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2015-03-24 09:26鑫/
烹调知识 2015年6期
关键词:大匙春卷切丝

葛 鑫/ 文

油焖春笋

主料:春笋500 g。

调料:味精、花椒、香油、白砂糖、菜籽油、酱油适量。

制法:1.将笋洗净,对剖开,用刀拍松,切成5 cm长的段。

2.炒锅置中火,下入熟菜油,烧至五成热,投入花椒,炸焦捞出。

3.随即将春笋下锅煸炒2 min,加入酱油、白糖和清水100 ml,改用小火焖烧5 min。

4.见汤汁稠浓,放入味精,淋上香油即成。

腐皮青菜

主料:青菜、豆腐皮。

制法:1.青菜洗净沥水备用,腐皮撕成小片状。

2.起油锅,一定用小火,把腐皮放入锅里,膨胀了快速盛起。

3.锅里放点荤油,加入蒜末和辣椒末爆香再放入青菜。

4.青菜变碧绿色后,加盐和鸡精,快速翻炒。

5.最后倒入腐皮,拌匀,装盘。

小贴士:青菜一定要大火爆炒,变碧绿色了,加盐和鸡精快速翻炒,就可装盘了。

千层肉

材料:精选五花肉 500 g,西兰花 100 g,小馒头若干,酱汁(老抽、白糖、盐少许混合均匀)。

制法:锅中倒入水,加入葱、姜,五花肉放入锅内煮至四成熟,在肉皮背面改十字花刀,用小勺将酱汁均匀地淋在肉皮上;再将肉皮朝下放入碗中,封上保鲜膜,上锅蒸1 h,把肉倒扣在盘中,调好的酱汁淋浇在上面,最后把西兰花焯熟,小馒头码放整齐即可食用。

春卷

春卷,又称春饼、薄饼。又是主食,又可当菜,美味又养眼。

材料:春卷皮 12张,五香豆干 200 g,猪肉 150 g,卷心菜100 g,胡萝卜80 g,淀粉适量,调料,食用油500 g,酱油1/2大匙,精盐2小匙。

制法:1.五香豆洗净,卷心菜拨开叶片、洗净,胡萝卜洗净、去皮,均切丝备用。

2.猪肉洗净、切丝,放入碗中,加入酱油、淀粉拌匀并腌制10 min。

3.锅中倒入适量油烧热,放入猪肉丝炒熟,盛出。

4.用余油把其余馅料炒熟,再加入猪肉丝及精盐炒匀,最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。

5.把春卷皮摊平,分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色,捞出沥油即可。

小窍门:可用蛋清把包好的春卷封好口。

宋嫂鱼羹

原料:鳜鱼 1条(约 600 g),熟竹笋15 g,水发香菇 15 g,鸡蛋 2个,香葱2棵,生姜1块,淀粉适量。

调料:猪油 50 g,酱油1大匙,高汤10大匙,料酒 1大匙,香醋1大匙,精盐 2小匙,味精1小匙。

制法:1.香葱、生姜、熟竹笋、水发香菇切丝,鸡蛋黄打散。

2.鳜鱼切成两片,加香葱丝、生姜丝、料酒、精盐,放入蒸锅用大火蒸6 min左右,取出。

3.锅内放猪油,下香葱丝煸至有香味,加入高汤煮开,放入料酒、熟竹笋丝、香菇丝,煮开后,把鳜鱼倒入锅内,加酱油、精盐、味精煮开,用水淀粉勾薄芡。

4.然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再开时加香醋,浇上六成热猪油即可。

特点:鲜嫩润滑,味似蟹羹。

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