅上火，倒入色拉油，油温七成热时将巧克力拍少许面粉，挂脆皮糊炸至外皮金黄色时捞出。

3.炒锅再上火，下少许底油，放蛋黄、盐、白糖少许炒至翻沙，下炸好的巧克力拌匀即可。

特点：香醇美味，独特口感，营养丰富。

荞麦芽菜卷

原料：荞麦面100 g，小米面25 g，白面50 g，鸡蛋1个，盐、胡椒粉、橄榄油各适量。

制作：1.将三种面加盐、胡椒粉、鸡蛋和水调和成稀糊状。将各种芽菜洗净备用。

2.将平底锅放火上放入少许橄榄油，烧至八成热时，将面糊倒入锅中，越薄越好，卷芽菜后切成斜刀装盘即成。

特点：粗粮细作，美味可口，还可防治高血压、高血脂、高血糖以及癌症等。

荸荠芹菜汤

原料：荸荠 100 g，芹菜 50 g，番茄1只，洋葱半只，精盐3 g，味精1 g，紫菜适量。

制作：1.荸荠去皮洗净后切成块，芹菜洗净后切成段，紫菜浸软后洗净，番茄洗净后切成片，洋葱洗净后切丝。

2.汤锅置火上，放入适量的清水，将荸荠片、芹菜段、紫菜、番茄片和洋葱丝煮至熟透，撒入精盐和味精调味即成。

特点：色泽美观，脆嫩可口，清热解毒。