上海出台《冷面地方标准》

冷面是一款盛夏时节的传统主食，深受人们喜爱。然而，冷面以手工操作为主，且水分含量高，温度控制要求高，加上人员、工具交叉污染等原因，使其加工过程中的危险因素相对较多，安全隐患较大。而且，冷面在加工完后非立即食用在储存过程中还可能导致微生物繁殖，因此，冷面是食品安全风险极高的食品。

上海市食品药品监督管理局对原《上海市地方标准冷面卫生标准（DB31/142-94）》进行了修订，对冷面的卫生条件和食品加工过程提出要求。该标准于2013年6月9日发布，2014年1月1日正式实施。

技术指标要求

原料

接触冷面的加工用水应符合相关国家标准以及本标准附录A的规定。其他原、辅料应符合相应的食品安全标准和要求的有关规定。

感官

对冷面的色泽、滋味、性状提出基本要求。

致病菌限量

对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌的限量值作出了规定。

指示菌限量

常用的指示菌包括菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、霉菌和酵母菌等。通常以大肠埃希氏菌的检出情况来表示食品中是否有粪便污染，也反映了食品对人体健康危害性的大小。本标准对菌落总数及大肠埃希氏菌限量值作出了规定。

食品添加剂

食品添加剂的使用应符合相关国家标准中的规定。

加工卫生要求

生产加工场所和设施设备

冷面无需加热即可食用，为防止其被环境污染，冷却、存放和拌制熟制冷面应在冷面专间，且专间面积应不小于5平方米。冷面加工场所和设施设备符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的有关规定。

加工过程

面条烹煮应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃；烹煮熟制后的面条应在2小时内将中心温度降至20℃以下；配制好的调味酱料及熟制冷面从冷却结束至食用的期限不应超过2小时；专间温度应控制在25℃以下；采用水冷方式冷却的，应使用瓶（桶）装饮用水或饮用纯净水以及符合相关规定的净水设备处理的或经煮沸的生活饮用水。

饮食安全健康生活

本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办endprint