香菇麻油鸭

湖 北 刘 剑/文

原料：北京填鸭一只，1500 g左右，香菇五个，扁尖少许（可省不用），黄酒200 g，酱油200 g（视鸭大小、酱油质量来定），香油少许。

操作方法：1.加大火烧热铁锅，倒入酱油放鸭子待烧开。

2.倒入黄酒烧8～10 min，开盖煮，让鸭子转身去腥上色。

3.倒入澄清泡香菇的水，加入清水与鸭子平齐，放入心、肝、胗、香菇。

4.烧开鸭汤撇沫，加葱姜盖锅盖转小火炖。

5.大约1 h左右后，视鸭老嫩、等鸭酥熟，看锅内汤汁多少，一般要加入冰糖，加大火收汁，使汤浓郁，鸭子红琵；随后把鸭子、心、肝、胗、香菇从汤汁中捞出来。

6.等鸭子温热时抹上香油斩块，心、肝、胗、香菇也抹上香油。

7.鸭汤汁倒入碗中，舀掉鸭油后倒入少许香油，把鸭卤淋在斩块鸭子和杂碎香菇上即成。