它们真是“十大最危险食品添加剂”吗？

梅红

最近，有一条微信被广泛转发，该条微信列出了十种食品添加剂的名称，并冠之以“十大最危险食品添加剂”。微信劝人们在购买食品时一定要慎重选择。

这“十大最危险食品添加剂”是——

1.蔗糖聚酯。一种人造脂肪，被广泛用于炸薯条和甜品中。

2.焦糖色素。存在于可乐、咖啡等饮料以及调味酱、蛋糕中。

3.糖精。属于人工甜味剂，存在于饮料、果冻等食品中。

4.溴酸钾。在烘烤过程中，它可以帮助面包膨胀，也可作为增白剂用于面粉制作中。

5.BHA和BHT。丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）分别是抗氧化剂和防腐剂。

6.氢化植物油。广泛使用在面包、蛋糕、饼干、薯条及咖啡伴侣、奶昔中。

7.亚硫酸盐。一种能够保持食物光鲜的防腐剂，多用于酒类行业中。

8.偶氮甲酰胺。食品制造中，多用作发泡剂，改善面团的弹性、韧性。

9.角叉菜胶。用于果冻、软糖、冰激凌和乳品中。

10.硫酸铵。用作食品添加剂时，多为面团调节剂。

事实真的是这样吗？

谈食品添加剂首先要明确一点：凡是经国家批准使用的食品添加剂，都是经过严格的食品安全性毒理学评价，证明其在一定的使用量下是安全的。迄今为止，在我国对人体健康造成危害的食品安全事件中，没有一件是合法使用食品添加剂造成的。

那为什么人们还对食品添加剂如此恐慌？主要是公众对食品添加剂缺乏了解和认识。

下面，我们就来说说这10种“危害最大”的食品添加剂。

其实，这10种“食品添加剂”中，有两种根本就不是食品添加剂。

不属于食品添加剂的蔗糖聚酯和

氢化植物油

蔗糖聚酯是2010年10月21日被卫生部批准的“新资源食品”。换句话说，它和普通食品差不多，是一种新型的功能性油脂，或者说是一种脂肪替代品。

可见，蔗糖聚酯也不是食品添加剂，微信中想说的应该是氢化植物油中的反式脂肪酸。

反式脂肪酸有三个来源：一是来自天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工来源，主要产生于植物油的氢化、精炼过程中；三是食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长时会产生少量反式脂肪。其中，被人讨厌的是食品加工中产生的反式脂肪酸，曾在2010年被众多媒体称为“餐桌上的定时炸弹”。

过去，人们一直认为动物油脂对健康不利，因此用氢化植物油取代动物油被视为科技的进步。但近些年的研究表明，过多摄入反式脂肪酸可增加心血管疾病的风险。为此，2003年，世界卫生组织建议反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比应低于1%。在我国，即便是北京、广州这样的大城市，反式脂肪酸的供能比也只有0.34%。所以，反式脂肪酸没有人们想象得那么可怕。

其实，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪酸而是饱和脂肪酸，饱和脂肪酸并非反式脂肪酸，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。当然，完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。这一点倒是被很多人忽略了。

退出添加剂舞台的溴酸钾

还有一种“食品添加剂”，在今天已经没有这个身份了。溴酸钾，是面粉增白剂的一种，有致癌性。早在2005年7月1日，我国就已全面禁用。不过，溴酸钾在个别国家仍允许使用，比如美国。

具有自限性的焦糖色素和糖精

焦糖色素“很危险”，估计主要是说4-甲基咪唑，因为它曾在食品消费中引起轩然大波。2012年3月，我国曾爆出有关可乐致癌的新闻，焦点即是4-甲基咪唑。

焦糖色素是一种应用广泛的食品添加剂——着色剂，广泛用于酱油、食醋、黄酒、啤酒、饮料等食品中。可乐型饮料中微量的4-甲基咪唑一般是由所使用的焦糖色素带入的。

国际癌症研究机构将4-甲基咪唑定为2B类致癌物，即对动物有明确的致癌性，对人类致癌性证据不足。

国际食品添加剂联合专家委员会对焦糖色素的确认是“安全”，但对其中的4-甲基咪唑作出了限量规定：每日允许摄入量值为160～200毫克/公斤体重。2011年欧盟食品安全局提出的焦糖色素ADI值为300毫克/公斤体重。美国食品化学法典对焦糖色素中4-甲基咪唑的规定是小于250毫克/公斤体重，我国的国家标准规定4-甲基咪唑含量为小于200毫克/公斤体重。

作为着色剂，焦糖色素的使用量很有限，因为过量添加反而会影响食品的感官和口感。国家食品安全风险评估中心专家指出，高糖饮料本身带来的能量摄入过剩的风险，远远大于焦糖色里4-甲基咪唑的风险。

糖精，还有我们常在配料表中看到的阿斯巴甜，都是食品添加剂中的甜味剂。糖精的准确称谓应为糖精钠。

甜味剂的甜度是蔗糖的数百倍，对食品工业而言是大好事，因为可以大大降低生产成本。对消费者而言也是好事，因为它们提供的热量远低于蔗糖，甚至可以忽略不计。

“自限性”是甜味剂的一大特点，即加多了食品就不是味儿了，就如同蒸馒头，碱（碳酸氢钠）放多了，馒头会发涩一样。

天然的膳食纤维角叉菜胶

角叉菜胶其实就是卡拉胶，提取自海藻，是天然的膳食纤维，其作用和增稠剂类似。对增稠剂我们并不陌生，比如烹饪用的淀粉、形成肉皮冻的明胶（胶原蛋白）。

在《食品添加剂使用标准》GB2760-2011中，允许使用的增稠剂有30种左右，最常见的是改性淀粉和胶类物质，如羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等，还有很多增稠剂来自于天然食物，如海藻酸钠、琼脂等，它们赋予食品黏稠、适宜的口感。

“膳食纤维”有什么可怕的呢？所以，在很多食品中都没有限制增稠剂的使用量。

规范使用很安全的偶氮甲酰胺、亚硫酸盐、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯、硫酸铵

偶氮甲酰胺是一种面粉改良剂，在今年初因“赛百味鞋底事件”而被人们广泛关注。其实，偶氮甲酰胺不仅能起到漂白作用，还能改善面团的强度和柔韧性，是一种“文武双全”的食品添加剂。

至于其安全性，世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会早在1966年就已作出评估结论：“很安全”，该机构给出的安全剂量是0～45毫克/千克。我国的标准也是据此制定的，限量为45毫克/千克。美国、加拿大等国也都使用它，美国的用量上限和我国一样。

亚硫酸盐和山梨酸钾、苯甲酸钠等，都是食品添加剂中的防腐剂。丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯都是脂溶性的抗氧化剂，二者也可混合使用，但对混合后的总量，国家标准有限量规定。硫酸铵是一种加工助剂，在国家标准中，其功能是“发酵用营养物质”，使用范围为“发酵工艺”。

在食品包装上标注出食品添加剂，主要是为了保护消费者的知情权，但消费者没必要担心其安全性，也没必要为其种类的多少而纠结，更没必要为所谓的“零添加”或“不含×××”的噱头去花大价钱。凡是按国家标准允许的种类、限量和范围使用的食品添加剂，都是可以放心的；凡是超量超范围使用或违法添加的，都是需要严厉打击的。因为，食品添加剂没有好坏之分。endprint