响应曲面法优化槐花饼干加工工艺的研究

唐长波+戴茂华

摘 要：该文研究了槐花饼干的配方及加工工艺，考察了槐花粉、白砂糖和油脂的添加量对饼干感官品质的影响。在单因素试验的基础上，应用响应曲面分析法对主要因素进行优化，确定了槐花饼干最佳配方：面粉50g，槐花粉用量7.5g，白砂糖用量7.6g，油脂用量10.6g，水用量22.5g，小苏打0.35g，碳酸氢铵0.2g，磷脂0.5g，食盐0.2g，甜味剂2.5g。

关键词：槐花饼干；响应曲面分析；加工工艺；最佳配方

中图分类号 TS210 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）21-110-05

槐花，又名槐米、槐蕊、槐花米等，是豆科植物槐（Styphnolobium japonicum L.）的干燥花蕾或花，微寒、味苦[1]。槐花中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质[2]，而且含有丰富的黄酮、多糖、三萜皂甙、植物甾类、鞣质、氨基酸及槐花米甲、乙、丙素等多种活性物质[3-5]。其中，芦丁和三萜皂甙等药用成分，能够增强毛细血管韧性、防止冠状动脉硬化、降低血压、改善心肌循环[6-7]；而黄酮类物质则有助于降低心肌耗氧量，使冠脉、脑血管流量增加，具有抗心律失常、软化血管，降血糖、血脂，抗氧化，消除抗体内自由基、抗衰老作用，增加机体免疫力等作用[8-9]。除了丰富的营养价值和多种保健功能，槐花还具有独特的清香，烘烤过后的槐花所具有特殊香味更是备受人们的青睐。近年来，槐花作为一种风味物质和营养基料被逐渐添加到食品中，从而赋予食品一定的营养和功能特性，如槐花酒、槐花饮料、槐花酸奶、槐花醋等[10-13]，但是以槐花为原料的饼干、面包类的加工工艺研究却非常少。为此，本研究将槐花粉作为辅料添加入饼干，以感官评定为指标，对饼干中槐花粉、白砂糖、油脂、水等添加量以及槐花饼干的加工工艺进行优化，使槐花的营养保健成分得以充分利用，同时还赋予饼干天然的槐花清香，从而形成营养型、保健型并具特殊风味的西点食品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备 新鲜槐花蕾，饼干专用粉，精炼植物油，优级白砂糖，小苏打，食盐，均为市售。SC-20L多功能食品搅拌机：广州三麦机械设备有限公司；JFSD-100电动粉碎机：中谷机械设备有限公司；XTF-3E远红外食品烤炉：广州红菱电热设备有限公司；JA1003电子天平：上海良平仪表仪器有限公司；模具等。

1.2 槐花的粉碎[14] 采购新鲜、无污染、无病虫的槐花花蕾备用，在45℃条件下烘干13～14h，然后进行粉碎并过60目筛，形成均匀的槐花粉，置于4℃冰箱中冷藏。

1.3 槐花饼干制作方法

1.3.1 基本配方 面粉50g，精炼植物油8g，白砂糖10g，小苏打0.35g，碳酸氢铵0.2g，磷脂0.5g，食盐0.2g，甜味剂2.5g，水22.5g[15]。

1.3.3 操作要点

1.3.3.1 原辅料预处理与辅料预混 准确称量各种原辅料，面粉与槐花粉拌匀过筛；将称好的辅料混合，搅拌均匀，并使混和液充分乳化形成乳浊液。

1.3.3.2 面团调制 将事先混匀的面粉与槐花粉加入到辅料中，采用快速搅拌，面团成型时温度一般以26～32℃为宜。

1.3.3.3 静置与成型 将面团用纱布覆盖并静置10min左右，使面团温度降低并减少筋性，但面团不能静置时间太长，防止面团发硬、组织松散而无法成型；用饼干模具使其成型，要求成型规则，花纹清晰，表面光滑，无裂纹，面饼厚度为1.2cm左右。

1.3.3.4 烘焙与冷却 面火温度控制为148℃，底火温度控制为118℃，时间为22～25min，然后将面火温度调整到158℃，底火温度为130℃，烘烤时间为2min，烘烤后的饼干颜色为深黄色；将烘烤完成的产品自然条件下降温至38℃左右，时间20min，使饼干中水分散发。

1.4 影响饼干感官品质的因素分析

1.4.1 单因素分析 槐花粉用量、白砂糖用量、油脂用量为影响饼干的感官品质，在保持其他因素不变的条件下对这3项因素进行单因素试验，分别探讨各因素对饼干感官品质的影响。

1.4.2 Box-Behnken试验设计 结合单因素试验结果，根据Box-Behnken设计原理，以上述3个因素为自变量，以槐花饼干感官品质评分为响应值进行优化，共设计17个试验点，其中12个分析因子，5个中心点。通过统计分析软件Design-Expert8.0.5进行实验设计和数据分析，确定槐花饼干的最优的生产工艺配方[16]。

1.5 感官评判方法[17] 由20位西点烘焙技师组成感官品评小组，从饼干色泽、外型、结构、口感和风味等5个方面进行评价，评分标准见表1。槐花饼干感官质量值域为U，则U=[外型（u1）+口感（u2）+色泽（u3）+风味（u4）+结构（u5）]，评定集为V，v=[好（v1），一般（v2），差（v3）]。根据参考资料，确定权重集为X=[0.15，0.15，0.15，0.40，0.15]，即产品质量特性中外型占15分，口感占40分，色泽占15分，风味占15分，结构占15分，总计100分。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 不同槐花粉用量对产品质量的影响 面粉用量50.0g，分别添加3.0g、4.5g、6.0g、7.5g槐花粉，其它辅料用量与基本配方相同，不同槐花粉添加量对饼干感官品质影响。槐花粉添加量在3.0g以下时，产品结构细密均匀、片型整齐，但没有体现出槐花特有的色泽与风味；添加量4.5g时，略有槐花香味且色泽呈淡黄色；当添加量6.0g时，饼干组织结构细密均匀，呈现均匀的黄褐色且有槐花清香；添加量7.5g以上时，饼干的组织结构就比较粗糙且口感差，槐花风味过重。综合分析以上结果，槐花粉最佳添加量应为6.0g。endprint

2.1.2 不同白砂糖用量对产品质量的影响 面粉用量50.0g，添加槐花粉6.0g，白砂糖添加量分别为6.0g、8.0g、10.0g、12.0g，其它辅料添加量与基本配方相同，不同白砂糖添加量对饼干感官品质影响见图3。由图3可知，不同白砂糖的添加量显著影响饼干的色泽、口感以及及风味，当白砂糖在6.0g以下时，饼干组织结构受到影响，口感偏硬并且黏牙；白砂糖的添加量为8.0g，焦糖化反应适中，能很好显现饼干的黄褐色，并且口感酥松，味道纯正；当添加量大于10.0g时，焦糖化反应明显，饼干中槐花蕾出现焦化，形成了深褐色。

2.1.3 不同油脂用量对产品质量的影响 面粉用量50.0g，槐花粉添加量6.0g，白砂糖添加量8.0g，油脂添加量分别为5.5g、8.0g、10.5g、13.0g时，其它辅料用量与基本配方相同，不同油脂用量对饼干品质影响见图4。由图4可知，油脂的添加量为8.0g以下时，槐花饼干口感偏硬且表面干燥缺乏光泽；油脂的添加量为10.5g时，其口感及外观均良好；油脂的添加量为13.0g时，虽然酥松性好，而面筋微粒受油膜隔离的影响而不易形成面筋网络，使面团粘性及弹性显著降低，并且饼干面团粘力以及抗裂能力均较差，容易破裂。因而油脂的适宜添加量为10.5g。

2.2 响应面试验[18-19]

2.2.1 响应曲面设计与结果 在单因素试验的基础上，根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理，选取槐花粉用量（X1）、白砂糖用量（X2）和油脂用量（X3）对饼干感官品质效果影响显著的3个因素进行响应面分析。以X1、X2、X3，为自变量，以感官品质评分为响应值，设计3水平3因素的响应面分析实验。共有17个试验点，其中12个位析因点，5个位零点以估计误差。

2.2.2 响应面结果分析 响应面的方差分析结果见表4所示，模型的可靠性可由方差分析及相关系数来考察。模型F=71.48，P<0.000 1，说明试验所选用的二次多项模型具有高度的显著性。另外，根据表4结果分析，X1、X2、X1*X3、X2*X3、X1*X1不显著，而X3、X1*X2、X2*X2、X3*X3极显著影响，F失拟=0.79，失拟项P=0.5613>0.05，表明失拟不显著。由此可见，该模型能够较好地描述各因素与响应值之间的真实关系，可以利用该回归方程确定槐花饼干最佳工艺配方。该回归模型的调整确定系数为R2Adj=0.975 4，即该模型能解释97.54%响应值的变化，模型拟合程度良好，试验误差小，说明应用响应曲面法优化槐花粉饼干工艺配方是可行的。

2.2.3 各因素及交互作用对槐花粉饼干感官品质的影响 根据回归方程做响应面，考察拟合的响应面的形状，分析槐花粉用量、白砂糖用量和油脂用量对槐花饼干感官品质的影响，其响应面如图5、图6和图7所示。图5表示槐花粉用量和白砂糖用量对槐花饼干感官品质的交互作用情况，由图5中等高线图可知，等高线沿水解时间方向变化相对密集，说明白砂糖用量对响应值的影响比槐花粉用量大；图6表示槐花粉用量和油脂用量对槐花饼干感官品质的交互作用情况，图6中，等高线沿油脂用量方向变化相对密集，说明油脂用量对响应值的影响比槐花粉用量大；由图7可知，等高线密度白砂糖用量和油脂用量方向相当，可知对响应值的影响相当。为进一步确定因素组合，采用Design-Expert软件对实验模型进行典型性分析。经进一步优化得到槐花粉饼干最优工艺配方参数为：槐花粉用量为7.5g，白砂糖用量为7.6g，油脂用量为10.6g，此最优工艺下槐花粉饼干感官品质得分理论值为88.9。

2.2.4 验证试验 为了检验模型的准确性，根据模型得到槐花饼干最优配方（面粉50g，槐花粉用量为7.5g，白砂糖用量为7.6g，油脂用量为10.6g，水用量22.5g，小苏打0.35g，碳酸氢铵0.20g，磷脂0.50g，食盐0.20g，甜味剂2.50g）进行试验，结果显示，实际测得感官评分为88.1，与Design expert 软件理论预测值88.9仅相差0.90%，说明该模型参数准确可靠。按照此配方生产的槐花饼干色泽均匀、外形完整、口感酥松爽口并具有槐花香味，说明该产品配方切实可靠，具备生产操作性。

3 结论

本研究采用响应面分析法优化槐花粉饼干的工艺配方，以槐花粉用量、白砂糖用量、油脂用量为主要因素进行Box Behnken 试验，建立了槐花粉饼干感官评价的回归方程为

试验结果表明，当加工工艺中槐花粉用量7.5g，白砂糖用量7.6g，油脂用量10.6g时，感官评分达到88.1，与Design expert 软件预测的88.9仅相差0.90%，说明该模型可靠。在各影响因子中，水解时间对响应值的影响比底物浓度大，酶浓度对响应值的影响比水解时间大，酶浓度和底物浓度对响应值的影响相当。

参考文献

[1]国家药典委员会.中国药典[M].北京：化学工业出版社，2000.

[2]李娆娆，原思通，肖永庆.中药槐花化学成分、药理作用及炮制研究进展[J].中国中医药信息杂志，2002，9（6）：77-82.

[3]赵庆友.泰山槐花多糖的提取及对鸡兔免疫增强作用的研究[D].泰安：山东农业大学，2012.

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[5]范文秀，张玉泉，王泽云，等.洋槐叶和槐花中营养成分分析的研究[J].广东微量元素科学，2004，11（11）：51-53.

[6]El-Dondity，S.E.Khalifa，T.L.；Ammar，H.A.；et al.Chemical and biological study of Sophora japponica L.growing in Egypt[J].Al-Azhar J.Pharm Sci，1999，24：230-231.

[7]董艳芬，李坚.槐花的现代研究与临床应用[J].中医药信息，2001，18（6）：21-23.

[8]郭建平，孙其荣，周全.葛根药理作用研究进展[J].中草药，1995（3）：163-165.

[9]曾祥群.葛根总黄酮提取工艺[J].食品工业科技，2000（3）：33-34.

[10]赵贵红.槐花酒的配制技术[J].中国酿造，2006，156（3）：68-69.

[11]李凤英，李润丰，崔蕊静，等.槐花保健饮料的研制[J].中国食品学报，2007，7（2）：70-74.

[12]吴录萍，张少颖，李倩.槐花酸奶的工艺研究[J].农产品加工（学刊），2013，334（11）：33-35.

[13]李凤英，郑立红，肖月娟，等.槐花醋酿制工艺的研究[J].中国食品学报，2008，8（1）：38-43.

[14]李凤英.桑叶保健袋泡茶的研制[J].食品工业科技，2004，25（1）：92-93.

[15]刘江汉.焙烤工业实用手册[M].北京：中国轻工业出版社，2008：235-238.

[16]王鸿磊，王红艳，刘鹏丽，等.响应面法优化胶冻样芽孢杆菌发酵条件的研究[J].中国农学通报，2012，28（8）：63-67.

[17]唐长波，李世超，戴茂华.桑叶保健饼干的研制[J].食品研究与开发，2011，32（11）：127-130.

[18]Box G E P.Hunter W G，Hunter J S.Statistics for experiments：An introduction to design，data analysis and model building[M].New York：Wiley，1990.

[19]赵华，王虹，任晶.响应面法对玉米黄色素提取工艺的优化[J].粮食与饲料工业，2010（12）：42-44.

（责编：张宏民）endprint

2.1.2 不同白砂糖用量对产品质量的影响 面粉用量50.0g，添加槐花粉6.0g，白砂糖添加量分别为6.0g、8.0g、10.0g、12.0g，其它辅料添加量与基本配方相同，不同白砂糖添加量对饼干感官品质影响见图3。由图3可知，不同白砂糖的添加量显著影响饼干的色泽、口感以及及风味，当白砂糖在6.0g以下时，饼干组织结构受到影响，口感偏硬并且黏牙；白砂糖的添加量为8.0g，焦糖化反应适中，能很好显现饼干的黄褐色，并且口感酥松，味道纯正；当添加量大于10.0g时，焦糖化反应明显，饼干中槐花蕾出现焦化，形成了深褐色。

2.1.3 不同油脂用量对产品质量的影响 面粉用量50.0g，槐花粉添加量6.0g，白砂糖添加量8.0g，油脂添加量分别为5.5g、8.0g、10.5g、13.0g时，其它辅料用量与基本配方相同，不同油脂用量对饼干品质影响见图4。由图4可知，油脂的添加量为8.0g以下时，槐花饼干口感偏硬且表面干燥缺乏光泽；油脂的添加量为10.5g时，其口感及外观均良好；油脂的添加量为13.0g时，虽然酥松性好，而面筋微粒受油膜隔离的影响而不易形成面筋网络，使面团粘性及弹性显著降低，并且饼干面团粘力以及抗裂能力均较差，容易破裂。因而油脂的适宜添加量为10.5g。

2.2 响应面试验[18-19]

2.2.1 响应曲面设计与结果 在单因素试验的基础上，根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理，选取槐花粉用量（X1）、白砂糖用量（X2）和油脂用量（X3）对饼干感官品质效果影响显著的3个因素进行响应面分析。以X1、X2、X3，为自变量，以感官品质评分为响应值，设计3水平3因素的响应面分析实验。共有17个试验点，其中12个位析因点，5个位零点以估计误差。

2.2.2 响应面结果分析 响应面的方差分析结果见表4所示，模型的可靠性可由方差分析及相关系数来考察。模型F=71.48，P<0.000 1，说明试验所选用的二次多项模型具有高度的显著性。另外，根据表4结果分析，X1、X2、X1*X3、X2*X3、X1*X1不显著，而X3、X1*X2、X2*X2、X3*X3极显著影响，F失拟=0.79，失拟项P=0.5613>0.05，表明失拟不显著。由此可见，该模型能够较好地描述各因素与响应值之间的真实关系，可以利用该回归方程确定槐花饼干最佳工艺配方。该回归模型的调整确定系数为R2Adj=0.975 4，即该模型能解释97.54%响应值的变化，模型拟合程度良好，试验误差小，说明应用响应曲面法优化槐花粉饼干工艺配方是可行的。

2.2.3 各因素及交互作用对槐花粉饼干感官品质的影响 根据回归方程做响应面，考察拟合的响应面的形状，分析槐花粉用量、白砂糖用量和油脂用量对槐花饼干感官品质的影响，其响应面如图5、图6和图7所示。图5表示槐花粉用量和白砂糖用量对槐花饼干感官品质的交互作用情况，由图5中等高线图可知，等高线沿水解时间方向变化相对密集，说明白砂糖用量对响应值的影响比槐花粉用量大；图6表示槐花粉用量和油脂用量对槐花饼干感官品质的交互作用情况，图6中，等高线沿油脂用量方向变化相对密集，说明油脂用量对响应值的影响比槐花粉用量大；由图7可知，等高线密度白砂糖用量和油脂用量方向相当，可知对响应值的影响相当。为进一步确定因素组合，采用Design-Expert软件对实验模型进行典型性分析。经进一步优化得到槐花粉饼干最优工艺配方参数为：槐花粉用量为7.5g，白砂糖用量为7.6g，油脂用量为10.6g，此最优工艺下槐花粉饼干感官品质得分理论值为88.9。

2.2.4 验证试验 为了检验模型的准确性，根据模型得到槐花饼干最优配方（面粉50g，槐花粉用量为7.5g，白砂糖用量为7.6g，油脂用量为10.6g，水用量22.5g，小苏打0.35g，碳酸氢铵0.20g，磷脂0.50g，食盐0.20g，甜味剂2.50g）进行试验，结果显示，实际测得感官评分为88.1，与Design expert 软件理论预测值88.9仅相差0.90%，说明该模型参数准确可靠。按照此配方生产的槐花饼干色泽均匀、外形完整、口感酥松爽口并具有槐花香味，说明该产品配方切实可靠，具备生产操作性。

3 结论

本研究采用响应面分析法优化槐花粉饼干的工艺配方，以槐花粉用量、白砂糖用量、油脂用量为主要因素进行Box Behnken 试验，建立了槐花粉饼干感官评价的回归方程为

试验结果表明，当加工工艺中槐花粉用量7.5g，白砂糖用量7.6g，油脂用量10.6g时，感官评分达到88.1，与Design expert 软件预测的88.9仅相差0.90%，说明该模型可靠。在各影响因子中，水解时间对响应值的影响比底物浓度大，酶浓度对响应值的影响比水解时间大，酶浓度和底物浓度对响应值的影响相当。

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[12]吴录萍，张少颖，李倩.槐花酸奶的工艺研究[J].农产品加工（学刊），2013，334（11）：33-35.

[13]李凤英，郑立红，肖月娟，等.槐花醋酿制工艺的研究[J].中国食品学报，2008，8（1）：38-43.

[14]李凤英.桑叶保健袋泡茶的研制[J].食品工业科技，2004，25（1）：92-93.

[15]刘江汉.焙烤工业实用手册[M].北京：中国轻工业出版社，2008：235-238.

[16]王鸿磊，王红艳，刘鹏丽，等.响应面法优化胶冻样芽孢杆菌发酵条件的研究[J].中国农学通报，2012，28（8）：63-67.

[17]唐长波，李世超，戴茂华.桑叶保健饼干的研制[J].食品研究与开发，2011，32（11）：127-130.

[18]Box G E P.Hunter W G，Hunter J S.Statistics for experiments：An introduction to design，data analysis and model building[M].New York：Wiley，1990.

[19]赵华，王虹，任晶.响应面法对玉米黄色素提取工艺的优化[J].粮食与饲料工业，2010（12）：42-44.

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2.1.2 不同白砂糖用量对产品质量的影响 面粉用量50.0g，添加槐花粉6.0g，白砂糖添加量分别为6.0g、8.0g、10.0g、12.0g，其它辅料添加量与基本配方相同，不同白砂糖添加量对饼干感官品质影响见图3。由图3可知，不同白砂糖的添加量显著影响饼干的色泽、口感以及及风味，当白砂糖在6.0g以下时，饼干组织结构受到影响，口感偏硬并且黏牙；白砂糖的添加量为8.0g，焦糖化反应适中，能很好显现饼干的黄褐色，并且口感酥松，味道纯正；当添加量大于10.0g时，焦糖化反应明显，饼干中槐花蕾出现焦化，形成了深褐色。

2.1.3 不同油脂用量对产品质量的影响 面粉用量50.0g，槐花粉添加量6.0g，白砂糖添加量8.0g，油脂添加量分别为5.5g、8.0g、10.5g、13.0g时，其它辅料用量与基本配方相同，不同油脂用量对饼干品质影响见图4。由图4可知，油脂的添加量为8.0g以下时，槐花饼干口感偏硬且表面干燥缺乏光泽；油脂的添加量为10.5g时，其口感及外观均良好；油脂的添加量为13.0g时，虽然酥松性好，而面筋微粒受油膜隔离的影响而不易形成面筋网络，使面团粘性及弹性显著降低，并且饼干面团粘力以及抗裂能力均较差，容易破裂。因而油脂的适宜添加量为10.5g。

2.2 响应面试验[18-19]

2.2.1 响应曲面设计与结果 在单因素试验的基础上，根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理，选取槐花粉用量（X1）、白砂糖用量（X2）和油脂用量（X3）对饼干感官品质效果影响显著的3个因素进行响应面分析。以X1、X2、X3，为自变量，以感官品质评分为响应值，设计3水平3因素的响应面分析实验。共有17个试验点，其中12个位析因点，5个位零点以估计误差。

2.2.2 响应面结果分析 响应面的方差分析结果见表4所示，模型的可靠性可由方差分析及相关系数来考察。模型F=71.48，P<0.000 1，说明试验所选用的二次多项模型具有高度的显著性。另外，根据表4结果分析，X1、X2、X1*X3、X2*X3、X1*X1不显著，而X3、X1*X2、X2*X2、X3*X3极显著影响，F失拟=0.79，失拟项P=0.5613>0.05，表明失拟不显著。由此可见，该模型能够较好地描述各因素与响应值之间的真实关系，可以利用该回归方程确定槐花饼干最佳工艺配方。该回归模型的调整确定系数为R2Adj=0.975 4，即该模型能解释97.54%响应值的变化，模型拟合程度良好，试验误差小，说明应用响应曲面法优化槐花粉饼干工艺配方是可行的。

2.2.3 各因素及交互作用对槐花粉饼干感官品质的影响 根据回归方程做响应面，考察拟合的响应面的形状，分析槐花粉用量、白砂糖用量和油脂用量对槐花饼干感官品质的影响，其响应面如图5、图6和图7所示。图5表示槐花粉用量和白砂糖用量对槐花饼干感官品质的交互作用情况，由图5中等高线图可知，等高线沿水解时间方向变化相对密集，说明白砂糖用量对响应值的影响比槐花粉用量大；图6表示槐花粉用量和油脂用量对槐花饼干感官品质的交互作用情况，图6中，等高线沿油脂用量方向变化相对密集，说明油脂用量对响应值的影响比槐花粉用量大；由图7可知，等高线密度白砂糖用量和油脂用量方向相当，可知对响应值的影响相当。为进一步确定因素组合，采用Design-Expert软件对实验模型进行典型性分析。经进一步优化得到槐花粉饼干最优工艺配方参数为：槐花粉用量为7.5g，白砂糖用量为7.6g，油脂用量为10.6g，此最优工艺下槐花粉饼干感官品质得分理论值为88.9。

2.2.4 验证试验 为了检验模型的准确性，根据模型得到槐花饼干最优配方（面粉50g，槐花粉用量为7.5g，白砂糖用量为7.6g，油脂用量为10.6g，水用量22.5g，小苏打0.35g，碳酸氢铵0.20g，磷脂0.50g，食盐0.20g，甜味剂2.50g）进行试验，结果显示，实际测得感官评分为88.1，与Design expert 软件理论预测值88.9仅相差0.90%，说明该模型参数准确可靠。按照此配方生产的槐花饼干色泽均匀、外形完整、口感酥松爽口并具有槐花香味，说明该产品配方切实可靠，具备生产操作性。

3 结论

本研究采用响应面分析法优化槐花粉饼干的工艺配方，以槐花粉用量、白砂糖用量、油脂用量为主要因素进行Box Behnken 试验，建立了槐花粉饼干感官评价的回归方程为

试验结果表明，当加工工艺中槐花粉用量7.5g，白砂糖用量7.6g，油脂用量10.6g时，感官评分达到88.1，与Design expert 软件预测的88.9仅相差0.90%，说明该模型可靠。在各影响因子中，水解时间对响应值的影响比底物浓度大，酶浓度对响应值的影响比水解时间大，酶浓度和底物浓度对响应值的影响相当。

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（责编：张宏民）endprint