高职酒店管理专业实训教学模式选择研究

黄芝英

摘 要 酒店业对于员工的动手能力、操作能力要求非常高，为了使毕业生有很快地适应岗位的能力，高职院校都越来越重视实训教学，如何选择实训教学模式非常重要。目前国内各类高职院校酒店管理专业普遍采用的实训教学模式主要有校内实训室、校内酒店、“洛桑模式”和校外酒店实训等几种。高职院校需要根据自身实际情况选择实训模式，并且扬长避短、循序渐进地实施该模式，不断深化校企合作创新实训模式是一种必然的趋势。

关键词 高职院校 酒店管理 实训模式 模式选择

中图分类号：G642 文献标识码：A

Study on Vocational College Hotel Management Professional

Practice Teaching Mode Selection

HUANG Zhiying

（Shanghai Donghai Vocational & Technical College， Shanghai 200241）

Abstract Hotel industry for the ability， operational capability of employees is very high， so that graduates have the ability to quickly adapt to the post， and vocational training institutions have increasing emphasis on teaching， how to choose the practical teaching model is very important. Currently training in hotel management professional teaching model vocational colleges commonly used types of domestic mainly school training room， school property， "Lausanne mode" and outside hotels and other types of training. Vocational colleges need to choose according to their actual training mode and weaknesses， step by step implementation of the model， the deepening of innovative training model school-enterprise cooperation is an inevitable trend.

Key words vocational college; hotel management; practice model; mode selection

据笔者了解，上海大部分高星级酒店员工招聘困难，有些酒店甚至出现一些中层管理人员一人多职，一员多岗的现象，且这种现象在国内普遍存在。导致这种现象的主要原因是酒店人才培养与企业需求供需错位，不能满足酒店对其人才应用、操作和服务等各方面的要求。要解决这个问题，高职院校要高度重视和完善实训教学，创新实训教学模式，以培养出掌握酒店管理专业知识和能胜任现代酒店管理第一线岗位要求的高素质技能型应用人才。基于对上海大部分高职酒店管理专业（或者旅游管理专业酒店管理方向）实训教学情况的调查，笔者对高职酒店管理专业实训教学模式提出一些自己的看法。

1 实训教学的概念分析

目前对于实训教学、实践教学和实习等类似概念以及它们的范围、之间的关系，大家没有统一的认识，归纳起来分为两种：一种是将实训教学等同于实践教学，分为校内实训教学和校外实践教学，即广义上的实训;另外一种将实训教学等同于校内实训教学，和校外实践教学一起都是实践教学的一部分，即狭义上的实训。

根据笔者了解，目前高职酒店管理专业大部分都是实行2+1教学模式：即在3年的学习当中，学生前2年进行理论基础和实践的教学，最后1年到酒店顶岗实习（有的学校是半年）。因此为了让本文的概念界限清晰，笔者根据时间段进行分类，将酒店管理实践教学分为实训教学和毕业实习。前者主要是指前2年学生针对不同课程要求而进行的实训（即本文中实训教学界定的范围），如分别针对前厅与客房服务、餐饮服务、酒水服务与酒吧管理等课程的实训，具有时间短、类别单一、目标具体、与某部分课程紧密结合等特征;而后者是指最后一年的顶岗实习，相比前者具有时间长、综合全面、与就业紧密结合等特征。

2 主要实训教学模式

2.1 校内实训室

所谓实训室是指围绕着行业或岗位的技能要求而设立的系统技能训练场所，而酒店管理校内实训室是指一种围绕着酒店行业的实践要求而在校内开设的各种专业实训基地。①酒店管理专业的实训室主要包括前厅、客房、餐饮（包括中餐和西餐）、酒吧、宴会服务和操作系统软件实训室等。

校内实训室注重模拟，强调仿真。这种模式具有以下优缺点：

优点：第一，位于学校内部，利用起来方便。绝大部分高职院校的酒店管理实训室位于学校内部，相比校外实习基地而言，在地理位置上有优势，学生教师进行实训安排起来相对方便。第二，实训室是专门为实训而建设的，不对外营业，因此进行实训安排时更加简单，不需要考虑会不会因为实训而影响到住店客人的感受，也减少了师生在学校和企业之间的奔波，提高了学习效率，节省了物力和财力。②第三，允许学生尝试错误，并在实践中进行纠正和改善。 关于这一点上海旅专校长杨卫武讲到：“一切教学活动必须围绕学生的成长展开，我们不把酒店实训中心变成真实营业的酒店，目的就在于引导学生把问题解决在走出校门之前。牛排煎过头不要紧，酒杯碰倒了也没关系，学生可以放开手脚去尝试，在不断试错中长本事。”这些在营利性的酒店中是不可能允许的。endprint

缺点：第一，需要投入较大资金，并长期投入。要建设高标准的，接近酒店真实环境的实训室，需要比较大的资金投入，如上海旅专花了五六千万才建成全国一流的，综合服务水平与四星级酒店相当的酒店实训中心。除了初期的建设资金外，实训室还需要相当大的长期投资，用来进行日后室内室外的装修翻新、维护、卫生打扫、设备用品的更新换代等。第二，没有生产功能。由于实训室并不是真正的酒店，不对外营业，因此不具备生产功能，由此带来以下一系列的缺陷，如不能产生盈利，不能提供全面而真实的职业环境氛围等。

2.2 校内生产性实训

另外一种模式是叫校内生产实训，是指“高职院校充分利用自身的优势，独自或与政府、行业及企业联合，在校内建设具有生产功能的实训基地，通过生产产品、研发技术、服务社会等生产性过程，实现经济效益，并在生产过程中培养学生的实践技能，提高学生的综合职业能力的一种实践性教学模式。”③强调两方面：即实践教学在校内进行，并且具有生产性，同时具有教学和生产两大功能。对于酒店管理专业而言，现有校内生产性实训模式有两种：校内酒店模式和洛桑模式。

校内酒店是指高职院校自己出资或者联合政府、企业筹集资金兴建的校内实体酒店，虽然档次、规模不一，但是都具备生产和服务功能，有员工，有顾客，并努力实现盈利。它与校内实训室相比，主要优点就在于其生产性，学生可以感受真实的酒店环境、真实的服务、真实的企业管理和市场化的评价标准，也能够进行各种操作技能的学习训练和接受职业素养的熏陶。对于尽量培养“零距离”就业的高职酒店人才而言，其优势显而易见。而与校外生产性酒店相比，也有很多优势。主要表现在学生实训有较强的自主性和便利性，在经营与教学产生矛盾时，更倾向优先满足教学需要，校外酒店实训中普遍存在的一些问题能够得到很好的解决，如学生轮岗少，不能全面了解酒店运营情况，学生几乎不可能涉及管理岗位等。很多校内实训酒店给学生设置见习经理岗位，或者完全由学生担当管理工作（在老师指导下），一定程度上解决了此问题，使学生在实践教学中学到的不是片面的、部分的、无序的内容。

但是与此同时，此模式要顺利实行，也在各方面提出了更高的要求和条件。首先是出资方面，不管是院校独资建设还是与政府、企业合作多方出资，需要投入的资金比实训室更多，至少上千万甚至上亿，如山东旅游职业学院于2007年就出资4000多万兴建和自行管理了一家四星级豪华商务酒店——百川花园酒店。其次是管理方面，酒店建成以后是要完全投入市场运营的，在保证教学的同时，实现盈利最大化，因此如何管理好经营好酒店是另外一大问题。目前有两种经营模式，一种是学校直接管理，如山东旅游职业学院的百川花园和南京旅游职业学院的实训酒店，基层服务工作由学生承担，专业教师负责管理岗位或者指导学生自主管理酒店。这种模式对教师各方面的能力提出了更高的要求，除了课堂教学和实际操作能力以外，同时需要具备很强的经营管理和市场分析等能力，否则有可能会使得酒店无生命力，或者被迫转让和破产。另外一种模式是交给学校以外的其他个人或者酒店管理公司来管理，虽然此模式更加有利于酒店与行业接轨，但是如何找到合适的管理方，如何订立合同，约束双方的权利和义务，共同协调教学与盈利的关系，保证教学效果等，都需要学校去解决。

“洛桑”是指瑞士的洛桑酒店管理学院，这是一所拥有一百多年办学历史的世界上第一所酒店管理学院，在酒店管理人才培养和旅游教育理念的探索方面卓有成效，其成功且独特的教学模式被称之为“洛桑模式”，在国际上被广为借鉴和学习。“洛桑模式”包含的内容非常广泛，从办学精神到课程设置，从实践方式到师资力量，涉及到本文所讲的实训教学模式的主要是俗称的“店校合一”模式：即学校和酒店合二为一。洛桑的教学楼同时又是一座酒店，教学场地同时又是学生用餐和实习的地方。教学楼内设有图书馆和阅览室，又有大堂、前台、会议室等。学院设有可供实习与就餐的五个餐厅、九个厨房、品酒室、宴会厅、酒吧、洗涤间以及小型、中型和大型的会议室，处处都体现着职业化的环境。学生的宿舍就是一间间客房，学校没有一名食堂职工或厨师，学生要轮流充当顾客与服务员的角色，教师在旁边指导与授课。④

与校内实训室相比，此模式具备其绝大部分优点，又能够弥补其缺乏实际使用功能，能够为学生提供真实的职业环境;与校内酒店相比，不但都能做到生产和教学相结合，而且又能最大程度解决教学和经营的矛盾，解除经营压力，因为他们的客户都是本校学生，服务对象固定。但是在中国要完全效仿“洛桑”模式也是比较困难的，首先，洛桑的这种如同酒店一般的教学楼必须在学校一开始成立的时候就设计并建造好，这对于很多老牌学校而言不太可能实现。其次，既然整个学校就是一所酒店，也就意味着这种学校在专业设置和定位上必须是高精专的，如洛桑酒店管理学院只涉及酒店管理一个专业不同层次的教育，在校学生也只有两千多人。而我国大部分学校都是综合性的学校，这对于他们来说也很难操作实施。

2.3 校外生产性实训

校企合作是高职院校提高人才培养质量的有效途径之一，对于酒店管理专业而言尤其如此，高职院校越来越重视与酒店之间的合作，经过几十年的探索，它们之间的合作深度、合作广度和合作模式都得到了极大拓展，如今酒店人才的“供方市场”局面为这些合作提供了更加有利的环境。一直以来，大部分的高职院校都把生产性实训安排在学生最后一年的集中实习阶段，在调研中发现有部分学校已经开始做出一些新的尝试，这些学校由于各方面的原因，没有校内生产基地，或者觉得自己校内实训基地存在各种不足和缺陷，而是选择另外的一种模式，即利用校外酒店进行实训。如本文前面所说，由于教学实训具有次数频繁、时间短暂等特点，安排大批学生定期多次到酒店开展与课程紧密结合的实训活动，对于酒店的正常经营是一个巨大的挑战，如何在尽量减少酒店影响的前提下合作，是需要酒店和院校共同解决的问题，这也是目前这种模式得不到普及的主要原因。上海中侨职业技术学院的酒店管理万豪订单班的课程设计原本是一周一天实训课，为了更具有可操作性，学校将两学期的实训课合并在一起进行，每学年安排学生在万豪酒店进行为期一个月的实训，并且将班级学生平均分配到万豪在上海的6家店，每家店控制在五个学生左右，最大程度降低对实训酒店正常经营的影响。从2008年开始，上海商学院的香格里拉委托班则是安排学生前两年每周拿出一天进入酒店接受培训。这些都是不同院校进行的不同方式的尝试，还有待进一步与酒店一起共同开发。endprint

选择与校外酒店合作安排学生实训虽然会与学校的课程教学有一定程度的分离和滞后，因为实训不是与教师教学同步和同地进行的，但是这对于很多资金有限，不能建立很好的校内实训基地的学校，尤其是民营高职院校来说，可以达到一个弥补的效果。学生在前两年就充分接触这个行业，让他们对这个行业和所从事的工作有一个深刻的了解，有利于他们建立良好的就业观。学生直接在一线岗位上进行实训，操作规范完全按照行业标准来执行，有利于他们在大三的顶岗实习中和毕业后的工作中更能迅速地适应工作岗位。同时学生在进酒店进行实训时，会受到酒店一线员工和管理层的指导，也能相对弥补一些学校缺乏优秀双师型教师的缺陷。

3 实训模式选择

3.1 根据实际情况选择实训模式

以上几种实训模式都有各自的利弊，没有一种模式是完美的，对于具体的高职院校而言，选择哪种实训模式更好或者更适合，应该取决于其实际情况。首先取决于其能获得的资金支持情况，据调查，拥有良好校内实训室和校内生产酒店的院校大部分为公办高职院校，尤其是公办旅游专科学校条件更好，如桂林旅游高等专科学校、上海旅游高等专科学校、山东旅游职业学校、浙江旅游职业学院、南京旅游职业学校等。究其原因，一方面公办学校更加容易获得政府专项资金的支持，另外一方面是因为旅游类专科学校开设的都是旅游相关专业，比其他综合性的大学更能够“集中力量办事情”，建成实训基地以后，能为学校大部分专业和学生使用，利用率高。其次要看学校的办学历史，有些学校开办酒店管理专业已久，积累了一定的资金和实践经验，可以建自己的实训室和实训酒店，而对于新办这个专业的一些院校，由于各方面才刚起步，如果又没有来自其他方面的资金支持的话，则可以先考虑利用校外酒店进行实训，一段时间以后时机成熟再考虑建立自己的校内实训基地。还需要看院校本身具备的资源，有些学校原来有实训室，后来在实训室的基础上进行改建，改成对外经营青年旅馆或者招待所或者为学生服务的餐厅、酒吧等生产性场所。而有些学校则拥有良好的企业资源愿意配合其进行有效的实训，这些学校可以选择校外生产实训。如果实训基地建成以后，学校的后续资金投入很难保证的话，最好进行生产化，经营所得能够用来贴补日常物品材料投放和设备更新与维护等费用，使实习基地得以维持下去。总之一句话，适合自己的才是最好的。

3.2 扬长避短、循序渐进实施实训模式

既然各种模式都有优缺点，选择了既定的某种模式后，在实施过程中就要注意扬长避短。例如校内实训室最大的缺点就是缺乏职业真实性，因此必须尽量让实训室的环境和整个实训过程接近真实，即所谓的“全实景”模拟实训。首先实训室应该最大程度上仿真真实酒店的外观、布局和功能，然后是完全模拟酒店工作情境，让学生穿好制服，像真正的酒店员工一样完成事先设计好的实训任务。而生产性实训的主要问题在于教学和经营的矛盾，校内生产性酒店应该本着教学第一的原则，在矛盾产生时，应该让经营让位于教学，如果涉及第三方，则要与第三方在合同中做出约定，并完善好相关内容，保证教学顺利进行。生产性实训基地建成后，如果学校缺乏运营实训基地的能力，也可以引入企业管理模式，通过承包协议的形式，将实训设备、设施的使用权承包给某职业经理人，承包人按协议履行承担酒店专业教师的课程教学和学生顶岗实习职责，学校的经营风险可以得到一定程度降低。

高职院校在条件不那么完美的情况下，可以循序渐进地实施实训模式。不可能所有的高职院校一开始都能像上海旅专一样，拥有一栋配备一流硬件设施的酒店综合实训楼，设有餐厅与酒吧、客房、饭店信息管理、茶艺、前厅等实验室供学生进行生产性实训。对于大部分院校而言，不可能具备这个能力，笔者认为可以先选择一两个核心的实训室建起来，如餐厅、客房等，等条件成熟再扩展到其他的实训室。现在很多学校出于实训环境真实和能产生盈利等考虑，纷纷将原来的实训中心生产化，如上海旅专实训大楼里的大堂、咖啡吧、茶室都有学生轮流值班，教师餐厅每天接待两三百人，都由学生完成。这方面也同样需要循序渐进，选择一两个有把握的运营起来，不管是面对学生还是社会，积累了经验和资源后，再延伸到其他实训设备。

3.3 深化校企合作是趋势

对于高职类院校酒店管理专业而言，校企合作是提高教学质量的必由之路，因此也是必然的趋势。而且，考虑到目前国内酒店业人力资源短缺现象较为严重，合作深度会越来越大，合作方式会越来越多。除了本文前面所提到的建立定向培养校外实训基地以外，校内实训也可以和企业合作，尤其是对于本身资金不够的学校，可以采取实训客房、餐厅等实训场所冠名权转让等方式争取企业资金投入，也可以利用学校现有的场地和设施设备条件，由校方出让土地使用权，酒店方出资兴建星级酒店，或由校方和酒店方共同投资改建或新建，如桂林旅专就采取了这种模式。一方面减轻学校资金压力，另一方面由于企业的加入，更有利于把实训基地建设成一个真正的“酒店”⑤。很多学者提出来的高职院校实训基地校企合作股份制也可以应用于酒店管理专业，即企业以设施、技术、资金等多种形式向高职院校注入股份，并以办学者的身份直接参与办学全过程，共享办学效益。

除了硬件设施，在师资上的合作是另外一大合作内容。越来越多的来自企业的管理人员被请到学校讲堂上，为学生传授餐饮、客房方面的操作技能，通过现场指导让他们做得更加专业，从而弥补院校双师型教师的不足。虽然这些模式大多都还在探索阶段，但是在不久的将来，他们会日益完善。

注释

① 罗清德.旅游院校实训基地建设研究[J].旅游学刊，2004（教育特刊）.

② 崔淼.旅游管理专业校内实训研究[D].大连：辽宁师范大学，2011.11-12.

③ 刘家，徐涵.高职校内生产性实训的内涵与实践探索[J].教育与职业，2008（17）.

④ 龚敏，夏迎庆.洛桑模式与我国酒店管理实践教学的比较及其启示[J].高教前沿，2010（4）.

⑤ 罗清德.酒店管理校内生产性实训基地建设研究[J].旅游论坛，2010.3（5）.endprint