粤桑11号不同叶位加工桑叶乌龙茶的研究

仰 勇 沈维治

（1.化州市丝源蚕业有限公司 广东茂名 525100；2.茂名市蚕业技术推广中心 广东茂名 525100；3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 广东广州 510610）

桑叶被国际食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一”，含有多种活性成分，具有疏风清热、清肝明目等功效，已被国家卫生部列入“既是食品又是药品”的植物资源名单[1]。桑叶的食用和药用价值已经在从古至今的长期实践中得到了民间和医家的广泛认可，随着我国经济的快速发展，城乡居民食品消费向健康型、享受型转变，从“吃饱、吃好”向“吃得安全，吃得健康”转变，食品安全营养健康成为国民健康长寿的重要因素，寻求天然、安全的食品，回归自然的饮食与保健愿望已成为发展趋势。将新鲜桑叶采用茶叶加工方式制作而成的各种桑叶茶越来越受到人们的青睐，但是目前市场上的桑叶茶一般用养蚕剩余的桑叶来制作，普遍存在原料质量参差不齐、所采桑叶不区分成熟度的问题，所制桑叶茶也以绿茶为主，因而产品风味口感差、功效不稳定，严重影响了桑叶茶产品的市场占有率。因此，开展不同成熟度桑叶适制桑叶茶实验研究，对桑叶的高值化利用和促进桑叶茶产业发展具有重要意义。本实验以种植较多、叶质较优的桑树品种粤桑11号为原料，将其不同叶位加工成桑叶乌龙茶，通过对所制茶样的营养活性成分进行分析，得出粤桑11号最适宜加工桑叶乌龙茶的叶位，以期解决桑叶茶风味口感差、功效不稳定的问题，为桑叶茶产业发展提供科学依据，为粤桑11号的进一步开发利用提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料为粤桑11号的桑叶，采样地点位于化州市丝源蚕业有限公司基地桑园，采摘时从桑枝顶芽往下，共采摘1～12叶位的叶，其中1～4叶位记为叶位Ⅰ、5～8叶位记为叶位Ⅱ、9～12叶位记为叶位Ⅲ。

1.2 实验方法

将采摘的粤桑11号叶位Ⅰ、叶位Ⅱ和叶位Ⅲ的桑叶按优化后的加工工艺制成桑叶乌龙茶，制备工艺如下：桑叶采摘后切成约2 cm×3 cm大小，在室内铺放成厚度6 cm～10 cm，萎凋6 h～8 h，待桑叶失去部分水分和发生化学转化，含水量变为60%～70%；使用摇青机做青，交替进行3次～5 次的摇青和晾青；再采用滚筒杀青，将温度控制在240 ℃～260 ℃，杀青时间为10 min～12 min；将杀青后的桑叶放入揉捻机中揉捻3 min～5 min，反复进行包揉和松包，其间逐次加热除去水分促使桑叶茶逐渐成形；将成型后的桑叶茶置于烘干机中，100 ℃～110 ℃干燥约30 min，再取出摊晾1 h，最后80 ℃～90 ℃烘干至含水量8%以下得到桑叶乌龙茶。

1.2.1 桑叶乌龙茶总多酚含量测定

桑叶乌龙茶总多酚含量的测定参照沈维治等（2010）[2]的研究。总多酚采用超声波提取，利用没食子酸标准品制作标准曲线，采用福林酚比色法分别测定不同叶位桑叶乌龙茶样品中的总多酚含量。每个样品重复测定3次，计算平均值。

1.2.2 桑叶乌龙茶总多糖含量测定

桑叶乌龙茶总多糖含量的测定参照魏文杰和李浩浩（2018）[3]的研究。总多糖提取采用水提醇沉法，利用葡萄糖标准品制作标准曲线，采用苯酚-硫酸法分别测定不同叶位桑叶乌龙茶样品中的总多糖含量。每个样品重复测定3次，计算平均值。

1.2.3 游离氨基酸总量测定

桑叶乌龙茶游离氨基酸总量的测定参照国家标准GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量测定》。游离氨基酸采用沸水浴浸提，利用谷氨酸系列标准工作液制作标准曲线，采用茚三酮比色法分别测定不同叶位桑叶乌龙茶样品中的游离氨基酸含量。每个样品重复测定3次，计算平均值。

1.2.4 水浸出物含量测定

桑叶乌龙茶水浸出物含量的测定参照国家标准GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》。水浸出物采用热水回流提取，再经过滤、冲洗、干燥、称量浸提后的茶渣，计算水浸出物含量。每个样品重复测定3次，计算平均值。

1.3 统计分析

数据处理和统计分析采用Excel和SPSS 17.0软件，结果以平均数±标准差（±s）表示。

2 结果与分析

2.1 粤桑11号不同叶位桑叶乌龙茶总多酚含量

如图1所示，粤桑11号不同叶位所制成的桑叶乌龙茶总多酚含量具有显著性差异，叶位Ⅰ和叶位Ⅱ所制成的桑叶乌龙茶总多酚含量均显著高于叶位Ⅲ，而叶位Ⅰ与叶位Ⅱ所制成的桑叶乌龙茶的总多酚含量无显著性差异，其中叶位Ⅰ所制成的桑叶乌龙茶中总多酚含量最高。

图1 粤桑11号不同叶位桑叶乌龙茶总多酚含量

2.2 粤桑11号不同叶位桑叶乌龙茶总多糖含量

如图2所示，粤桑11号不同叶位所制成的桑叶乌龙茶总多糖含量不具有显著性差异，以叶位Ⅱ所制成的桑叶乌龙茶总多糖含量最高，叶位Ⅲ所制成的桑叶乌龙茶总多糖含量次之，而叶位Ⅰ所制成的桑叶乌龙茶中总多糖含量最低。

图2 粤桑11号不同叶位桑叶乌龙茶总多糖含量

2.3 粤桑11号不同叶位桑叶乌龙茶游离氨基酸总量

如图3所示，粤桑11号不同叶位所制成的桑叶乌龙茶游离氨基酸总量不具有显著性差异，以叶位Ⅲ所制成的桑叶乌龙茶游离氨基酸总量最高，叶位Ⅱ所制成的桑叶乌龙茶游离氨基酸总量次之，而叶位Ⅰ所制成的桑叶乌龙茶游离氨基酸总量最低。

图3 粤桑11号不同叶位桑叶乌龙茶游离氨基酸总量

2.4 粤桑11号不同叶位桑叶乌龙茶水浸出物含量

如图4所示，粤桑11号不同叶位所制成的桑叶乌龙茶水浸出物含量不具有显著性差异，以叶位Ⅲ所制成的桑叶乌龙茶水浸出物含量最高，叶位Ⅱ所制成的桑叶乌龙茶水浸出物含量次之，而叶位Ⅰ所制成的桑叶乌龙茶水浸出物含量最低。

图4 粤桑11号不同叶位桑叶乌龙茶水浸出物含量

3 讨论与结论

粤桑11号具有生长速度快、产量高、叶片大、叶肉厚、叶质优等特点，非常适合制作桑叶茶和桑叶菜。本实验将粤桑11号叶片按从嫩到老不同的叶位制作成桑叶乌龙茶。通过实验可知，粤桑11号不同叶位桑叶乌龙茶各种营养活性成分含量均不相同，尤其各叶位桑叶乌龙茶中总多酚含量具有显著性差异，其中叶位Ⅰ和叶位Ⅱ的叶片所制成桑叶乌龙茶中总多酚含量显著高于叶位Ⅲ，总多糖含量以叶位Ⅱ所制成的桑叶乌龙茶为最高。桑叶中的总多酚是其抗氧化作用的重要物质基础之一[4]，桑叶多糖具有显著的降糖、降血脂功效[5]，因此如果桑叶茶产品开发侧重于桑叶乌龙茶的抗氧化、降血糖、降血脂等保健功能，可以考虑采用粤桑11号叶位Ⅱ的叶片为原料来加工桑叶乌龙茶。不同叶位桑叶乌龙茶中游离氨基酸总量和水浸出物含量均为叶位Ⅲ最高，而游离氨基酸和水浸出物对桑叶乌龙茶的风味影响很大，因此如果产品开发侧重于桑叶乌龙茶的口感和风味，可以考虑采用粤桑11号叶位Ⅲ的叶片为原料来加工桑叶乌龙茶。