西餐套菜

湖 北麦保红/文

一、冷菜

酿馅鸡蛋

原料：鸡蛋 5个，葱头 5 g，火腿25 g，香菜、胡椒粉各少许，黄油15 g，沙司粉15 g。

制法：鸡蛋煮熟晾凉，一切两开，将蛋黄蛋白取出剁碎，葱头、火腿、香菜切细末，与碎鸡蛋合在一起，加黄油、胡椒粉混匀，酿入蛋壳里，撒上沙司末，入烤箱烤上色取出，晾凉后即成。

土豆片

原料：土豆 300 g，植物油 1 kg，精盐少许。

制法：土豆削去皮切成1.5 mm厚的片，用清水冲净，锅内倒入油，油热后下入土豆片，用旺火炸至土豆片发硬时，改用文火炸至黄脆时捞出，趁热撒上盐即成。

二、汤

德式小肠土豆汤

原料：面粉 30 g，植物油 50 g，小泥肠 150 g，土豆 300 g，芹菜 50 g，葱头25 g，精盐、味精各少许，清汤适量。

制法：用油将面粉炒出香味，冲入沸牛肉清汤，搅成糊状汤；土豆200 g煮熟捣成泥，兑到汤里，土豆100 g切小方片放入汤里煮沸即可；小肠切斜片，葱头、芹菜切末，然后用20 g油炒香，倒入汤里混匀，用盐和味精调好味即成。

三、热菜

炸大虾

原料：对虾6个，盐、胡椒粉各少许，面粉10 g，鸡蛋1个，面包渣150 g，植物油250 g，炸土豆丝适量。

制法：大虾剥壳、留尾，除去砂肠，用刀从虾背片开但勿断，使成片形，剁断筋，撒上盐、胡椒粉，沾上面粉、鸡蛋，滚上面包渣，用手按实，然后用热油炸上色捞出，上桌时配炸土豆丝或炸龙虾片即成。

波兰肉饼

原料：猪肉馅300 g，牛肉馅100 g，葱头 100 g，鸡蛋 4个，面包 75 g，精盐、胡椒粉、味精各少许，面包渣150 g，植物油75 g。

制法：1.葱头 50 g切丝，50 g切末。把葱头末、猪和牛肉馅、鸡蛋2个、泡软挤去水的面包、盐、胡椒粉、味精和在一起调成肉饼馅。葱头丝炒香后倒入鸡蛋液炒成馅，调味后待用。

2.肉馅分成6等份，包上鸡蛋馅，做成两头尖的饼形，黏均面包渣，用文火煎熟。上桌时配米饭，浇葱汁沙司或番茄沙司即成。

美式烩牛肉

原料：牛肉 1.5 kg，土豆 200 g，胡萝卜 100 g，精盐、胡椒粉，香菜籽、味精、米醋各少许，面粉 10 g，植物油250 g。

制法：牛肉切成方块，撒上盐和胡椒粉后用热油煎上色，放小锅里加适量水焖；土豆、胡萝卜去皮切块，用油炸后待制；牛肉焖至九成熟时，放入土豆、胡萝卜块、盐、味精、香菜籽、米醋、面粉，将烧热的少许油倒入锅里搅匀即成。

煎猪肉片

原料：瘦猪肉 300 g，精盐、胡椒粉、面粉、辣酱油、清汤各少许，植物油50 g。

制法：猪肉切成6等片，用刀背拍薄，撒上盐、胡椒粉调好味，再撒上少许面粉。煎盘烧热后放入植物油，油热放猪肉片，将两面煎上色，烹入辣酱油，颠翻几下放少许清汤，沸时即成，上桌时可配炸土豆。