浅谈烹饪教学

刘军

摘要：烹饪是一门比较特殊的学科，本文就其特殊性和应该注意的问题进行了分析和总结。特殊性表现在以下几点：烹饪教育需要坚持实践第一，烹饪教学形式具有多样性的特点，烹饪教学原则具有多元性以及烹饪教学条件具有制约性。注意的问题包括：提高学生的实践能力，培养学生的创新思维，以及培养学生的人文素养。

关键词：烹饪教学；特殊性；实践能力；人文素养；创新思维

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）33-0218-02

一、烹饪教学的特殊性

随着人们饮食观念的更新，烹饪教学显得越来越重要，同时也对烹饪教学提出了更高的要求。烹饪学科是一门比较特殊的学科，特殊性表现在以下几点。

第一，烹饪教育需要坚持实践第一。这是由烹饪学科的特点决定的，它是一门理论和实践必须紧密相连的学科，具有很强的实践性。因为对于烹饪的教学，教师除了向学生传授烹饪的基础知识以外，还需要加强学生的操作能力，不断地指导他们进行练习，增强其熟练程度。

第二，烹饪教学形式具有多样性。烹饪教学经历过三种形式，即以师带徒、短期培训、学术教育。现在这三种形式并存着，对于学术教育又包括等级教育，可分为高等和中等两种级别。由于学术教育起步晚，又因为烹饪教学需要的设施和程度都是非同一般的，这就导致了烹饪教育的方式复杂而多样。例如示范讲授法、实验室实习、名师表演法等各种形式。

第三，烹饪教学原则具有多元性。烹饪教学除了遵循一般学科的教学原则以外，还有很多其他的原则需要遵守，例如必须要做到在继承中国烹饪精华的同时，还要懂得发扬创新的精神；做到在精心讲解的同时，注意与练习做到经常性的结合；当然还应该注意将知识的统一性和技艺的地方性相结合；更重要的是不仅要传授知识技能，还要懂得教育学生。

第四，烹饪教学条件具有制约性。由于我国地大物博，各个地方的地理和人文环境又存在着差异，这就决定了烹饪技术也是不一样的；另外，由于天气存在经常性的变化，所以教学的时候需要在最佳的季节完成相应的教学任务。对于烹饪教学来讲，它的难度不亚于我们其他学科的学习。因为它需要考虑的因素很多，所以我们一定要在教学前做好调研和准备工作。只有把功课做足了，才能够在学习过程中胸有成竹，才能够做出美味的大餐。

二、烹饪教学中需要注意的问题

首先，提高学生的实践能力。第一，学校应该改善烹饪教学的条件，为其提供应有的教学设施，并定期地对实践教学的设备进行升级更换；另外，学校还应该优化烹饪课程的设置，将实践教学放在重要的位置，突出其重要性。第二，作为教师应该提高自己的专业技能，因为要想提高学生的实践能力，教师必须具有很高深的专业技能，正所谓名师出高徒。除了重视教师烹饪学历之外，还要注重教师专业技能水平的提高，这可以通过学校为教师提供培训机会来实现，当然教师也可以申请挂职，亲临一些酒店厨房，随时了解烹饪市场；除此之外，教师还要丰富教学方式，如果想提高学生的实践能力，可以采取对学生进行评分的机制，意思是说让学生自己独立完成菜品的制作之后，教师按照评分标准对学生进行点评，这样不仅给了学生积极学习的动力，更重要的是在提高其实践能力的基础之上，让学生了解到了自己的不足之处，并知道如何去改进。第三，学校还要注重与企业的合作，为学生提供去校外实习的基地和机会，与此同时，通过这种合作，学校还可以为学生提供听取烹饪大师讲座的机会，也可以让其进行厨艺的表演，这种方式强化了烹饪专业校外实习基地的作用，将实习教学环节放在了重要的位置，使得学生的实际操作能力得到了提高，并缩短了学生上岗的适应期，应该说是一个校企双赢的结果。

其次，培养学生的创新思维。对学生创新思维的培养就是为了使学生能够成为学习的主人，这当然需要教师的努力。第一，要将学生想象力的发展列为重要任务，因为一切的创新都是从想象开始的。作为烹饪教师，应该为学生提供丰富的表象，这是为了引导学生对这些表象进行比较和点评，这样有利于学生不断地提高自己的思维能力。第二，教师要巧妙地设计问题的情境。因为思维是从疑问开始的，当学生进入思考的状态时，自然会产生创新的思维。所以在烹饪教学中，教师要懂得怎么样去设置问题，留给学生更多的思考空间，想尽各种办法激起學生的疑问，同时将学生的创新思维活动引发起来。例如，教师可以在进行知识比较时设置问题，也可以在学生阅读时设置问题，还可以在新课开始的时候就设置问题，等等，这些设置问题的方法就是为了使学生的思维能够活跃起来。第三，教师要懂得保护学生的求知欲和好奇心，不能够进行打击，当学生的好奇心和求知欲不切实际时，教师需要通过正确的引导，使其更加的和实际相切合。

最后，培养学生的人文素养。不管对于哪种学科的教学，都要注意学生的全面发展，不只是重视技能和知识的教育，还要包括学生情感态度、价值观、人生观和心理等各个方面。对于人来说，人文素养是多方面能力的支撑点，例如思维、心胸、心态、合作精神、以及社会责任感等方面。所以说对于烹饪的教学，教师应该把培养学生的人文素养当作追求的重要目标。第一，教师在对学生进行知识授讲的时候，要时刻强调和突出以人为本，告诫学生食物是给人食用的，稍有不当就会对别人的健康和生命造成伤害，同时自己也会受到制裁。要教会学生对于烹饪材料的科学保管，要让学生懂得要禁止使用已经变质的食物和原料，还要让学生懂得各种原料和食材的搭配，防止搭配错误导致他人食用时产生不良反应。更重要的是，教师在对学生进行教导的时候，一定不要使用不合格或者是已经变质腐烂的食材，以要求自己的标准来要求学生。第二，烹饪是公认的一门艺术，处处渗透着美，表现为自然美、社会美、艺术美、生活美。正是由于这几种美的存在，当客人在食用食品时，其实是在享受美的一个过程。所以在教学过程中，教师要做的就是帮助学生确立正确的审美观、崇高的审美理想以及正确的审美情趣，并不断地完善，让学生能够在这种影响下自觉地参加审美活动，并不断地塑造和完善自我，逐步地让学生有审美知识和修养的培养趋势和习惯。教师可以不断地让学生和大自然进行接触，欣赏它的美丽，让学生能够使自己陶醉于大自然的美中，有利于使学生在今后的烹饪事业中懂得去创造美。第三，教师要呼吁学生懂得环保，强化他们对此的意识，不断地灌输他们要懂得绿色烹饪；保护野生的动物，进行文明烹饪，坚决地反对杀戮。

综上所述，烹饪教学是一门比较特殊的学科，除了要遵循各个学科都要遵循的原则之外，还要遵循其特有的规则。不管烹饪学科具有什么样的特殊性，都要使学生能够进行全面的发展。

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