开封名吃——东京三酥

张晓峰/文

在开封诸多富有特色的小吃当中，我对东京三酥情有独钟。东京三酥包括三鲜莲花酥、桂花大卷酥和蛋黄酥，是已有千年历史的提酥混糖类糕点，享誉海内外。

三鲜莲花酥是东京三酥中知名度最高的。它形态如同含苞初绽的莲花，造型端庄、色泽淡雅、形象逼真，富有文化味儿，让吃这种俗事变成了一桩雅事。她好看，更好吃，口感酥松，香甜适度，不腻不黏。你吃的仿佛不是糕点，而是水果，是花，是文化。开封的厨子很聪明，常在小吃上附会故事。三鲜莲花酥也不例外，和民间传说中“狸猫换太子”的故事附会了一起。相传北宋仁宗皇帝在位其间，宦官郭槐与刘妃勾结，用狸猫换太子陷害李妃，将其打入冷宫，李妃后含冤投身莲花池内而死，这件事为汉钟离、李铁拐、吕洞宾所知，三仙施展仙法，以芙蓉还李妃形体，使其升天，倾刻间，莲花池内凋谢的莲花重新开放，清翠、芬芳，满城飘香。东京的糕点师傅附会这一故事，用香蕉、枣泥、山楂三种鲜味，仿莲花形状，制成了名点三鲜（三仙）莲花酥。虽然明知这说法不靠谱，但人们吃莲花酥时还是不自觉地会谈论“狸猫换太子”、八仙、古城开封的沧桑……

开封人不保守，愿意把美食的制作方法讲给你。将白糖、打散的鸡蛋、猪油等按比例搅匀，再倒入面粉，和成面团。将枣泥擀成长条，将白糖、蜂蜜、香蕉制成的糖馅卷在枣泥内，山楂糕切成2 cm见方的小块备用。取一小块儿面团，拍成片，放山楂糕块于面片上，再放入枣泥，包成圆形坯子，随后在坯子上轻刺三刀，使馅外露，将打散调匀的鸡蛋刷在圆形面坯表层，入炉烘烤即成。可能是说起来容易做起来难吧，这样好吃好看的三鲜莲花酥，却只有在开封能吃到，外地别无分号。

桂花大卷酥原为宫廷御用食品，后来才流落到民间。其特点是酥香流油、软绵适口，后人在制作中加入桂花，故有“桂花大卷酥”之名。成品表面乳白色，有两条烙花印。桂花酱和白酥皮一层一层交融在一起，一口咬下去，口感又湿又滑又润，桂花的香气从口腔迷漫开来，向上充盈到整个头部，真是花不醉人人自醉了。

还有一种美食是蛋黄酥。蛋黄酥工料考究，造型完整，图案清晰，质地细腻，制作时先把糖粉、蛋黄、食油、精粉混合加水，制成面团。再将核桃仁剁碎拌入枣泥馅，然后掐挤包馅，捺模成型，放入炉内烘烤成棕黄色即成，食之松酥软、绵、香、甜，是老少皆宜的大众美食。