蒸青桑叶茶加工过程中主要品质成分变化的研究

杜贤明 黎小萍 俞燕芳 彭晓虹 郭金 游艳红邓真华 徐宁 匡英秋 胡丽春 林蕾

(江西省蚕桑茶叶研究所 330202)

桑叶富含人体所需的多种营养物质和多种功能性成分，具有降血糖、降血压、降血脂、抗衰老、防癌抗癌、提高免疫力等多种生理功能［1］。由于桑叶营养丰富、药用价值高且具有药性平和的特点，因此被国家卫生部列入药食同源的物品名录。桑叶在我国医学中被列为中药，其药食利用自古就有。

参照传统茶叶的加工方法将桑叶研制成桑叶茶进行泡饮方便快捷。我国桑叶茶的研究从20 世纪60年代开始已进行，江西省蚕桑茶叶研究所于2000年开始对桑叶开发进行较深入的研究［2］，从叶位、生长期方面探讨了桑叶的黄酮类化合物、氨基酸、桑多酚等成分的含量变化，在充分借鉴茶叶加工工艺基础上，成功开发出桑叶茶，桑叶茶的加工工艺2006年获得国家发明专利授权［3］。目前利用专利技术生产的桑叶茶已走向规模生产，作为江西凤凰沟景区的特产面向市场销售。

蒸青桑叶茶的加工与传统蒸青绿茶相似，主要工序为切叶、杀青、揉捻、干燥。桑叶茶的加工工艺对其品质的形成具有重要的影响，桑叶从鲜叶到成茶的动态加工过程中其品质成分发生了怎样的变化尚不清楚。笔者以桑叶在加工过程中不同阶段(鲜叶、杀青叶、揉捻叶、成品干茶)的茶样为研究对象，对蒸青桑叶茶的主要品质成分(氨基酸、多糖、多酚、黄酮)进行探讨，为桑叶茶加工过程中各项指标的控制及质量标准的制定提供参考。

1 材料与方法

1.1 原料和设备

1.1.1 原料采摘的桑树品种为目前江西主栽的良桑品种强桑1 号。桑叶原料为剪取的桑树枝条直接投入切桑机拾去枝干后再次投入切桑机所得的桑叶细条。加工时间为2015年5月7日。

1.1.2 设备

蒸青桑叶茶加工的主要机械设备见表1。

1.2 方法

1.2.1 样品制作

在江西省蚕桑茶叶研究所所属茶厂的制茶车间内进行蒸青桑叶茶大批量生产加工时，采取工序跟随的方法采样，以减少茶样误差。

加工工艺:鲜叶→摊放→切叶→蒸汽杀青→揉捻→初烘→足干。

采集鲜叶、杀青叶、揉捻叶、干茶4 个阶段样茶。鲜叶样采集后用微波固样烘干，杀青叶和揉捻叶80℃直接烘干，干燥样直接采用成品干茶。采集的样品贮存于干燥、避光环境下备用，待测试。

鲜叶微波样制作:取鲜叶试样，采用微波，高火，时间2min，摊凉。置于烘箱内，80℃烘干，干燥、避光环境下备用，待测试。为了使先后微波制样温度保持一致，开始微波制样前进行微波预热，每次微波制样50g。

表1 蒸青桑叶茶加工的主要机械设备

1.2.2 测试成分与感官评定

水分测定采用120℃烘干法(参照GB/T 8304 －2013);氨基酸总量测定采用茚三酮比色法(参照GB/T 8314 －2013);总黄酮含量测定采用硝酸铝显色法［4］;可溶性糖含量测定采用蒽酮－硫酸法［5］;总多酚含量测定采用福林－酚(Folin －Ciocalteu)法［6］。

试验测定重复3 次。采用方差分析方法。

2 结果分析

研究主要测试了桑叶茶不同加工阶段的含水率以及氨基酸、黄酮、可溶性总糖、多酚、4 项品质成分的含量，测试结果见表2。

表2 桑叶茶不同加工阶段的含水率以及品质成分含量

2.1 含水率变化

在传统茶叶加工中，含水率是制茶的基础工艺参数。桑叶经过摊放散失部分水分，再采用汽热杀青机进行蒸汽杀青，杀青后的桑叶在履带传输中经热风蒸发部分水分，叶子变得柔软，为揉捻创造条件，同时随着水分的蒸发，鲜叶中具有青臭气的低沸点芳香类物质挥发，桑叶香气得到改善。

从表2 和图1 可以看出，桑叶茶在加工过程中随着工序的进行，所含水分趋于下降。由于采叶时期为春季，鲜叶的含水率比较高，达到79.64%。经过摊放与杀青工序后含水率下降到60.63%，揉捻过程中水分下降较小，大部分水分散失是在干燥过程完成。

图1 不同阶段的含水率变化

2.2 氨基酸变化

在传统绿茶加工中，氨基酸为茶叶鲜爽味的主体物质，能增加茶汤的鲜爽甘甜滋味，是决定茶叶香、味好坏的重要生化成分，与茶叶品质呈显著正相关。茶叶在未杀青钝化酶活性之前，蛋白质发生水解反应，使氨基酸含量增加;随后经杀青灭酶减少氨基酸的进一步转化，干燥工序中，高温使氨基酸产生热裂解效应，从而使氨基酸含量下降较多。

从表2 和图2 可以看出，桑叶茶中的氨基酸随着加工过程先增加后降低，与传统绿茶加工的氨基酸变化相似。

图2 不同阶段的氨基酸变化

2.3 黄酮变化

桑叶黄酮类化合物具有多种药理作用和生物活性功能，不同品种桑叶的总黄酮含量存在显著差异，总黄酮含量最高的品种质量分数达3.92%，最低的不到1%［7］。

从表2 和图3 中可以看出，强桑1 号春季桑叶的总黄酮含量很低，可能是春季桑叶黄酮含量低的原因。桑叶茶中的黄酮从鲜叶到揉捻叶中的含量一直减少，至揉捻中最低，到干茶阶段稍有上升，但两者无显著差异。

图3 不同阶段的黄酮变化

2.4 可溶性总糖变化

在加工过程中的湿热条件下部分淀粉水解产生可溶性糖，从而使杀青叶的可溶性糖含量增加。桑叶茶揉捻后经烘干机加热，会使其中一部分糖类物质发生脱水作用而形成香气物质，有利于改善桑叶茶的香气。

从表2 和图4 中可以看出，桑叶茶中的可溶性糖含量随着加工过程先增加后降低，杀青叶中含量最高，干茶中含量最少。

图4 不同阶段的可溶性总糖变化

2.5 多酚变化

在桑叶茶加工过程中，由于桑叶中的多酚含量比较低，杀青的作用主要是使鲜叶中具有青臭气味的低沸点芳香类物质挥发，改善桑叶的香气，同时使叶片中的部分水分蒸发，为揉捻创造条件。

从表2 和图5 可以看出，桑叶中的多酚含量比较低，含量为0.9%左右。桑叶茶加工过程中的不同工序阶段多酚变化无规律，变化幅度甚微，加工过程对茶多酚含量无显著影响。

图5 不同阶段的多酚变化

3 小结

在桑叶茶大批量生产加工时，采取工序跟随采样的方法，采集鲜叶、杀青叶、揉捻叶、干茶4 个阶段性样茶，测定样茶的主要品质成分，研究其加工过程中的品质成分变化，对提高桑叶茶品质和优化桑叶茶的加工工艺是有现实意义的。

桑叶茶加工过程中的不同工序阶段茶样中的多酚含量和黄酮含量比较低，变化无规律，变化幅度甚微，加工过程中对桑叶茶中多酚含量和黄酮含量无显著影响，所以要想提高桑叶茶多酚含量和黄酮含量应从另外的方面着手，可考虑从桑叶的品种选择和季节选择方面着手。桑叶茶加工过程中的不同工序阶段茶样中的可溶性糖含量和氨基酸含量变化幅度大，变化显著工序均是杀青工序和干燥工序。为了进一步改善桑叶茶的口感和香气，对桑叶茶的加工工艺改进可重点从杀青工序和干燥工序着手。

［1］王芳，励建荣.桑叶的化学成分、生理功能及应用研究进展［J］. 食品科学，2005，(1):111 ～117.

［2］杨普香，管帮福，黎小萍.桑叶中黄酮类化合物、氨基酸、桑多酚的含量变化探讨［J］蚕桑茶叶通讯，2003(2):2 ～3.

［3］黎小萍. 一种桑叶茶的加工技术简介［J］，蚕桑茶叶通讯，2013(2):36.

［4］张强，孙长波，张晶，等. 桑叶中多糖和总黄酮的含量测定［J］.吉林农业，2011(3):73 ～74.

［5］欧阳臻，常钰，李永辉，等. 桑叶多糖的提取纯化及其含量测定［J］. 时珍国医国药，2005，16(10):961 ～962.

［6］张军，李江遐，陆翠珍，等. Folin －ciocalteu 比色法测桑叶中多酚含量［J］.激光生物学报，2012，21(2):131 ～135.

［7］郭小补，廖森泰，刘吉平，等. 不同桑品种的桑叶总黄酮含量与体外抗氧化活性的相关性［J］. 蚕业科学，2008，34(3):381 ～386.