西方分餐制和AA制的个人主义文化渊源及与东方相关集体主义饮食文化的对比*

姜晓莉

(澳大利亚联邦大学人文教育及艺术学院，澳大利亚 维多利亚 3353)



西方分餐制和AA制的个人主义文化渊源及与东方相关集体主义饮食文化的对比*

姜晓莉

(澳大利亚联邦大学人文教育及艺术学院，澳大利亚 维多利亚 3353)

众所周知，西方饮食文化最突出的特征之一就是分餐制和AA制，由此来看其饮食文化与以中国为主导的东方饮食文化差异显著。这些差异也体现了两种文化对个人与集体关系的看法与处理方式不同。西方文化是以个人主义为主体的文化，而东方文化是以集体主义为导向的文化。民以食为天，东西方文化的差异会自然地反映到饮食文化以及相应的行为方式上。本文从个人主义和集体主义文化谈起，探源个人主义文化的社会和经济发展背景，解释其文化内涵，进而分析分餐制和AA制的个人主义文化根源。从探索个人主义文化的角度出发诠释东西方饮食文化深层的集体主义和个人主义文化根基；揭示两种不同饮食文化与各自的社会价值观的相互作用，从而方便读者了解东西方文化在饮食文化方面的差异，进而理解两种文化的根本区别。

个人主义文化；集体主义文化；分餐制；AA制

一、个人主义与集体主义文化简介

根据荷兰跨文化研究专家Hofstede的观点，文化是人脑编辑社会信息程序的结果。[1](P10)荷兰和英国跨文化著名学者Trompenaars和Hampden-Turmer认为文化是学习的产物。[2](P28)世界文化大致可以分为：集体主义文化和个人主义文化，也就是人们常说的东西方文化。

西方文化和以中国为主导的东方文化差异主要表现在对于个人和集体关系的看法、处理方式以及在权利分配等方面。西方文化是以个人主义为主体的文化，且权利分配相对均等。Hofstede把个人主义定义为：“它是一种社会现象，由松散联系着的个人组成，这些个人把自己看成是独立于集体的个体，他们行为的主要动机是依个人喜好和需要以及与他人建立的‘合同’。这些个人把自己的目标置于他人之上，理性地分析与他人交往的利弊得失。”[3](P51)

而集体主义文化恰恰相反，“个人把自己看成为联系紧密的团体中的一分子，这个团体也许是一个家庭、一门家族、一群同乡、一组同事、或一个国家。这些个人能够遵守团体中既定的行为规范和责任并能为实现团体目标而放弃个人目标，同时重视自己和团体的关系。”Hofstede的调查数据显示，亚洲国家集体主义文化指数普遍大大高于西欧、北欧、北美和澳大利亚、新西兰等国家。

这两类文化的差别表现为待人处事和解决问题的方式不同。在个人主义社会中，人们常常只考虑自己和小家庭，亲戚也不在考虑的范围内；同一价值标准适用于每个人，没有明显的远近亲疏之分，也就是说不能因为是亲戚或朋友就可以轻易降低或变换标准；每个人都有隐私权；重视个人的创造与成就，独立自主，充分享受个人的劳动所得并力争达到无后顾之忧。

个人主义文化究其核心就是以个人为中心，寻求自主、自立和自我掌控个人行动与命运。[4]在个人主义的理论框架中，理性、原则、规则、法律、个性、自主、平等、公平、自我实现、自由选择、独特性、自信与决断是重要支柱。[5]个人主义的实际涵义远远超过了“一切为自己”的浅层表象。因而文化的中层和外层表现也相应地反映其基本内涵。

与此相反，根据Kim，Triandis，Kegitcibasi，Choi和Yoon的观点，集体主义理念的起点是人际关系，注重集体的利益与和谐，集体中每个人都有自己的角色、职责和义务；个人要不断自我完善，并要在集体中互相关心、爱护、支持和帮助。在一个集体中大家都有共同的利益和命运，一损俱损，一荣皆荣。

二、个人主义文化的起源与发展

个人主义文化起源于文艺复兴初期的欧洲[6](P1309)。在中世纪末期欧洲就已经清除了奴隶制的所有阴影，人们成了自由人。这是个人主义文化发展的重要基础。此外欧洲1347年至1351年流行的黑死病致使欧洲四分之一到三分之一的人口夭折[7]，这导致了欧洲劳动力紧缺和随之而来的劳动力价格的提高，劳动者可以向雇主提条件。加上手工业的发展，贸易的增加，商业小城逐渐兴起，人们也逐渐在经济上变得更为独立自主。这些社会变化使欧洲的封建体制受到了致命的打击，较为自由和以个人为中心的文化社会氛围形成了。接踵而来的是投资创业，工业化，市场经济，生产力的增强和银行业的发展，中产阶层人数的增长。人们拥有资产和房地产，随之接轨的是各种法律规章的制定来保护私有财产。这一切都是欧洲个人主义文化发生发展的动力源泉。[8]

欧洲的文艺复兴运动为个人主义的发展提供了社会文化思维改革的源泉。文艺复兴运动从各种艺术、表演、写作、哲学等角度表现了人本身的实际性和反映人内在的特征，特别强调人与以之间的不同性，自我塑造是欧洲文艺复兴探讨的中心。[6](P1329-1341)

欧洲16至17世纪的宗教改革也为个人主义的发展做出了决定性的贡献。16世纪初基督教改革派对天主教的人与上帝的交流方式和对圣经诠释提出了挑战。改革派的发起人倡导在对上帝祈祷时个人感情的抒发。同时改革派认识到了人与人之间的不同和人本身的多元化。人道主义应运而生。人们从此可以把每个人都看成是独立和特别的实体，要对自己的言行负责，可以据情自定表达什么或隐藏任何。欧洲的宗教改革成为了个人主义发展宗教理念上的推动力。

三、以英国为主的欧洲个人主义文化在殖民地的传播

在欧洲国家中，英国可以算是个人主义文化的先驱。MacFarlane的研究表明，早在14世纪中叶英国就开始了个人主义的萌芽。到了17世纪，小农经济在英国就结束了，主要表现在经济的现代化和个人所有权制度的完善，诸如子女不当然享有土地的继承权、子女在为父母工作之前先出去工作、个人、家庭与农场关系分离等等。当时英国人口社会流动性大，结婚年龄偏大，没有包办婚姻，人们对本土和本社区也不给予特殊关照。同时英国家庭父系权力不强，孩子们经常很小就送出去寄宿读书，这些都有助于个人主义文化的发展。MacFarlane甚至认为是英国早期的个人主义文化倾向才使得英国在欧洲中世纪后的动荡中发展强大[9]，成为四处扩张的日不落殖民主义帝国。

以英国为主的欧洲国家于17世纪初起在北美建立领地和输送移民。几百年来大量的英国和其他欧洲国家移民定居美国和加拿大[10](P18)。英国还于1788年起开发澳洲为新殖民地，19世纪以英国移民为主的大量欧洲人又移居新西兰。所有上述地区欧洲移民人数逐渐大大超过当地土著居民人数，因而这些国家逐渐发展成为以个人主义为主体的文化。

研究表明，移民是助长个人主义的良好催化剂，因为移民离开了自己的故土家园、亲朋好友的资助圈，要在陌生的国土上独立开创自己的新生活，这需要个人具备很强的独立性和创造力，是对个人能力的巨大挑战。[11](P20-21)Hofstede的调查数据显示，以英国移民为主的国家个人主义指数最高：美国位列世界第一，澳大利亚排名第二。这是英国个人主义理念和移民生活共同作用的结果。这项研究还表明，荷兰、比利时、丹麦等西欧、北欧国家，个人主义的指数也都位居世界前列。

四、饮食文化在整个文化体系中的地位

荷兰和英国跨文化著名学者Trompenaars和Hampden-Turmer把文化现象分为三个层次：外层，中层与核心。文化的核心，是指不同文化有不同解决问题的方式。例如，人到了老年，如何老有所养、老有所终，由于理念和文化背景的差异，东、西方在处理这一问题上的方式是非常不同的。

文化的中层，是指社会道德行为标准和价值观，关于什么是对的、什么是错的；什么是好的、什么是坏的等问题。[12](P28-31)例如，东方文化的价值观尊重年长人的智慧和经验，因而，领导的选拔多为论资排辈。这种方式好处明显，它充分利用了人们多年积累起来的经验和智慧，可以少犯错误。而西方文化对年长的人则不以为然，更欣赏创新性和不拘一格的领导作风。因而经常看到年纪较轻的国家首领和各级领导。

至于文化的外层，主要是指不同文化的外在表现。例如，不同文化会创造不同的建筑风格、衣着式样、习俗礼仪、戏剧和音乐等等。Trompenaars和Hampden-Turmer认为饮食文化隶属于文化的外层，也是文化核心突出的外在表现。民以食为天，东西方文化的差别自然会反映到饮食文化及相应的行为方式上。

五、西方分餐制和AA制的个人主义文化特征

西方饮食习惯与亚洲特别是中国的传统饮食习惯最明显的差别就是分餐制(individual serving或individual portion)和AA制(paying one’s own expenses)，自助餐也属分餐制的一种。在东方国家，特别是中国，传统上多实行共餐制和东道主付账制。尽管近年来多数亚洲国家的酒店早点也实行自助餐，但这是学习西方酒店运行方式的结果。以下就对西方这两种饮食文化传统的个人主义文化背景做一剖析。

(一)分餐制

文献表明，早在文艺复兴时期，欧洲贵族开始了由佣人把端到桌子上的大盘食物分入每个用餐人盘子里的习俗，富人也开始用银制餐具，此前人们多用木制餐具。叉子是公元972年从意大利引进到西欧的，直到文艺复兴时期才在英国等地普及。[13]到了维多利亚时代贵族和有钱人更加重视餐饮礼仪，餐具也变得更豪华，开始用精美的瓷器和银制餐具。此时的英国和其他欧洲人很重视食品卫生以防止通过食物传染的疾病，这可能与人们对欧洲曾流行的黑死病和其他疾病的恐惧有关。由大盘用公勺为每位用餐人分食在社会中也悄然兴起，特别是有钱人家更强调由仆人给每个人盘里布菜，实际上分餐制是减少某些传染疾病的有效手段之一。并且，各种餐具都具备不同的功能，光叉子的种类就有大约30种。在贵族阶层，餐饮礼仪变得十分讲究，要是用错了刀叉是很失礼的行为。但社会底层、中低阶层的人就没那么多讲究。[14]

随着欧洲工业革命和经济的发展，欧洲中产阶级的人数激增，上流社会的餐饮礼仪和用具也进入主流社会。但中产阶级家中是不用仆人的，做饭者就在厨房把食物分到每个人的餐盘内端上桌。分餐制没有源于个人主义的文化，但在个人主义的文化土壤中成长壮大是有其内在原因的。分餐制适合个人需要，每人一份，互不干扰，各负其责，吃饭不用看别人的眼色，也不用担心自己是不是夹得太多，或先于长者夹而失礼等等。分餐吃也不用客气，很适合个人自主、自负其责的社会氛围。客气是集体主义文化中特有的社会现象。人们从小就学习为他人着想，餐桌是一个重要的训练场所，孩子们从小就在这里学习怎么尊老、敬师、礼让以及客气。这种生活中的训练潜移默化地强化了集体主义社会的价值道德观念。与此形成鲜明对比的是，在西方社会里餐桌成了训练个人自负其责的一个重要场合。普通的西方人是不懂客气的，给了就吃，基本不管别人，因为他们从小就是就是在这样的环境中成长的。一些西方人口述道，小时候，妈妈做了饭，按大人和孩子的年龄和需要量分到每人的盘子里，要求吃光。他们从小就受到各负其责的个人主义文化的熏陶。因此个人主义的价值道德观念也得到了日益强化，导致两种社会的价值观和行为方式相距甚远。

其次，分餐制的做饭也容易把握分量。在不分餐的集体主义家庭和社会里，因为大家谦让而造成剩菜剩饭的情况屡见不鲜。分餐制可以大量减少这种浪费和很多其他的麻烦。这就是个人主义文化解决生活问题的一种方式。分餐还可以预防和减少传染病的发生。个人主义文化是理性而又讲实际的，这种有益健康的行为方式是一定要沿袭的。

再次，在西方饭桌上人们一般不越过身边的人取食，包括拿取黄油、盐和胡椒等等。餐桌通常是长方形的，从设计上来讲也不方便这类取食行为。但更为重要的是，西方的个人主义文化很讲究隐私，隐私的基础就是个人自由，它经常是以个人空间和时间来衡量的。从个人空间的角度讲，不光是心理空间，而且包括身体空间。每个人都有一定的身体空间，如果这个空间被侵犯了，人们会感觉很不舒服。研究表明西方人的身体空间的需要量要大于东方人，[24]这可能是因为西方国家人口密度多小于东方国家的缘故，特别是像美国，加拿大，澳大利亚和新西兰这些国家，人们习惯于很大的个人空间，房子大，车子大，办公室也比较大。而反映在饮食行为上，特别明显的是，用餐时没有人会超越身边的人去拿饭桌上的东西，而是很客气地对身边人说：“劳驾，麻烦您帮我递一下……”，主要原因是不好逾越这种个人身体空间。而东方人的文化则与之大相径庭，人们之间的亲密程度要大得多，对个人空间的要求也没那么高，因而饭桌上站起来布菜，拿东西比比皆是，全无不恭之嫌，只有亲密之示。

分餐制也使东方人吃饭时布菜的习惯无法实施。西方人吃饭自顾自，没有给客人布菜的习惯。中国人常常不好意思，要靠主人和朋友的让菜。在美国，加拿大或澳大利亚吃饭，分食还好，要是在朋友家吃烧烤，如像在中国一样客气地等人谦让一番，就一定会饿肚子。如前所述，个人主义文化的重要特征是自主和自由选择。此文化价值观无处不在，饮食也不例外，如自己不张罗着吃，别人会以为你不想吃或不喜欢吃。在西方，个人的欲望是不被压抑的，众所周知，人都是为自己着想的，没有什么可掩饰的。所以人们都自己选择，选不选和选什么完全是个人的事，个别比较考虑别人的西方人可能会让一让，但多数人是自顾自，想吃什么就自己点或自己拿，别人要是催着让着会使人感觉自由和自主权被侵犯了。中国式的布菜、谦让在西方餐桌上根本就不存在。

自助餐也是分餐制的一个延伸，同样的文化价值观如自主、自由选择是这种用餐方式的核心理念。因为自助餐的精髓就是选自己喜爱的食物，想吃多少吃多少，既满足了食欲，又满足了对自由和选择的需求，是地地道道的个人主义文化的产物。

(二)AA制

AA制是指各自为消费买单的做法。它出自英文：Going Dutch。[16]从字面上来看，AA制来源于荷兰。荷兰是一个崇尚个人主义的国家，在个人主义指数上与加拿大并列世界第四名。[17]其他欧美个人主义文化国家接受了AA制这一实践并不断发扬光大起来。AA制在西方是饮食文化在社会经济行为上的一个体现。当今多数西方人和朋友甚至亲戚一起出去吃饭一般都是各付各的饭钱，各买各的饮料。如果有人发善心给你买了，要记着下次还回来。很多大众型餐馆的点菜方式也应运而生：不再是服务员到桌子上来为每个客人点菜。因为如果服务员来每桌记下大家点的菜，每桌就只有一张账单，结果经常是大家放入的钱加在一起不够总数，谁拿着单子去代表大家付账往往要陪上自己的钱。记得笔者有一次和参加学术会议的一组人在日本餐馆吃饭，大家一起点了菜，连说带聊的，其中有一位吃了饭要先走一步(这在西方很正常)。她留下了饭钱，可是到最后买单的时候发现钱不够，原因是她没付附加税和包房的费用，拿账单的人很不情愿地为她付了剩余的账。针对这种频频发生的情况，现在很多餐馆要顾客去前台点菜的同时付账，并给一个号码牌让顾客带到餐桌上，服务员会按照号码牌把菜端给每位顾客。

AA制的核心是个人主义社会中人人平等的观念。由于个人主义文化强调的是个人的独特性和与生俱存的价值，因而理论上每个人是平等的，只有特长喜好的不同，没有高低贵贱之分。随平等观念而至的是社会对公平的需求。因而在此基础上建立了西方福利社会来保障公民的基本生活需求和享受教育的权利。同时公民也负有诸如纳税、应征入伍和遵纪守法等义务。欧洲各国及澳大利亚、新西兰和加拿大都是福利社会，人们的基本生活有保障，人与人之间在理论上没有贵贱之分，中产阶级占社会的多数，贫富差距不大。亲朋们一起吃饭不会考虑让有钱或有权的人来慷慨解囊。权力与金钱的联系只是工资高低不同，以权牟利是违法的。因为社会透明度高，人们很少敢去违法，一旦曝光后果不堪设想。权力不见得是人人都向往的东西，攀权附势不一定会给自己带来好处。有权人也不想因为“帮助”某个亲戚或朋友而葬送了自己的前程。在这种个人主义文化氛围中，吃饭就是吃饭，鲜见靠吃饭做交易的情况。因为人人平等，大家都应该为自己的食物付账，没有义务替别人买单。如前所述，人们不情愿为同桌先离开的人补上亏欠的账目主要是基于公平的观念。

在东方传统的请客方式中，一般都是由发出邀请或召集聚会的一方为大家付账，为别人买单经常是亲情、友谊或权利、财力的象征，是面子的荣耀。东方文化讲面子，是因为个人在集体中的位置很重要，别人怎么看自己有关个人在集体中的地位。对亲戚朋友慷慨大方是好人的重要特征之一，吝啬的人都不讨人喜欢，而请客为大家买单是慷慨大方的集中表现，是非常令大家高兴的行为，也是为自己和被邀请人挣面子的事。研究表明，东方人更重视他人对自己的看法，西方文化对此重视程度要低一些，西方人对挣面子和丢面子都不敏感。孩子们从小就被反复地教导“做你自己”，以此强化他们的自尊心，教他们不要太顾忌别人的看法，并学习批判性地吸收各种观念，培养自己的个人想法。此外，在个人主义的社会，各人管各人，而钱是管好个人事务的关键，因此钱特别重要，比面子更重要。同时，西方教育强调每个人与生俱有的价值和个性，不提倡攀比。因此，面子作为自尊心的一个表现其行动指导功能就远远小于东方。所以在西方根本看不到两个人争着为大家买单的情形。甚至有些人能少付就少付，能不付就不付，这部分人还不在少数，面子对这些人根本不起作用。用中国俗话讲就是“不要脸”、“吃大头”。但是，西方人很少因不好意思或碍于他人面子而被人“吃大头”的。

六、结束语

本文集中分析了西方分餐制和AA制的个人主义文化根源。但事实上文化没有优劣之分，它是不同地区人们解决问题的不同方式。文化一般与地域、环境、气候、人口密度、经济发展及历史息息相关。而饮食文化是不同文化核心和价值观的集中体现。它是其社会运行的一个方面，并反过来强化了特定社会的基本文化理念。了解饮食文化的深层含义才能懂得该文化所代表的社会和人们的观念和行为方式，为中国走向世界和适应国际化铺路搭桥。

西方的分餐制和AA制的饮食文化是顺应欧洲社会发展的一个文化外层产物，体现了深层个人主义文化内涵，集中反映了其个人主义的文化理念。虽然由于近年来全球化的影响和各西方国家多多少少不断引进非欧洲移民，其饮食文化也在不断变化，反映了社会文化深层次的变更。但总体来讲，个人主义的文化内涵始终得到坚持和发展。随着人类文明进步，信息技术的发展，人们会对东方集体主义文化和西方个人主义文化有进一步了解，并能从心所欲地驾驭文化相异之处，适应其饮食文化，为与不同文化背景中人们的交流打下良好的基础。

[1]Geert Hofstede, Culture’s consequence: Comparing values, behaviours, institutions, and organizations across nations. London: Sage, 2001.

[2]Fons Trompenaars, and Charles Hampden-Turner, Riding the Waves of Culture: Understanding cultural diversity in business. London: Nicholas Brealey, 1998.

[3]Geert Hofstede, Culture and organizations: Software of the mind. London: McGraw-Hill, 1991.

[4]Hazel Rose Markus, and Shinobu Kitayama, “Culture and the self: Implications for cognition, emotion, and motivation.” Psychological review, 1991, 98, no. 2.

[5]Uichol Kim, Harry Triandis, Cigden Kagitcibasi, Sang-Chin Choi, and Gene Yoon, “Introduction.” In U. Kim, H. C. Triandis, C. Kagitcibasi, S. Choi, and G. Yoon, Individualism and collectivism. Thousand Oaks: Sage, 1994.

[6]John Martin, Inventing sincerity, refashioning prudence: The discovery of the individual in Renaissance Europe. American Historical Review. Dec，1997.

[7]Augusto Forti, “History of the concept of the individual and individuality in Western society.” World Academy of Arts & Science. February 14, 2010 http://www.worldacademy.org/forum/history-concept-individual-and-individuality-western-society accessed April 1, 2015.

[8]G. Jacobs, Emergence of Individuality in Western Europe. World Academy of Arts & Science. March 8, 2010 http://www.worldacademy.org/forum/history-concept-individual-and-individuality-western-society. accessed April 1, 2015.

[9]Alan Macfarlane, “The Origins of English Individualism: Some surprises.” Theory and Society 6, 1978(2).

[10]Alfred Cave, Lethal encounters: Englishmen and Indians in colonial Virginia Santa Barbara, California: Praeger, 2011.

[11]Uichol Kim, “Individualism and collectivism.” In U. Kim, H. C. Triandis, C. Kagitcibasi, S. Choi, and G. Yoon, Individualism and collectivism. Thousand Oaks: Sage, 1994.

[12]Fons Trompenaars, and Charles Hampden-Turner, Riding the Waves of Culture: Understanding cultural diversity in business. London: Nicholas Brealey, 1998.

[13]Louise Harding, “The History of English Meal Serving Styles,” eHow, http://www.ehow.com/info_8173181_history-english-meal-serving-styles.html accessed July 21, 2014.

[14]Wikipedia, “Fork,” http://en.wikipedia.org/wiki/Fork, The Wikipedia Foundation, accessed July 22, 2014.

[15]Harding, “The History of English Meal Serving Styles,” eHow, http://www.ehow.com/info_8173181_history-english-meal-serving-styles.html accessed July 21, 2014.

[16]Henrik Hogh-Olesen, “Human Spatial Behaviour: The Spacing of People, Objects and Animals in Six Cross-Cultural Samples.” Journal of Cognition & Culture 8, no. 3/4, (2008): 245.

[17]Wikipedia, “Going Dutch,” The Wikipedia Foundation, 2014, http://en.wikipedia.org/wiki/Going_Dutch accessed July 23, 2014.

(责任编辑 陈 兰)

The Individualistic Cultural Background of Individual Serving and Paying One’s Own Expenses——An Initial Comparison with Relevant Collective Asian Dining Cultures

JIANG Xiaoli

(FacultyofEducationandArts,FederationUniversityAustralia,Victoria, 3353,Australia)

Two of the most distinguishable characteristics of Western dining cultures are individual serving and paying one’s own expenses or “Going Dutch”. From this stand point, Western dining cultures are very different from that of the East. These differences are closely associate with individualistic and collective cultures and the way people relate to others. Western cultures are more individualistic while Asian cultures are more collective. A dining culture is at the outer layer of a culture that expresses the deeper values and norms of that culture and society.This paper discusses individualism and collectivism, the origin of individualistic culture, its development under European historical, social and economic changes. It explains the underpinning individualistic cultural values relating to the practice of individual serving and paying one’s own expenses. Comparisons will be made with Asian cultures in similar situations. It aims to reveal some of the underlining cultural differences, expressed through dining etiquettes, between Asia and the West. A better understanding of both individualistic and collective societies and their cultures is envisaged.

Individualism; Collectivism; Individual serving; Paying one’s own expenses; Underpinning cultural values

2015 - 08 - 15

姜晓莉(1957—)，女，澳大利亚联邦大学人文教育学院国际学高级讲师，博士，博士生导师，研究方向：跨文化交流和东西方教育，历史和人文比较。

TS971

A

1671 - 7406(2015)010 - 0017 - 06