大学生营养配餐的需求调查与推广对策——以井冈山大学为例

王 剑，黄小流，李忠丽，杨学文，王 安，胡娟丽

大学生营养配餐的需求调查与推广对策——以井冈山大学为例

王 剑，*黄小流，李忠丽，杨学文，王 安，胡娟丽

（井冈山大学医学院，江西，吉安 343009）

通过对井冈山大学在校学生的问卷调查，分析大学生对营养配餐的态度及需求，并就如何通过推广营养配餐，提高大学生膳食营养知识和健康水平提出建议，为高校充分利用本校资源推广营养配餐和提高饮食服务机构的服务水平提供参考。

大学生；营养配餐；需求调查；对策

营养配餐是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，即达到平衡膳食[1]。

营养配餐是实现平衡膳食的一种措施，大学生年龄一般在18~25岁，尚处在身体发育阶段，又有繁重的学习任务，实现营养配餐可以有效地为其提供合理的膳食，避免营养不足或营养过剩，提高学生的学习效率[2]。与中小学校营养配餐的推广实施相比，高校学生食堂推广营养配餐还未引起人们足够的重视[3]。有的学校虽然建立了学生营养配餐食堂，但并未根据学生的个体营养需要设计食谱，只是提供简单的食物搭配。为充分了解大学生对营养配餐的认识和需求程度，为在高校推广营养配餐提供依据，同时也为高校饮食服务机构的管理者提供参考，我们于2013年5月对井冈山大学在校学生进行了营养配餐需求的调查。

1 对象与方法

1.1 调查对象

以在井冈山大学三个学生食堂及周边餐馆就餐的学生为调查对象，不同学科调查人数见表1。被调查学生中男生449人，女生460人，本科生852人，专科生57人。

表1 不同学科调查人数及构成(%)

1.2 调查方法

自行设计问卷调查表进行问卷调查。内容包括一般项目、建立营养配餐食堂的必要性、对营养配餐的需求及了解程度、饮食行为等。发放调查问卷988份，回收909份，回收率95.3%。

1.3 数据处理

采用Excel2007将数据输入计算机，运用SPSS16.0统计软件进行统计处理。分类变量资料计算构成比，作χ2检验。

1.4 质量控制

正式调查前，对调查小组成员统一进行培训，掌握一定的访谈沟通技巧，强调对调查工作持认真负责态度，避免信息偏倚，以保证资料的完整及准确性。所有数据录入均由两位录入员分别录入，最后由第三人逐一检查核对。

表2 学生每月伙食费分布(元)（%）

注：性别比较χ2= 24.021= 0.000

2 结果

2.1 学生每月伙食费分布

从表2可见，学生每月伙食费以400~元组占的比重最大(28.4%)，其次是500~元组(19.3%)、300~元组(18.4%)，说明大部分学生的费用在300~500元。另有11.9%的学生每月伙食费在700元以上，这多为体育学院的学生。在400元组以下的三个组是女生比重高于男生，500元以上的三个组是男生高于女生(χ2= 24.02，= 0.000，差异有统计学意义)，说明男生的月伙食费普遍高于女生。

2.2 营养配餐

2.2.1 建立营养配餐食堂的必要性和选择

从表3可见，有77.3%的学生认为有必要在高校建立学生营养配餐食堂，13.8%的人无所谓，只有8.9%的人认为没必要。女生认为有必要的比例(80.2%)高于男生(74.4%)，认为没有必要的比例(6.7%)低于男生(11.1%)(χ2= 6.122，= 0.047)。此外，如果有营养配餐食堂，有55.6%的人会选择，另有36.2%的人表示视情况而定，这可能与学生不了解营养配餐有关。

表3 建立营养配餐食堂的必要性(%)

注：性别比较χ2= 6.122= 0.047

2.2.2 对营养配餐相关知识的了解

从表4可见，有40.2%的学生表示不知道营养配餐的相关知识，有41.7%的人表示知道一点，只有18.2%的人表示知道；男生不知道的比例为49.2%高于女生的31.3%，差异有统计学意义(χ2= 33.16，= 0.000)。

表4 营养配餐相关知识性别比较(%)

注：性别比较χ2= 33.16= 0.000

各学科的学生中，不了解的比例最高的为61.3%，最低的为16.0%。理科类不知道的比例最高(47.3%)，而知道的比例最低(14.4%)；医科类知道的比例略高于其他学科，但不知道的比例也达到39.3%，各学科的比较差异有统计学意义(χ2= 15.749，= 0.003)(见表5)，说明我校学生尤其是理科类学生对营养相关知识还是比较缺乏。

表5 各学科对营养配餐知识的比较(%)

注：各学科比较χ2= 15.749= 0.003

2.2.3 对膳食营养的关注程度

有33.9%的人会关注自己的饮食是否合理，59.6%的人不太关注。对于这个问题，不同学科与不同性别的比较差异均无统计学意义(＞0.05)，这可能与学生普遍缺少膳食营养知识，无法从摄入的食物种类与数量上来衡量自己的饮食是否合理有关。对于营养知识的来源，有32.4%的人通过网络、30%的人通过电视、21.%的人通过书籍来获取营养知识，这与国内其他高校的调查显示书籍与报刊不是首选的结果基本相同[4]。

2.2.4 就餐地点和原因

有82.9%的人选择在学生食堂就餐，选择的理由57.5%的人是价格便宜，21.1%的人是凭个人喜好，只有7.7%的人认为是有营养。有部分月生活费在700元以上的学生则表示校外餐厅就餐次数多一些，其原因是学生食堂口味和菜式不能满足自己，这与国内其他高校的调查结果基本一致[5]。

2.2.5 饮食行为

学生中常见的不良饮食行为有：不吃早餐或随意打发、挑食、偏食、肉类食品摄入偏少、水果类食物偏少、吃零食过多以及睡前加餐等，这其中以不吃早餐尤为突出。有27.3%的学生不能做到坚持吃早餐，女生早餐率比男生高，性别比较差异有统计学意义(χ2= 43.16，= 0.000)，这与其他高校的调查结果基本相似[4-5]；还有三成多的学生早上因贪睡晚起，为赶上课而随意购买点食物并带到教室吃。由于不重视早餐使早餐热能不足，导致上午学习时注意力不集中，出现饥饿、全身乏力、心慌等现象多见，不仅影响学习效率，长久下去也影响身体健康。

3 讨论

井冈山大学所在吉安地区属经济欠发达地区，当地的物价消费水平与发达地区相比还有一定差距，学生人均每月伙食费普遍在300~500元左右。从调查结果可看出，有77.3%的学生会选择营养配餐，说明营养配餐在学生食堂有一定的市场需求，是大学生重视膳食营养的具体体现。因此，在经济水平有限的情况下，在学生食堂推广实施营养配餐，为学生提供经济、均衡、合理的饮食，提高身体素质和学习效率有其必要性。

在大学生健康需求和饮食服务需求日益增长的情况下，全面推行营养配餐是高校后勤改革的重点之一。学生食堂提供的饭菜不仅是让学生吃得饱，还应该吃得健康，符合大学生营养需求、色香味俱全、价格合理，而营养配餐能满足这些要求，是一种值得推广的膳食模式，既有利提高学生的健康水平，也可以更新高校后勤食堂管理人员的饮食营养观念，提高饮食服务机构的科学管理水平和服务水平[6]。

学生食堂实施营养配餐，可以有专业的营养顾问指导，能根据学生个人的健康特点，设计满足口味、餐次、季节、特殊活动需求的食谱，避免膳食结构不合理带来的营养过剩或不足。国内有的高校的研究实践已充分证明了实施营养配餐的可行性和重要性[2]，也是普及膳食营养知识，改变学生不合理的消费结构以及不良饮食行为的有效途径。

4 推广对策

4.1 学校应重视营养配餐的推广和实施

学校应重视改善大学生的营养现状，借鉴国内其他高校成功的实践经验，把推广营养配餐作为一项产业加以发展，纳入高校后勤的规划和计划中，才能为建立学生营养配餐食堂予以资金、场地、人员及设施上的支持和保障[7]。

4.2 充分利用本校资源开展营养配餐工作

学校可以单独建立学生营养配餐食堂，配备专职饮事人员和专业营养师。综合性大学可以由从事营养学教学的教师承担膳食营养指导工作，也可以由取得营养师资格证书的学生兼职。营养配餐食堂可实行计算机管理，为学生建立膳食营养档案，既可以通过营养软件设计个性化食谱，也可以作膳食营养分析，评估膳食质量，还可以实行网上预约定餐，以做到科学管理、方便学生、有利健康。

4.3 加强高校膳食营养健康教育

健康教育作为一种有效的干预手段，是促进大学生形成健康观念、改变不良饮食行为和增进健康的一项有效公共卫生策略。针对我校学生普遍缺乏膳食营养知识的现状，以及存在诸多不利于健康的饮食行为，除了采用选修课、讲座外，还可组织学生社团开展营养知识宣传活动以及营养知识竞赛，充分利用校园网站以及短信平台等形式普及膳食营养知识。后勤饮食服务部门也可利用食堂室内装饰、电视、电子大屏等，展示膳食营养与健康的知识，引导学生合理消费。后勤饮食服务部门还可在员工中通过讲座、知识竞赛、烹饪大赛、创新健康营养菜式等方式，转变员工的饮食营养观念和不利于健康的烹饪方法。

[1] 葛可佑.中国营养师培训教材[M].北京：人民卫生出版社,2006:356-357.

[2] 陶宁萍，吴炯华，蔡韬.上海某高校学生营养配餐干预效果分析[J].中国学校卫生,2011,32(1):20-23.

[3] 安广杰，慕永利.论高校学生实施营养餐的必要性[J].中国食物与营养,2006 (5):58-59.

[4] 贺栋梁，李小玲，谢红卫,等.不同学科大学生营养知识、态度及饮食行为的调查[J].社区医学杂志,2008,6(9)：1-3.

[5] 王廷，徐平澜.高等院校学生营养现状及对策研究[J].中国食物与营养,2010(9):82-84.

[6] 朱艳.更新职工饮食营养观念，帮助大学生提高健康素质[J].科技文汇,2012(8):147-148.

[7] 徐银，盖圣美.建立高校自助营养配餐室的探索[J].江苏卫生保健,2012,14(2):37-38.

DEMANDS INVESTIGATION AND POPULARIZATION STRSTEGIES OF THE NUTRITION RECIPE FOR THE UNDERGRADUATES ——CASE STUDY FROM JINGGANGSHAN UNIVERSITY

WANG Jian，*HUANG Xiao-liu，LI Zhong-li，YANG Xue-wen，WANG An，HU Juan-li

（School of Medicine, Jinggangshan University, Ji’an, Jiangxi 343009, China）

According to the survey on students enrollment of Jinggangshan University, this paper analyzed the attitudes and demands of the undergraduates to the nutrition recipe, and also maked the suggestions that how to improve the students’ knowledge and health level of dietary and nutrition by spreading the nutrition recipe, moreover it provides the reference for optimizing the use of college resources to spread the nutrition recipe and raising the level of catering services organization.

undergraduate; nutrition recipe; demand investigation; strategy

R151.4+2

A

10.3969/j.issn.1674-8085.2014.03.021

1674-8085(2014)03-0089-04

2013-12-26；

2014-02-12

江西省高等学校大学生创新创业计划项目

王 剑(1957-)，女，内蒙古呼和浩特人，教授，主要从事预防医学与营养学研究(E-mail:1501942549@qq.com);

*黄小流(1971-)，男，江西吉水人，助教，硕士，主要从事营养与食品卫生研究(E-mail:601270138@qq.com

李忠丽(1990-)，女，江西九江人，井冈山大学医学院中医专业2010级本科生(E-mail:LZL90@qq.com);

杨学文(1989-)，男，江西玉山人，井冈山大学医学院中医专业2010级本科生(E-mail:Yangxh@163.com );

王 安(1990-)，男，江西高安人，井冈山大学医学院中医专业2010级本科生(E-mail:wangan1990@126.com);

胡娟丽(1991-)，女，湖南安化人，井冈山大学医学院中医专业2010级本科生(E-mail:Huanli@163.com).