鲢鱼和鲢鱼头种种吃法

李兴福

旱蒸鲢鱼头

白色透亮，鱼头绝对无骨，上面红红的火腿片，黄黄的天麻片，绿绿的青蒜苗，味鲜美适口，佐以各配料，其味更佳。对平肝潜阳、肝风内动、肝阳上亢、头痛眩晕、祛风湿、健脑有益处。

鲢鱼又名花鲢鱼、白鲢、胖头鱼，各地称呼不同。上海人常说：吃青鱼尾巴、鲢鱼头。鲢鱼是我国“四大家鱼”之一。鲢鱼头大、嘴角宽大、腹部刀刃状，呈银白色，体侧上部银白色稍暗，肉质细嫩肥美，鱼鳞细小。鲢鱼生活于水的上层、性活泼、喜跳跃，以浮游动植物为食。

我国食鲢鱼历史悠久，烹制方法繁多。上海人最爱吃的是砂锅大鱼头（加粉皮或豆腐），有红汤和白汤两种。扬州菜系有拆烩鲢鱼头等。上海何派川菜中有独蒜鲢鱼、家常鲢鱼头、旱蒸鲢鱼头、天麻拆烩鲢鱼头、鲢鱼藏羊、东坡鲢鱼等。鲢鱼中段鱼肉可烹制炒鱼片、炒鱼丁、炸鱼条、红烧鱼块、炸鱼排、做鱼圆等很多菜肴。

下面介绍几道适合秋冬季食用的鲢鱼菜肴。

天麻拆烩鲢鱼头

原料：花鲢鱼头一只约800～1000克，干天麻15克，熟火腿50克，粉皮200克，蘑菇50克，熟鸡肉50克，小菜心8～10棵，料酒50毫升，植物油70～80毫升，青蒜苗2根，葱50克，姜30克，上汤400毫升，精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。

制法：

1.鲜活鲢鱼头治净后放入锅内，加清水淹没鱼头，加料酒30毫升，葱3根，姜3片，用旺火烧开，再用小火烧15～20分钟，见鱼头上骨露出，捞出放入冷水内，轻轻地将鱼头上骨头摸净待用。

2.天麻用开水泡半小时；火腿切薄片；鸡肉批厚片；蘑菇洗净用开水汆2分钟捞出切片；葱姜洗净切成末；粉皮切5厘米长见方块，在开水锅内汆一下捞出；青蒜苗洗净切2厘米长的段。

3.锅放油50毫升烧热，葱姜末下锅煸出香味，放上汤，将粉皮、蘑菇片、鸡肉下锅烧透，捞出装在大汤盆内备用；菜心洗净，下锅内汆熟捞出待用；再将拆好鱼头下锅内烧开，至汤汁浓厚（如汤汁较多，淋上少量湿淀粉），将青蒜苗放在鱼头上，火腿同时放鱼头内，再淋上油即成装盆，将小菜心围在鱼头周围上席。

旱蒸鲢鱼头

原料：鲢鱼头一只约750～800克，水发香菇2～3只，瘦火腿肉50克，笋片30～40克，肥膘50克，料酒50毫升，麻油20毫升，葱50克，姜50克，米醋50毫升，精盐、鲜粉、胡椒粉各适量。

制法：

1.花鲢鱼头带3.5厘米长的鱼肉在鱼头上约750～800克，刮去鳞洗净；将鱼头一批两爿，去掉鱼鳃，放进开水锅内煮2～3分钟捞出放冷水冲洗净，沥干生水装在大深圆盆内鱼皮朝上，用刀在鱼背上划两刀。

2.香菇洗净，每只香菇批三片；笋煮熟批约5～6片；火腿肉批约7～8片；肥膘批薄片；葱姜洗净，一半切成细末装在小碗内备用。

3.将笋片、香菇片、火腿片分别排在鱼头上面，肥膘放配料上面，加料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、姜片、葱等放鱼头最上面，用保鲜纸封盆口，上笼用旺气蒸40～50分钟；小碗内葱姜配上醋，鲜粉适量、盐、麻油调成毛姜醋料；鱼头蒸透取出，打开保鲜纸去葱姜和肥膘即成，毛姜醋料与鱼头一同上席。

鲢鱼藏羊

原料：鲜活鲢鱼一条约750～800克，羊肉300～400克，干香菇3～4只，冬笋肉50克，蒜50克，泡红辣椒2只，植物油70～80毫升，料酒50毫升，酱油50毫升，糖、盐、胡椒粉、鲜粉各适量，葱50克，姜30克，清水500毫升，麻油30毫升，郫县豆瓣辣酱50克。

制法：

1.将鲢鱼活杀刮去鱼鳞，冲洗后从鲢鱼背中间批开约6.5厘米长口，要批过到鱼肚，取出鱼内脏不用，留鱼泡；将鱼肚内冲洗干净，去掉鱼鳃、胸骨，沥干鱼肚内水分待用。

2.羊肉切成5厘米长见方片，用料酒、生抽酱油、葱姜腌渍羊肉半小时；香菇泡发后洗净，每只香菇批三片；冬笋修净，老皮煮熟切5厘米长2.5厘米宽7毫米厚的片；泡红辣椒去籽切成3.5厘米长2厘米宽片，葱姜洗净，姜切指甲片，葱切成节。

3.将羊肉放入鱼肚内；锅上火倒入50毫升油，烧至八成熟，将鱼下油锅内煎约1分钟，将鱼翻身再煎1分钟，煎到鱼两面金黄，倒出；锅洗一下再将锅烧热，加30毫升油，将蒜、姜块下油锅煸出香味，入冬笋片、香菇片，鱼放在上面，加料酒、酱油烧开，再放清水500毫升，盖上盖大火烧开，改中小火烧，约30分钟看一下汤汁，拿一根筷子从鱼头上戳一下，如爽快的下去，说明鱼要好了，如硬硬的，说明不到位，再用小火焖烧10分钟，加糖、鲜粉、胡椒粉收汁，见锅内汤汁将收干时，改小火用手不断的转动锅内食材，防止粘锅，放葱节、姜片再淋上30毫升麻油，起锅装长腰盆即成。

家常鲢鱼头

原料：鲜活花鲢鱼一条（约1500～2000克），肥瘦猪肉70～80克，笋片50克，香菇5只，泡红辣椒3只，青蒜苗50克，郫县豆瓣辣酱50克，料酒30毫升，糖、酱油、盐、鲜粉、葱姜、湿淀粉各适量，植物油80～100毫升。

制法：

将鲜活鲢鱼治净留鱼泡；将留些许鱼肉的鱼头斩下，鱼身另用；将鱼头治净斩成二爿，每爿再斩成4块或斩成8块，装在鱼盆内，加一点生抽酱油腌清一下。

2.肥瘦猪肉切成肉片；笋切成笋片；香菇泡软洗净，每只香菇批成2～3片；泡红辣椒去籽洗一下切片；葱姜洗净切成末；青蒜苗洗净一批二爿切成3.5厘米长段。

3.锅内放入食用油旺火烧热，将鱼头块下锅煎一分钟，翻面再煎，然后将鱼头块倒在漏勺内沥去多余油分；锅内放入葱姜肉片煸炒，再加豆瓣辣酱煸炒，放料酒、酱油，将鱼头块下锅放清水烧开，盖上盖，用中火烧12分钟，调旺火加调料收汁，淋上适量湿淀粉，将青蒜苗撒在鱼头上，淋上一点油即成。

特点

汤汁清白，质地滑嫩鲜美、清口，蘸着毛姜醋同食用，胜过大闸蟹鲜味。

特点

此菜鱼羊二味，互为渗透增美，合为一鲜。色泽金红，鱼肉鲜嫩，羊肉酥软腴美，汤汁醇浓，辣中有咸有甜，甜中有鲜。是冬季滋补佳肴。

特点

滑嫩味美咸中带辣，辣中带鲜，鲜中带一点甜。鲢鱼味甘性温，可暖胃、补气、泽肤、利水等。常食鲢鱼头对风寒、妇女头晕有益处。