发菜 发财

唐仁承

东人、香港人追求吉祥平安， 连取个菜名都期望有个好意头、好口彩。于是在香港， 很多菜名就与“吉祥万福”、“鸿运高照”、“发财致富”等相关联。比如“蚝”与“好” 谐音，于是就有了“好事成双”、“好事连连” 等菜名。又如“菜”与“财”谐音，于是生菜寓意为“生财”，通菜寓意为“通财”， 发菜就寓意为“发财”了。

不过，这种发菜与普通的菜还真不是一回事儿。它不是菜，而是一种陆生藻类，外形酷似一团团篷松的棕黑色的乱头发。基本无味，吃上一口似乎略带嚼劲，有点“绵里藏针”的意思。

上海人做菜很少会用发菜，而在香港人的菜式里常会用到，尤其是逢年过节，更少不了发菜的点缀。在春节的食单中必有发菜，通常宴席的第一道菜便是以发菜为主角的菜，象征着生意兴隆、四季发财、新年大吉。

发菜是一种上佳的烹饪原料，其本身无味，不会单独入菜，往往会找来很多好搭档，荤素搭配皆宜。如果与瑶柱搭配，这道菜就命名为“发财黄金脯”； 如果将发菜居上层，底层配罗汉斋上素， 再伴以小棠菜，这道菜就唤作“恭喜发财”；如果是蚝肉与发菜相配，这道菜就叫“好市发财”（蚝豉发菜）。

为何将发菜与发财相联系？除了因为“发菜”与“发财”谐音之外，民间还有一些未经考证的传说。相传唐代长安商人王元宝爱吃发菜，几乎每餐都要有一盘发菜佐食。后来王元宝成了富豪， 有人就以为是吃了发菜的缘故，争相效仿。从此发菜就与发财挂上了钩。

发菜如此受欢迎，却有着很大隐忧。发菜主要产在内蒙古一带，原本当地人采发菜，多以手为工具，最多是用个竹揑子。当用手或竹揑子轻轻地将苔基上的发菜采起来之后，抖掉土块，去掉杂质，洗净，就可以烹制或晾晒了。因为没破坏土壤植被，苔基还在，又是零星采集，这次拣过之后，下次雨后发菜又会长起来，因而生态循环良好。

可是上世纪80 年代之后，市场经济兴起，一些逐利之徒见发菜在南方可以卖到好价钱，于是蜂拥而至。为了图快、图多，这些人用极为野蛮的手法采集发菜，粗暴地用金属爪子抓发菜，且在抓起发菜的同时，土壤植被和根基也一起被破坏了，土地在10 年间根本不可能恢复，更不能重新生长出发菜。有人统计， 用这种金属爪子抓发菜，每取得125 克， 就会破坏近7 000 平方米的草场。就这样，经年累月，内蒙古竟有约13 万平方千米的草场遭到严重破坏 ！

此情此景引起国家高度关注， 2000 年6 月14 日，国务院专门发文全面禁止采集和销售发菜。同时，国家对发菜的保护级别也从二级升为一级。

发菜原本无辜，却因滥采滥抓破坏生态而受禁，这对于一众食客当然不是一件如意事。

不过，香港人还是相当有智慧的。既然从内地不能进口，那就放眼世界吧， 一是改由美国、加拿大、新加坡、马来西亚等地进口，以补缺口；二是新辟了一些发菜的代用品，如进口日本海发菜， 这种海发菜与内地产的陆发菜相比，更环保、更弹牙，卖相也与发菜相似，用它制成的宝光素食贺岁新菜，既支持了环保，又是素食界的一大突破；三是减少用量，发菜不再充当菜品的主角，而是当配角，点缀点缀，意思到了即可。所以，市面上大把大把使用发菜的情况就少得多了。