砂锅居 老字号的创新精神

众多的老字号品牌里，能够穿越漫长的历史岁月而屹立不倒，并在现代的商业市场环境下不断焕发新的活力的为数并不很多，砂锅居则是其中的佼佼者。建于清乾隆六年（公元1741）的砂锅居，距今已有265年历史，主要经营由宫廷王府菜所演变出的多种北京风味菜。现有直营分店海淀砂锅居双榆树店和2个加盟店（沈阳砂锅居加盟店、太原砂锅居加盟店）。在餐饮市场竞争形势日益激烈的今天，砂锅居凭借对传统经典的完美传承和不断挖掘老字号蕴藏的创新能力，开创出了一条新时代下的老字号创新发展之路，在赢得市场和消费者的认可的同时，也实现了企业经济价值。

不老的老字号

砂锅居起源于清朝满族人入主北京后所带来的满族人的文化。在清朝宫廷、王府有“朝祭”、“夕祭”、“日祭”的制度，祭神时要“省牲”（杀猪的忌讳说法）、“摆件子”（切取猪体各部的肉和内脏，摆在桦木大槽中呈整猪形）上祭。祭祀时吃了“供尖”后还有些剩余肉，便赏给看街的更夫们。虽说按规定祭肉是不能出门的，但主家并不严控，常有“破例”。

清乾隆年间，一位琐居缸瓦市的刘姓更夫与一王府管事人松七是哥们，王府内各种祭祀、祈祥，刘姓更夫常从松七手里拿到余肉和供品。“神余”吃不完，遂想起在更房置些旧桌、旧凳、碗筷做起生意。然后又与王府厨师合作，做出多种特色菜肴，也慢慢将王府的烹饪技法传入了市井民间。

彼时店里煮肉时用的是一口直径四尺、深三尺，一次可煮一头整猪的大砂锅。从1952年起，把大砂锅改为小砂锅后增添了小砂锅炖煮的白肉、三白等，并增加炒菜。1975年砍下了菜单上的30多个“杂菜”，突出特色风味，同时挖掘创新了一些风味菜，使其既保持原有特色，又有所创新和发展。1998年8月8日，砂锅居现传承人杨树松与通州森林陶瓷、邯郸陶瓷共同研制做成“实物幌”。径1.20米、高0.76米、重218公斤堪称之最的特大砂锅，并作为镇店之宝，陈设在门口，以文化飨客。

不仅对菜品的要求提升了，对于环境、服务等其他配套措施的要求也在逐年升高。而砂锅居也在不断适应新的市场要求，逐渐完善。在百年间的经营中，经过多次翻建装修，最终形成了现存的龙、凤、福、禄、寿、喜、天、地、人和等雅间。这些雅间的设施环境典雅豪华，古色古香。里面保留的太师椅、条形案、八仙桌及餐、桌椅都是以花梨木原料雕刻制作。所用瓷片都是仿大清乾隆年间的黄万寿，北京御膳风味的菜肴与宫廷装修风格浑然一体，浓郁的京都饮食文化特色突出，充分体现了北京老字号所独有的厚重文化底蕴。

新时代的老味道

砂锅居擅长烧、扒、火靠、白煮，其技法独到，深得真传。砂锅居靠大砂锅创业起家，经营的白煮肉出名。著名书法家蒋之先生还挥毫题写：“名震京都三百载，味压华北白肉香。”这幅字现在一并成为百年老店砂锅居的镇店之宝。但是历史的变迁，单一的菜品种类已经无法满足现代人对于菜品和口味的需求，如何在传承老味道的基础上，发挥出新的魅力，成为了砂锅居必须思考的关键问题。

为此，在充分的继承传统技艺的基础上，砂锅居大胆创新，将“与时俱进，扬老字号美誉”作为菜品创新的理念。用现代科学管理方法深入挖掘老字号特色菜品，创新发展新菜品不断。在传统的镇店招牌菜“砂锅白肉”“水晶肘子”等菜品的基础上，他们又系统推出了全雁席、商务全猪宴等符合现代人就餐需求的菜品及会席设计，得到了社会和消费者的普遍认可，现代的砂锅居也变得更加的丰富和多样，吸引了不同阶层、不同领域的食客们。

除了在菜品的创新之外，砂锅居还将现代的管理模式引入到企业当中，为老字号增添新的生机。在于食品安全方面，全店上下牢固树立了“食以洁为先”的卫生理念，总结出“建立制度是本，落实制度是关健”的卫生管理经验，并切实把握住餐饮出品的各个卫生问题的关键点，严格执行。他们积极实行“后厨开放”，让消费者能亲眼目睹菜品的整个烹制过程，从而对砂锅居的食品安全有了更为深入的体会，而开放的厨房也让客人们在等待中享受到传统烹饪的无穷魅力。

老字号创新要靠以人为本

在我们采访砂锅居的过程中，砂锅居行政总厨、砂锅居传承人刘为永先生为我们介绍了砂锅居的创新管理理念。在他看来，真正老字号的创新，不是空穴来风，而是在很好的弘扬和继承传统技艺和品牌的精髓基础上，进一步的弘扬和与时俱进。老字号要“能先守得住，其次才能变得通”，而这一守一变通之间，就是砂锅居在历经近270年风雨之后，依然能够屹立不倒的品牌精髓。同时他还表示，砂锅居之所以能够即传承又创新，即经典又现代的根本原因是始终做好了人员的管理工作。

“对于餐饮来说，人是最根本的问题也是最困难的，而我们坚持在传统的基础上不断完善现代的管理规章，让所有的管理和工作有迹可循，有规可依，自然能够保证经典品质的不变，有能给新的思路创造出足够的发展空间。”刘为永如是说。这是很微妙的关系，稳固为创新带来最坚实的基础，而创新又给传统带来新的活力。

砂锅居始终坚持“以人为本”的管理理念，坚持人才是企业最大的财富，做到“合同留人、感情留人、待遇留人、事业留人、技术职称留人”。用人情化管理凝聚员工，用工作和学习充实员工，用企业良好的环境改变员工，用现代企业制度规范员工，为企业员工创造了一个展示才华，实现自我价值的平台，使员工队伍稳定，整体素质提高，技术人才辈出，技术力量雄厚，菜品质量稳定。

自2000年以来，砂锅居创造性的开展品牌特色文化服务，打造服务品牌，开创了特色服务的先河。在客人用餐中，服务员能够用中、英文把企业的历史文化、菜品传统、典故、菜品营养价值和饮食健康构成，介绍给来店就餐的中、外顾客，让客人在用餐中吃出文化，吃出营养、吃出健康，吃出美味，更好的享受砂锅居这一老子号的服务品位和档次，形成了一道独特的亮丽风景，受到中外宾客的赞扬。