太牢 少牢 猪头三

闲云主人

30 多年前，我在读研究生，导师张四维先生是一位极方正的国学专家。他气度轩昂地朗声诵读孟子《梁惠王（上）齐桓晋文之事》：

齐宣王问曰：“齐桓、晋文之事可得闻乎？” 孟子对曰：“仲尼之徒无道桓、文之事者，是以后世无传焉。臣未之闻也。无以，则王乎？”曰：“德何如，则可以王矣？”曰：“保民而王，莫之能御也。”曰：“若寡人者，可以保民乎哉？”曰：“可。”曰： “何由知吾可也？”曰：“臣闻之胡龁曰，王坐于堂上，有牵牛而过堂下者，王见之，曰：‘牛何之？’ 对曰：‘将以衅钟。’王曰：‘舍之 ！吾不忍其觳觫， 若无罪而就死地。’对曰：‘然则废衅钟与？’曰： ‘何可废也？以羊易之。’不识有诸？”曰：“有之。” 曰：“是心足以王矣。百姓皆以王为爱也，臣固知王之不忍也。”

这里说的是孟子见齐宣王时，双方议论能不能“王天下”的一番对话。张先生举此例，是说明孟子的论辩艺术。孟子劝齐宣王把“不忍”， 即“不忍牛之觳觫，无罪而就死地”，推广到对老百姓身上去（推恩），就可以王天下。批评统治者“是不为也，非不能也。”

不过，听着听着，我的脑子已经开始“开小差”了。一是感到外国有外国的“替罪羊”， 中国也有中国的“替罪羊”。不忍牛被杀时发抖，难道就可以忍受羊被杀时发抖吗？我就在五角场那边的出租房里见到过宰羊时，羊也抖个不停。

另外，我想钟铸好后，要宰牛涂上牛血， 是祭钟，说明牛在这里是作为祭品的。怪不得“牺牲”二字从牛字旁。由此再去查同“牺牲” 有关的事，并得知作为六畜之首的牛，在作为祭品时是等级最高的，叫做“太牢”。“宝盖头” 下一头牛，就是关牲畜和野兽的栏圈。古代帝王、诸侯祭祀社稷时，牛、羊、豕（猪）三牲全备为“太牢”。而羊、豕曰“少牢”，系诸侯之卿大夫祭宗庙之牲。

那么，普通老百姓祭祖呢？恐怕太牢、少牢都没有资格，那就用猪头、公鸡和鲤鱼这“猪头三牲”。小时候听奶奶说，距今100 多年前在家乡江西婺源，族人每年轮流种公田，代价是每年养一头“年猪”，准备祭祀大典，包括请族人吃一顿饭。这祭品就是如上的“猪头三牲”。上海人有一句骂语“猪头三”，其实是一句歇后语，就是“猪头三——生（牲）”。即是说，“猪头三”不是喻其胖，而是斥其“生”（陌生）。这是复旦老校长陈望道在《修学辞发凡》中说的。

在享用“六畜”的规格上，《礼记·王制》上说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，平民无故不食珍。”就是说，周朝的法律规定，除天子什么都可以吃以外，从诸侯起，平时都分别不能尝牛、羊、犬、豕（猪）。什么时候可以尝一尝呢？每月的朔日（初一）才得以尝一尝。

古人对牛那么重视，自然因为我们是一个农耕民族，牛是主要畜力。为了保证这生产力不受影响，又由于社会财富不能充分满足广大人民需要，不能不有一些硬性规定。但朝鲜也是农耕民族，朝鲜自古以来，倒有许多牛肉和牛制品做的菜肴。我想，这大概是由于朝鲜自古以来未雨绸缪，早就饲养了不少肉牛，以至可以满足人民的需求。

周朝规定的《礼记·王制》，只有天子可以天天吃牛肉，故“周八珍”中有三味是牛肉制成的。如“捣珍”，据描述有点像今之潮州人的“牛丸”， 切去筋膜，反复捶打，完了以酱、醋调味来吃， 当然很好吃。“渍”则是现杀牛肉，按纹理薄切为片，在酒中浸一天，次晨取出，蘸酱、醋或梅子酱食用，想来很清爽、鲜美，齿感也很好。“熬”是将牛肉反复捶打去皮膜，铺在芦苇编成的帘子上， 洒上桂皮姜末并用盐腌渍，干后食用，仿佛是有味的牛肉片如牛肉脯。上大夫和下大夫吃牛炙、牛胾与牛脍，即烤牛肉、牛肉块和生牛肉片。全国上下都吃的有牛臃（牛肉羹）和牛脩（牛肉干）。

近现代牛肴真不少，可谓琳琅满目，应有尽有。百菜百味，一菜一格的川菜中，就有夫妻肺片、干煸牛肉丝、灯影牛肉、陈皮牛肉、粉蒸牛肉、水煮牛肉、毛肚火锅等。粤菜有蚝油牛肉、大良炒鲜奶等。闽菜有沙茶蒸牛肉。湘菜有炒细牛百页。陕菜有烧牛蹄筋、滑溜牛里脊。京菜有爆牛肉、爆肚、烤肉（牛肉）、芜爆散丹等。桂菜（广西菜）有玉林牛肉丸（有点像潮州牛肉丸）、五彩牛百页等。台湾菜有老兵牛肉面。港菜有虾酱通菜炒牛肉。

上海牛肉菜也相当精彩。冷菜有白切牛肉， 热菜有洋葱牛肉丝、红烧牛肉、咖喱牛肉、黄焖牛肉、红焖牛尾、奶油牛尾汤、罗宋汤等， 不一而足。上海人也喜欢吃牛肉面，光牛肉面至少有三大类。一是红烧牛肉面，不像台湾老兵牛肉面，而是上海人喜食的红烧，基本不放辣。清汤牛肉面，那是兰州拉面味的，有“一青二白三红四黄五绿”的要求，面也很筋道。咖喱牛肉面，其实多数是用的咖喱粉，但幼时就是喜欢这一口。曾用过日本的块状咖喱，方便是方便了，但味道同印度咖喱相去甚远。后来用了油咖喱，可以烧咖喱牛肉（加土豆块）， 当然也可用来吃拌面或汤面。

先慈终生不食牛肉，甚至不饮牛奶，不用奶油涂面包。她老人家觉得牛耕田、挤奶，还要吃一刀，太可怜，吃肉、饮奶太罪过。但她给我们吃的红烧牛肉（放在砂锅里慢炖）真的太好吃。当然，难得吃一次牛肉，会用（猪） 肉票去邻居家换清真牛肉票，再去专门摊头上买来吃。