故乡的味道

清风徐

我曾客居南方十年，思乡是一定的，解决乡愁的办法之一，就是自己动手做东北菜，间或也去东北菜馆，品尝故乡的味道。

第一次做耳丝黄瓜给南方的朋友吃，着实让他们吃了一惊： “熟的和生的可以放在一起吃？”我也被他们的惊讶吓住了， 方晓得如此家常的东西从北边到了南边，原本普通的就变得另类了。

耳自然是猪耳朵，决不能切得跟卤菜店里的那样一根根的，吃起来楞楞的感觉。要把猪耳朵片得薄薄的，别奇怪， 猪耳朵本来就不厚这我知道，但是不能说明不可以让它再薄一点。我可以把一片耳朵片成三四层，这不算什么，你多试几次也行的，再切成细细的丝。黄瓜也切丝，跟耳丝码在一起。对，没错的，熟耳丝，生黄瓜。接着凉拌就行了。大蒜瓣切碎， 必不可少，麻油也别吝惜。咸了淡了你酌情考虑，不过别放醋， 据我实验，不好吃。

炝土豆丝也是我拿手的。土豆削皮，切片，成丝。这刀功是有讲究的，片是薄片，丝是细丝，若是切得粗细不均， 那整个菜就走了形。滤尽淀粉的土豆丝在锅里焯一下，注意， 滚开就行了，久了会烂掉，口感就差多了。捞出来用冷水降温，东北人习惯了这种方式，只要不直接喝自来水，身体都能接受。不过如果时间允许的话，让土豆丝慢慢凉下来也未尝不可。

豆油烧热，炸几粒花椒，稍微凉一点后，倒在土豆丝上， 再依自己的口味加入一些别的佐料，醋、鸡精，然后拌匀， 选一别致的盘盏装盘，上桌。此佳肴口感清爽，四季皆宜。

按照现在东北的说法，血肠属“杀猪菜”。杀猪时接猪血是很有讲究的，盆里洒上盐，以免猪血迅速凝固，然后里面放上葱、姜、酒进行调味，切若干小块的肥肉搅在里面。猪小肠洗净，翻转过来，一端用线绳系紧，另一端就可以趁热把血灌进去了。不要灌太满，留有一定的余地，防止煮的时候热胀。放进锅里用清水慢慢加热至熟，若火太急很容易煮裂。熟了的血肠一节一节的，像细细的藕。切成一块块， 蘸一点蒜蓉酱油，咬一口，嫩嫩的，味道嘛，只可意会，不可言传。这道菜，即便在东北，也只是买现成的来吃，平常的家居生活，谁会因为吃一顿血肠而去宰一头猪呢？

在南方，有商贩用猪血来冒充鸭血。大概是因为不识猪血的用途吧。唉，也难为了这猪血，若是生在东北，尽可以坦坦荡荡地做它自己。

那个秋阳暖暖的周日，在菜市场的水产区，我捡了一条最大的鲶鱼称重，开膛破肚。叮嘱鱼贩，一定要鱼死得彻底。这东西，生命力极强，若是一息尚存，带回厨房也会折腾得没完没了。

即使知道它已经被掏空了五脏六腑，我还是心里发虚， 壮着胆子清洗，切段，热油，煎炒，总之就是红烧那套程序。水要添加得略多一点，需把茄子所用的那一部分备份出来。烧到飘出了香味时，就可以考虑放入茄子了。茄子用手撕成一条一条的，太粗不易入味，太细就烂成了泥，大致是一条茄子撕成四瓣为宜。鲶鱼和茄子都容易粘锅底，因此不宜用大火，最好时常拿锅铲轻轻动一下。烧到什么程度呢？那可要凭经验了，一般来说，鲶鱼和茄子你味中有我，我味中有你，汤汁收得稠稠的、浓浓的，颜色油亮亮的，如果是这样， 恭喜你，成功了。endprint