紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的研制

尹俊涛，刘艳怀，代绍娟，张雪梅，雷 勇

(石河子开发区神内食品有限公司，新疆石河子 832000)

紫胡萝卜是胡萝卜的一个品种，其色泽为紫色，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物，供食用的部分是肥嫩的肉质直根，有特殊的甜味，并含有丰富的胡萝卜素、维生素C 和B 族维生素，元素成分包括花色苷，有抑制血压上升、改善肝功能、预防糖尿病的保健作用［1］。

番茄别名西红柿、洋柿子，其果实营养丰富，具有特殊风味，被誉为果蔬中的营养之王，番茄中不仅含有大量人体所需要的维生素(A、B1、B2、C 等)、矿质元素(钙、磷、铁、锌等)、氨基酸及生物活性物质番茄红素、谷胱甘肽，其营养成分含量配比与人体需求量配比相符，而且番茄中富含番茄红素等物质，具有抗氧化、防(抗)肿瘤、抗衰老等功效［2］，同时番茄还具有通便和止泻的双重功效［3］。

针对紫胡萝卜、番茄营养价值较高等特点，采用正交试验优化配方，旨在研制出一种营养丰富、口感独特，兼有紫胡萝卜和番茄的双重风味和营养强化的复合果蔬汁饮料，为紫胡萝卜、番茄资源的利用提供了一种新途径，具有一定的经济效益和社会效益。

1 材料与方法

1.1 原辅材料

紫胡萝卜:新疆石河子开发区神内食品有限公司种植基地;番茄:新疆150 团番茄;维生素C、碳酸氢钠、柠檬酸、白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶等食品添加剂均为食品级。

1.2 主要仪器与设备

榨汁搅拌机(九阳股份有限公司);打浆机(温州工大轻工机械有限公司);胶体磨(温州工大轻工机械有限公司);实验性系列高压均质机(天津特斯达食品机械科技有限公司);电子分析天平(北京赛多利斯天平有限公司);煤气灶(美的集团有限公司);酸度计(PHS-3C 上海精科科学仪器有限公司);阿贝折光仪(上海光学仪器厂);GMSX-280 灭菌锅(广州康恒仪器设备有限公司)。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

(1)紫胡萝卜浆的制备

加工工艺流程:紫胡萝卜→挑选→清洗→去皮→切丁→预煮→打浆→紫胡萝卜浆

操作要点:①原料选择:紫胡萝卜选择成熟度适中、表面光滑、未木质化、表皮及肉色呈紫色的胡萝卜品种，要求肉质新鲜，组织紧密，无病虫害;②去皮、切丁:用刀削去紫胡萝卜木质部分和萝卜缨，用清水洗净，用刀刮去表皮，切成0.5mm 左右的小丁;③预煮:将紫胡萝卜丁放入100℃含NaHCO3和维生素C 的水中，净化水的用量为紫胡萝卜丁重量6～8 倍，预煮至无硬心即可;④打浆:先用榨汁搅拌机磨碎，然后用打浆机打浆，制得紫胡萝卜浆备用。

(2)番茄浆的制备

加工工艺流程:番茄→挑选、清洗→热烫去皮→切块→打浆→番茄浆

操作要点:①挑选、清洗:选择色泽鲜红、成熟度适中、无病虫害的番茄清洗干净;②热烫去皮:于80～90℃水中热烫3min 左右，然后捞出除去表皮;③切块:先切成2cm 左右块状，然后用榨汁搅拌机磨碎;④打浆:用打浆机打浆，制得番茄浆备用。

(3)紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的加工

加工工艺流程:紫胡萝卜浆、番茄浆→混合调配→胶体磨→均质→灌装、密封→杀菌→冷却→成品

操作要点:①混合调配:将紫胡萝卜浆、番茄浆、白砂糖、柠檬酸、稳定剂进行混合调配，通过正交试验确定最佳配方;②胶体磨:料液温度在40～50℃条件下过胶体磨。③均质:通过均质机处理，均质压力20～25MPa，温度70～75℃［4］。④灌装密封:将紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料加热到95℃左右，灌装到玻璃瓶中，立即密封;⑤杀菌冷却:条件为80℃，15min，杀菌后迅速冷却至40℃以下［5］。

1.3.2 产品技术指标

(1)产品评价标准

采用感官评价法，由12 人组成品尝小组，对紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料风味、口感、色泽、状态进行评分，总分100 分。评分标准见表1、表2。

表1 产品感官品质评分标准

表2 产品稳定性评分标准

(2)技术指标的检测

可溶性固形物和总酸的检测见参考文献［6］。

2 结果与分析

2.1 复合果蔬汁最佳风味配方正交试验

试验中发现影响产品风味和色泽的主要因素有紫胡萝卜、番茄、柠檬酸和白砂糖，因此以总果浆用量(A)、紫胡萝卜浆:番茄浆(v/v，B)、白砂糖(C)，柠檬酸(D)添加量为因素，以复合果蔬汁饮料感官评价分数作为考察指标，采用正交试验，确定复合果蔬汁饮料最佳风味配方，因素水平见表3。

表3 正交试验因素水平

根据表4 的试验结果可以看出，A、B、C、D 等4因素都对饮料感官品质影响较大，其影响主次顺序为B＞A ＞D ＞C，即紫胡萝卜浆:番茄浆(v/v) ＞总果浆添加量＞柠檬酸＞白砂糖，最佳配比为A3B3C2D2，即复合果蔬汁饮料的最佳配比为总果浆添加量30%，紫胡萝卜浆:番茄浆的体积比为2:1，白砂糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.1%。

表4 L934 正交试验结果分析

2.2 紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料最佳稳定剂的确定

以黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶为试验因素，分设3 个水平，以复合果蔬汁饮料稳定性评价分数作为考察指标，正交试验确定复合果蔬汁饮料稳定剂的最佳配比，因素水平见表5。

表5 正交试验因素水平

由表6 可知，影响紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料稳定性的因素主次顺序依次为A ＞B ＞C，即黄原胶添加量＞羧甲基纤维素钠添加量＞果胶添加量，最优组合为A1B3C1，即黄原胶添加量为0.06%、羧甲基纤维素钠添加量为0.15%、果胶添加量为0.04%。

表6 L933 正交试验结果分析

2.3 试验结果

按正交试验得出的最佳风味配方和最佳稳定剂组合，总果浆添加量30%，紫胡萝卜浆:番茄浆的体积比为2:1，白砂糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.1%，黄原胶添加量为0.06%，羧甲基纤维素钠添加量为0.15%，果胶添加量为0.04%的条件下进行验证试验，所得产品无分层、无沉淀、口感细腻、质地均匀，综合评分为88.2 分。

3 结论

紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料最佳配方为:总果浆添加量为30%，紫胡萝卜浆中番茄浆的体积比为2∶1、白砂糖添加量为10%、柠檬酸添加量为0.1%、稳定剂黄原胶添加量为0.06%、羧甲基纤维素钠添加量为0.15%、果胶添加量为0.04%、所得产品呈天然的紫红色、状态均匀、口感细腻、具有浓郁的紫胡萝卜和番茄特有的复合香味、酸甜适口，是一款集营养与保健功能为一体、老少皆宜的天然饮品。

［1］熊勇，张军兵，杨学义，方军军，罗忠国.一种胡萝卜色素的制备方法及其胡萝卜色素制品［P］.ZL 2008 1 0107123 1，2011-11-16.

［2］孙庆杰，丁霄霖.番茄红素的保健作用［J］.食品与发酵工业，1997，4:72-75.

［3］陈景鑫，郭玲玲，宋芳芳.番茄苦瓜饮料的研制［J］.江苏调味副食品，2013，4:10-16.

［4］吴晓菊，杨清香.胡萝卜巴旦木复合饮料的生产工艺及其稳定性研究［J］.食品工业，2013，34(2):17-19.

［5］汤慧民，舒启敏，董春明.番茄胡萝卜复合饮料的研制［J］.文山学院学报，2011，24(6):9-12.

［6］潘丽军，孙潇雅，姜绍通.紫薯复合饮料的质量指标、营养成分及抗氧化性分析［J］.食品科学，2013，34(20):165-169.