不同叶位桑叶乌龙茶品质比较

俞燕芳 尹志亮 黎小萍 石旭平 朱运华 张贱根 杨艳 王敏

(江西省蚕桑茶叶研究所 330202)

桑叶，又名“神仙草”，是国家卫生部确认的“药食同源”植物。桑叶中不仅含有丰富的氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素和钙、铁、锰、锌等矿物质，而且富含人体所需多种生物活性成分，比如黄酮类、植物甾醇、γ－氨基丁酸、1 －脱氧野尻霉素(DNJ)等。经药理试验，桑叶具有降血压、降血脂、抗衰老、抗肿瘤、消炎退肿、防暑明目等功效［1～2］。

将桑叶以类似茶叶的加工方法制成桑茶，在国内外已有多年历史。桑叶乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，桑叶适合加工成乌龙茶［3～4］。选取合适的桑叶是桑叶茶优良品质的前提，已有的研究表明桑叶中黄酮类化合物、桑多酚、氨基酸等含量与桑叶的叶位有一定的相关性［5～6］。考察不同叶位的桑叶对制备桑叶乌龙茶品质的影响，为桑叶合理开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

供试桑叶为农桑14 号，5月28日采自江西省蚕桑茶叶研究所桑园。按照桑树顶端完全展开的叶片为第1 叶，从上往下数，分2 ～4 叶和5 ～7 叶两个叶位段，选取无污染、无病虫害的完整叶片。

1.2 桑叶乌龙茶的制备工艺

采摘桑叶后，按以下工艺制备乌龙茶:桑叶切条(去主叶脉，宽1cm、长3cm)－晒青(减重15%，大约15min)－晾青(1h)－摇青(5min)－晾青(2h)－摇青(50min)－ 晾青(3h)－ 摇青(30min)－ 堆青(1h)－杀青(汽热杀青机120 ～130℃杀青1min)－包揉－烘干。

1.3 不同叶位桑叶乌龙茶感官品质比较

参照GB/T 23776 －2009《茶叶感官审评方法》对桑叶乌龙茶的外形、汤色、香气、滋味、叶底等品质特点进行感官评定。

1.4 不同叶位桑叶乌龙茶营养成分比较

水浸出物参照国家标准GB/T 8305 －2013 测定;游离氨基酸总量参照国家标准GB/T 8314 －2013 测定;多糖含量采用蒽酮比色法测定［7］;多酚含量采用福林－酚比色法测定［8］;总黄酮量采用硝酸铝法测定［9］。

2 结果与分析

2.1 不同叶位桑叶乌龙茶感官品质比较

从汤色、香气、滋味、叶底等方面描述不同叶位桑叶制作桑叶茶的感官品质，结果见表1。2 种桑叶茶在汤色、香气、滋味等方面都有一定的区别。按照GB/T 23776 －2009 给定的评分系数，算出2 ～4 叶桑叶乌龙茶的总分为84.5，5 ～7 叶桑叶乌龙茶的总分为87.3。从感官品质来看，采用5 ～7 叶位的桑叶制作桑叶乌龙茶较好。

2.2 不同叶位桑叶乌龙茶营养成分比较

从表2 可以看出，2 种桑叶乌龙茶的营养活性成分的含量有差异，与2 ～4 叶桑叶乌龙茶相比，5 ～7 叶中的多糖、黄酮和氨基酸含量较高，而多酚含量较低。多糖和氨基酸是重要的呈味物质，5 ～7 叶桑叶乌龙茶中的多糖和氨基酸含量均较高，这是其滋味较为浓厚甘醇的原因。

表1 桑叶乌龙茶品质评语及各因子评分表

表2 桑叶乌龙茶营养成分含量比较

3 讨论

试验用两个不同叶位段的桑叶制作桑叶乌龙茶，结果表明5 ～7 叶制作的乌龙茶在汤色、滋味、营养成分等方面优于2 ～4 叶制作的乌龙茶。在香气方面，两个叶位段桑叶制成的桑叶茶涩味和青味都较重，而乌龙茶特有之香气和甘醇度不足，可能是因为试验过程中新鲜桑叶的摊放时间不够长或杀青不彻底，多酚类物质未能完全转化而呈涩味，桑叶中的青叶醇、青叶醛未完全挥发。另外，桑叶与茶叶的内含物质差异较大，碳氢化合物(烯类为主)、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物和含氮化合物等影响着乌龙茶香气。内含成分是茶香的前提条件，而后期的加工工艺是茶香形成的必要手段。如何提高桑叶乌龙茶的香气还有待于进一步研究。

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