找准立足点，基于工作过程构建高职特色的食品营养与健康课程

马丽萍，王尔茂

（广东食品药品职业学院，广东广州510520）

找准立足点，基于工作过程构建高职特色的食品营养与健康课程

马丽萍，王尔茂

（广东食品药品职业学院，广东广州510520）

基于工作过程设计高职食品营养与健康课程，确定课程教学目标。同时，立足工作岗位要求、学生职业能力和健康素养培养要求及学生可持续发展要求，对课程内容进行选取和优化，并总结课程构建的特点。

高职；工作过程；食品营养与健康课程

食品营养与健康课程是我院教学改革重点课程，2010年成为首批网络课程，2011年立项为院级精品课程，2013年成功升级为院级精品资源共享课程，并成为我院申报2013年广东省精品资源共享课程重点推荐课程。本课程兼顾营养与健康指导、科学素质教育两方面内容。对于营养类专业（食品营养与检测等专业）而言，本课程与营养指导职业岗位对接，是营养指导核心职业能力培养的主要支撑课程，与公共营养师岗位对接；对于其他食品类专业（如食品质量与安全监管、食品加工类专业）而言，本课程是职业素质课程，主要进行营养与健康科学素质教育。现以食品营养与检测专业为例，谈谈如何构建高职特色的食品营养与健康课程。

1 课程设计

我们根据真实工作岗位来构建课程体系。第一步，对高职食品营养与检测专业对口的岗位进行调研，归纳出几个核心工作岗位，营养配餐和营养咨询与指导是其中两个核心工作岗位，属于营养服务相关岗位群，主要工作任务分别是根据不同人群的营养需求制订营养食谱；在食品生产加工企业、餐饮部门、社区等从事食品营养咨询和指导工作。第二步，对以上两个工作岗位的具体工作任务进行分解，分析其对应的典型工作任务，然后进行归类。营养配餐、营养咨询与指导岗位主要对应体格生理指标测量、营养状况和体征判别、营养与食品安全知识咨询等11个典型工作任务。第三步，对典型工作任务进行分析，提出学生完成该项工作任务所要具备的工作能力。如学生要完成膳食调查工作任务，必须掌握选择合适的调查方法、设计调查表格、用24小时回顾法进行食物摄入量调查3项技能。第四步，把工作任务转化成学习任务，设计课程体系及框架。本课程包括人体营养状况的测定和评价、膳食调查与评价、营养咨询和教育等6方面内容，我们以此构建课程体系（见表1）。

表1 食品营养与健康课程设计

2 课程目标

在分析食品营养与检测专业对应的岗位要求、工作任务基础上，我们制定了本课程的教学目标，即以食品加工生产、销售、餐饮服务等职业岗位及人们日常生活所需食品营养基础知识为重点，培养学生相关职业能力和基本健康素养，为学生参加公共营养师（四级）职业资格考试起支撑作用。将课程教学目标按照能力目标、知识目标、素质目标进行细分，具体见图1。

图1 食品营养与健康课程教学目标

3 课程内容

本课程在内容选取上，充分考虑了行业企业发展需要、工作岗位需要以及学生持续发展需要，以“必需、够用”为原则[1]，充分体现针对性、实用性、适用性。

3.1 立足工作岗位要求选取教学内容

本课程打破了传统课程体系，在内容选取上围绕公共营养师（三级、四级）的工作内容，有针对性地选取常用操作技能和相关知识，具有很强的针对性。与传统食品营养与卫生课程不同，我们舍弃了营养素测定方法、食品卫生及监督管理等内容，弱化了各类人群营养需求、食品污染和食物中毒、社区营养管理与营养干预等内容，更新了《中国居民膳食指南》、各类食品的营养与安全等内容，强化了食谱编制等内容，真正体现出针对性（见表2）。

表2 两种食品营养与健康课程体系对比

3.2 立足学生职业能力和健康素养培养选取课程内容

在教学内容选择上，以“食品—膳食—营养—健康”为主线，既突出公共营养师职业能力培养，又兼顾公民基本健康素养培养。与其他食品类专业营养类课程不同，我们围绕世界卫生组织（WHO）提出的“健康三要素”（食品安全、健康饮食和适当身体活动），从践行健康生活方式出发，突出课程的科普功能与实用、实践性。由此，我们参考《国家职业资格培训教程——公共营养师（四级、三级）》相关要求，结合《中国公民健康素养——基本知识与技能（试行）》要点设计课程实践（实训）教学内容，如人体营养状况的测量与评定、膳食调查、食谱编制、营养标签制作、健康基本技能、运动方案设计等，注重理论联系实际，突出教学内容的实践性与实用性，旨在提高学生营养指导（教育）能力和健康素养。

本课程以食物营养与安全、《中国居民膳食指南》、膳食指导与食谱编制等教学内容为明线，以营养基础知识、人体健康基本素养教育为暗线，将公民健康素养的相关内容融入各项技能与理论知识学习中，明暗结合，让学生在学习营养指导人员所需的各种技能和知识过程中，提升个人健康素养，自觉践行健康生活方式。

3.3 立足学生可持续发展的需要选取教学内容

考虑到营养类、食品类专业学生将来可能从事与营养、健康指导相关的职业，或从事食品检测、食品加工生产、食品质量安全管理、营养保健食品销售、餐饮食品服务等相关职业，选取课程内容时，在营养与健康科普教育的基础上，突出课程的职业属性[2]。我们把课程内容分成食品营养、膳食指导、健康素养三大模块。食品营养模块侧重营养知识教育，膳食指导模块侧重应用能力培养，健康素养模块则侧重健康生活方式养成，每个课程模块又下设若干个项目单元，对应相应学习情境（见表4）。

表4 食品营养与健康课程内容的构建

本课程以“必需、够用”为原则保留了部分传统营养学理论知识，如人体需要的能量与营养素、各类食品的营养价值、不同人群生理特点与营养等，拓展了食物成分表、营养标签、健康生活方式与行为等内容。实训项目的选取与设计，立足于学生就业岗位需求，全面接轨公共营养师职业培训，为学生今后职业发展和个人科学素养提高奠定基础。

4 课程构建的特点

4.1 学习内容从简单到复杂

从模块的设计来看，食品营养模块先给学生讲授必要的营养学基础知识，如能量和营养素、各类食品的营养价值和安全等；膳食指导模块让学生学会运用相关知识和技能，如膳食调查、营养食谱编制等；健康素养模块则提出了更高的要求，让学生践行健康的生活方式，提高自身健康素养。教学内容的设计从简单到复杂，学生学习的过程也遵循了从单纯接受知识到学会运用，再到亲自实践提高素质的原则[3]。

4.2 对接公共营养师等职业标准，满足营养（健康）指导工作岗位要求

我们以《国家职业资格标准——公共营养师（三级、四级）》中的技能要求及相关知识为依据选取教学内容，与公共营养师国家职业资格考试接轨，按照公共营养师工作过程、项目和任务设计食品营养与健康课程，旨在培养学生从事公共营养师相关职业所需的岗位能力。

本课程与传统食品营养与卫生课程的最大区别在于抛弃以研究为目标的学科型课程体系，围绕公共营养师所需的基本知识、技能选择教学内容，重点介绍与食品加工相关的营养问题和人们日常生活中涉及的营养知识，突出课程的职业性，实现学生职业能力培养与岗位要求无缝对接[4]。

4.3 兼顾职业技能培养与素质教育

本课程的最大特点是不仅注重公共营养师职业能力培养，而且将健康素养教育贯穿于整个教学过程。本课程以营养基础知识、食物营养与安全、膳食指导等教学内容为明线，以公民健康素养教育为暗线，将公民健康素养的相关内容融入各项理论知识学习中。例如，将“食谱编制原则”基础知识穿插于“大学生一日食谱编制”实践项目当中，将“健康基本技能”实践项目与“健康基本知识和理念”“健康生活方式与行为”知识融合在一起，彻底改变了过去在传统课程中实践项目为理论探究服务的从属地位。

我们在强化技能运用的同时，科学、合理地把营养学理论融入教学中，相关的理论知识并未减少，实现了营养学理论与公共营养师工作过程一体化，为学生奠定了坚实的营养学理论基础，为其可持续发展起到有力的支撑作用。

[1]童乃诚．高职课程教学内容建设探讨[J]．中国职业技术教育，2010（14）：3－7．

[2]张健．基于能力本位的高职课程内容的建构与优化[J]．职教论坛，2009（11）：24－27．

[3]原素芳，祝志勇．浅谈高职专业课程体系的构建[J]．职教论坛，2013（14）：33－36．

[4]姜大源．论高等职业教育课程的系统化设计[J]．中国高教研究，2009（4）：67－68．

G423.07

A

1671-1246（2015）05-0135-03

注：本文系2013年广东食品药品职业学院院级精品资源共享课程《食品营养与健康》（广食药职院教[2013]3号）；2013年广东省高职教育精品资源共享课建设项目（粤教高函[2014]72号）资助