凤爪种种

唐仁承

凤爪，在香港是一道十分出名的美食。

平日里，闲来饮茶，粤式点心的“四大天王”之中，除了虾饺、烧卖、叉烧包之外，还有一样便是豉汁凤爪。三五爿凤爪底下衬着好几粒花生，凤爪均浸在豉汁之中，或是浸透了豉汁。凤爪发得很是松糯，又带点胶汁的黏连，香、甜、糯相交织，口感相当好。与其他港式点心相配，相得益彰。这种凤爪算得上是餐桌上的常客。

有种凤爪，让人痴迷，让人疯狂，那是在布袋澳的“发记海鲜酒家”。每次海鲜大餐之前，店家必定会送上一盘前菜——凤爪。与别处不同的是，这凤爪是连着脚杆的，因而长长大大，并不加什么有色酱料，而是盐焗过的，呈奶白色或蛋奶色，又不知用的什么工夫，蒸发得够糯够黏，而且调味咸淡适中。一盘上来，众人争先恐后，你一只，我一只，很快清空。食完，手上黏得很，得用茶水来洗。而每每仍有人高呼：“再来一盘！”我曾经陪一位老领导去这家店吃白杆凤爪，因为味道实在好，他竟一口气连啃10多只，方才罢手。食毕，还连声说：“好吃！好吃！”不过近来，可能是知名度高了，这种凤爪不再白送，而是需要另点了。照旧，仍是十分受欢迎。

高级一点的，要数凤爪与鲍鱼或是海参搭配，自成一道美食，而且是用鲍汁烹饪，相当糯滑鲜美。在这一配搭中，凤爪绝不逊色，菜式也绝不跌身价，在香港顶级的食肆常可以吃到。此时，凤爪全然成为一种顶级美食，甚至是一种奢侈品了。

在大厨的巧手烹饪下，小小凤爪千变万化，翻出了很多花样，这是其他食材很少见到的，诸如卤味凤爪、酱味凤爪、泡椒凤爪、蚝油凤爪、鲍汁凤爪、拆骨凤爪等等。

鸡，什么时候被称作“凤”？鸡脚，又何时变成了“凤爪”？恐怕也有一段历史了。

据说，将鸡誉为“凤”，始自宫廷祭礼，《明宫史》曾有过记载。可见，从明朝起，在祭礼中已有把鸡当作凤、作为上佳供品的事例。

有凤，自然就有凤爪了。可是，关于凤爪称谓的起源，却有好几种说法。其中一说是始于清初，当时有位大臣名叫田雯，退休后回到家乡德州。庄里每逢四月二十八祭药王，家家户户杀鸡过节，鸡爪皆弃。而田雯素爱此物，于是，其弟子便挨家聚敛，逐户寻集，凑齐百对，洗剥干净，送至扒鸡老店，求其与扒鸡共煮，遂得美味。某次，恰有好友王士镇来访，田雯专以凤爪相待。王见上桌时竟是鸡爪一盘，十分讬异，于是问道：“何以冠名‘凤爪？”田雯笑道：“君不见《尔雅·释鸟》载：凤者，乃鸡头、蛇颈、燕领、龟背、鱼尾，五彩色，高六尺许。鸡除尺寸不够，余者何处不似，又焉可不得称凤？”于是凤爪雅名便传开了。

凤爪，不仅好名，而且好味，可谓实至名归。

由于人们对于凤爪的喜爱、好食，以至于常常出现食材供不应求的情况。于是便不得不广开来源，从国外专门进口凤爪。我有几位广东朋友就专门做进口冷冻凤爪的生意，据说每天接货的进口凤爪就有好几个集装箱。

凤爪虽小，工夫不少。加工凤爪时，先要剪去指甲；还要放入沸水中汆烫，并加少量盐花，以去除异味；还要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，顺势还要褪去凤爪上残留的黄色外衣；焖煮时还另有一套程序。随着菜式品种的不同，其调料与工艺也各不相同，甚至还有一些独家秘方或手势，而这正是商家最不愿意透露的。

凤爪，少说也有几百年的烹饪史。凤爪的普及与发展，所体现的是一种“认真”，也体现出一种“创新”。正可谓：人生何处无创新，创新莫谈有止境。

把“下脚”做成“上品”，可能是香港人乃至广东人的一项创举。其中很出名的，恐怕就是把鸡脚变成了凤爪。真所谓“草窝里飞出了金凤凰”。endprint