北大毕业后我为什么卖米粉

张天一

2014年我即将结束在北大的硕士学习生涯，也面临着毕业的选择。我选择了开一家米粉店。

就亲友的期待而言，我应当去律师事务所、去机关或者出国。从六岁上小学开始当学生一路过来，评判我个人价值的标准非常简单，就是考试与得分，所以我思考的问题大多关注是什么，即标准答案是怎样的，而很少放在为什么上。

即将进入社会，我发现自己的身份不再是学生，过去事事都有标准答案的日子一去不复返，很多人生选择如果不问个为什么，你就无法为它找到合理性基础。

比如有的朋友告诉我，他要留在北京，要通过奋斗在北京有车有房，我便疑惑，要有车有房，为什么要付出这么大的机会成本在北京实现这一在任何三线城市都能实现的目标？

连续问了无数个为什么后，我开始畏惧每天挤两个小时公交车上下班的律师生活，也畏惧循规蹈矩的公务员生活，最后简直不知道自己去干什么好。

让我想通了的几件事

持续了大半年后，我想通了，因为这么几件事。

第一件事，是我去驾校学车，和驾校的教练聊天，对话如下：

教练：你们大学生都好找工作吧？

我：嗨，不好找啊，形势不好啊。

教练：你们一毕业出来工资水平大约是多少？

我：七八千块差不多吧。

教练：嘿！那工作还不好找啊。我才小学毕业，觉得全国就业形势好着呢，到处都是工作机会。这也是我图舒服，当驾校教练，原来开出租挣得更多。就是我啥也不会，去工地搬砖，还一天三百块管吃饭呢。怎么工作不好找呢！

这件事情让我豁然开朗，如果找工作的定位仅仅是谋生手段，那我发现我的谋生手段有一万条，而绝不仅限于那么两三条。当然，道理想起来容易，做起来并不容易。就像北大的那位卖猪肉的校友，哪怕已经做成企业家了，演讲词还是要一个劲地说对不起母校，给母校丢人。人毕竟是群体动物，都得在乎家人、周围人的期待和目光：是大学生，就得做大学生“应该”做的事情。

对我触动更大的一件事，是我的导师吴志攀先生给我的教导。我在硕士毕业论文致谢词里面，曾写下这样一段话：

“无论未来如何，能够做自己喜欢的事情，体验过程而非结果，生活着而不是生存着。纵使将来去扫大街，若能获心安，也是人生大温拿（温拿——英文“winner”的音译，意“赢家”）。”

结果先生看到以后，批评了我。他告诉我，环卫工人和其他职业一样没有任何区别，都是社会不可缺少的部分。

通过这件事情，我读出来了事情根本就没有“是大学生做的”和“不是大学生做的”的区别。任何一件事情，只要做好，用心去做，最后都能够对社会有所贡献。

我的另外一个顾虑是，学习了六年的法律，却从事和法律没有关系的工作，好像有一些浪费。很快我也想通了，法律在我看来，除了具体的条文，背后更重要的是它的精神和思维。用一种思维去做事情，我觉得行业就不一定有限制了，就像互联网思维，你可以拿它去做互联网，也可以拿它去做金融、房地产、餐饮。这样看来，假设世界上有一种法律人思维，那我拿它来做餐饮，似乎也可以。

我的理想是开一家餐馆

心理负担卸下得差不多了，我开始问我自己，我的理想是什么？

其实一直以来我有个理想，就是去开一家餐馆。就像《寿司之神》里卖了一辈子寿司的二郎，因为尊重职业，所以获得他人的尊重。

我究竟想开一家什么样的餐馆？我本科时已经经营过两家小餐馆，开小餐馆的经验是有了，这一回能不能做一点不一样的东西出来？

不得不提的是，雕爷牛腩、黄太吉这样风头正劲的用互联网思维操作的餐厅给了我很大的鼓舞与启发。但在实地吃过雕爷百元一碗的牛腩饭和黄太吉十几块钱的煎饼果子后，我却发现两者运用所谓的互联网思维只是通过强营销提高了顾客的期待，却并没有在实质上改善顾客体验，同时顾客还需要为营销成本付账单。

互联网思维做产品本质上是一个快的、爆炸式的东西，而餐饮实际上是一个慢慢积淀的东西。这两者综合在一起，快慢之间，容易脱节。

在餐饮业和互联网之间找一个平衡点，我认为关键在于卖什么产品：有没有一种容易标准化操作、能够代表相当一部分人的口味、蕴含了我们文化传统与内涵的食物？

最后，我想到了常德牛肉米粉。米粉是南方人的一种主食，从某种程度上可以和北方的面条对应。在我的家乡常德，米粉被当作每天早餐的主食，常德的大街小巷都布满了米粉店。

除了色香味俱佳，更重要的是，常德米粉的准备工作主要在前期，牛肉、牛骨汤需要提前十小时熬制好。而等到真正操作的时候，从煮粉到出餐，全部过程不超过30秒。长时间的熬制，复杂的配料，是中餐的灵魂与哲学，但极快的出餐速度，又使得这种食物在某种程度上具备了标准化操作的可能性。如果说有人可以把煎饼果子、肉夹馍经营成中国的汉堡和热狗，那我想米粉最终被经营成中国的意大利面，也可以展望。

做米粉做成一门艺术

我最终下了决心。从2014年2月份开始筹备，回到常德，走街串巷地吃遍了常德的每一家米粉店。

最后，我和同伴选了一家口味最正宗的米粉店，经历了拜师、学艺一系列的过程，又进行了标准化提炼，最后才制作出几张配方。

2月中旬我回到北京，开始找门面，最终蜗居在了环球金融中心。4月4日，我的“伏牛堂”正式营业。

“伏牛堂”是我一个小小的试验平台。在这家店里，不设服务员，我们摆了三个垃圾桶，顾客用完餐，自己收碗，将垃圾按照残汤、塑料碗、筷子纸屑的顺序分类丢进去。作为一起履行环保责任的奖励，我们则回馈一份水果。这个试验对我们而言，意义十分重大，我希望探索一种店铺和顾客双赢的模式来做这件事情：一方面通过垃圾分类保护了环境，一方面顾客享受了餐后水果，而店铺则节约了人工。

或者未来这家店能够像美国的快餐店一样，只需要一两个人就能搞定。节省出来的成本，用于提高员工待遇，为员工提供培训、职业发展。如果能够形成模式，或许餐饮业会慢慢吸引更多的大学生，让做米粉成为一种艺术。

此外，“伏牛堂”还做了很多我感兴趣、有意思的事情，比如和“绿色和平”的合作，和“参差计划”的合作等等。它的未来就像一个操作系统，有着无限可能，可以加载许许多多的APP。我尊重我的米粉，尊重餐饮业，所以我带领员工看了将近十次《寿司之神》，力求每一个环节都做好、做到极致。

有人问我有没有想过事情失败了会怎样。我想了想，从这家餐馆开业的第一天起，或许对我自己而言，就已经成功了吧。我觉得，外在的东西，如果没有可以再争取，这不难，难的是打破自己内心的条条框框。

（摘自《中国青年》2014年第9期）

endprint