提高项目教学模式在中餐服务管理课程中的应用性

文/封宇

摘 要：根据高等职业教育的人才培养要求，以及餐饮实训课程本身的特点，在中餐服务管理课程中使用项目教学模式能有效提高学生积极性，培养出优秀的复合型人才。但在我们的实际教学中对项目教学模式的使用有时过于表面，从课程实施项目教学模式的项目内容的设置和教师要求两大方面进行了探讨。

关键词：项目教学；中餐服务管理；应用性

职业教育是我国高素质技能型人才培养的主要途径，承担着向企业输送一线员工和基层管理者的责任。当前国家正在加强职业教育改革，大力提高职业教育人才培养。随着餐饮业的不断发展，国家需要餐饮业的各种人才，但是怎样才能为企业培养出合格甚至优秀的人才，这就需要我们的职业教育是一项知识性与实践性于一体的教育，提高学生的酒店知识水平和实践动手能力。职业教育的学生多是学习上的后进生，学习主动意识和学习能力较低，而项目教学模式是在教师的具体指导下，以具体的项目为载体，把知识和技能融为一体，让学生通过情景模拟等方式来获得知识和技能的一种教学模式，相对于传统的教学模式，它具有不可比拟的优势。

一、概念界定

对于“项目”“教学法”“课程”的概念界定是提高项目教学模式在中餐服务理课程中的应用性的研究的关键，因此本文将从不同方面厘清“项目”“教学法”“课程”三个概念。

1.项目

项目在百度百科里的解释是一件事情、一项独一无二的任务，也可以理解为是在一定的时间和一定的预算内所要达到的预期目的。项目侧重于过程，它是一个动态的概念。而所谓在本课题中是指教师将某门专业课程按类别分为若干技能单元，每个技能单元作为一个教学项目，每个项目又可分为一个或多个具体的任务，让学生通过完成一个个具体的任务来完成项目，进而完成教学任务。

2.教学法

对教学法的概念，人们有不同的理解和阐述，目前在我国有代表性的说法有以下几种。

活动说：教学方法是为达到教学目的，实现教学内容，运用教学手段而进行的，由教育原则指导的，一整套方式组成，师生相互作用的活动。手段说：教学方法是为了完成一定的教学任务，师生在共同活动中采用的手段，既包括教师教的方法，也包含学生学的方法。

本课题采用黄甫全教授的观点：教学方法是为了达成一定的

教育目标，教师组织引导学生进行专门课目主题内容的学习活动所采用的方式、手段和程序的总和，它包含了教师的教法、学生的学法、教与学方法。

3.课程

课程是指学校学生所应学习的学科总和及其进程与安排。广义的课程是指学校为实现培养目标而选择的教育内容及其进程的总和，它包括学校老师所教授的各门学科和有目的、有计划的教育活动。狭义的课程是指某一门学科。本课题取其狭义，单指餐饮服务课程。

二、合理设置项目内容

1.项目内容需要与工作实际紧密结合

中餐服务管理课程的项目内容可以根据行业专家对中餐厅服务管理所涵盖的岗位群进行的任务和职业进行能力分析，以中餐服务管理应具备的岗位职业能力为依据，将它划分为岗位要求、预订受理服务、餐前准备、迎接服务、用餐服务、结账送客、金牌服务、部门管理这几个项目。

2.每一个项目内容设计要具有涵盖性

项目内容不仅要涵盖该项目基本的教学知识点,还要涵盖实际工作涉及的基本技能和经验介绍。如，预订受理服务这一项目可以分为电话预订、传真预订、现场预订几个内容，既要求相关的礼貌礼仪，也要注意酒店预订受理的规范流程，还要锻炼学生的口头表达能力。餐前准备这一项目不仅包含了中餐服务知识、插花知识、酒水知识等理论知识，还涉及餐厅基本技能如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、插花等。

3.项目内容要具有趣味性

项目内容设计既能服务于教学,体现教学目标，又应该激发学生的学习兴趣，达到一定的教学效果。如，“用餐服务”这一项目，可以这样设计为“为散客提供用餐服务，为团队提供用餐服务，为有特殊要求的客人提供用餐服务”这几个任务，在这几个任务里，可以课堂上端出一盘菜肴——拔丝苹果，引起学生兴趣，接下来就让学生练习怎样推荐这个菜肴，拔丝类菜肴的上菜注意事项是什么（拔丝类菜肴在上菜时需要跟一碗冷水），以及讲解拔丝类菜肴的故事，使整个课堂气氛活跃起来，提高学生兴趣和参与性。

4.项目内容要具有挑战性

项目设计既不能过大也不能过于简单。让学生通过自己努力和教师的指导能够完成，体现自己的能力和自我价值，并从中体验完成项目的快乐。如，在中餐服务中“主题宴会设计”这个项目就极具挑战性，学生可以设计婚宴、寿宴或商务宴会，学生要发挥自己各方面的能力（包括审美能力、自学能力、观察能力及合作能力等），借助教师的指导和网络资料的学习就能完成。

三、建设一支能胜任项目教学模式的教师

1.建设“双师型”教师队伍

“双师型”教师队伍的建设是构建中餐服务管理课程的基础。在“双师型”教师的聘用上，可以通过将现有的教师送去企业培训，和将符合教师条件的餐饮行业中优秀的管理者引入学校教师来实现。对于从学校到学校的年轻教师，规定每年必须去中餐实践，熟悉餐厅的运作、岗位的能力要求和实际的操作规范，尽快掌握岗位的各项技能，便于落实一体化教学的开展。对于已掌握岗位技能和从餐饮行业到学校的教师则轮流去餐厅参加实践，了解中餐发展的新趋势、新信息和新技术，提高实践教学的质量。“双师型”教师还应该获取职业资格证书，把课堂教学与职业技能培训相结合，形成既能教学，又能在技术操作方面动手示范，胜任相关职业的培训与考评工作。

2.扩大兼职教师队伍

为优化学校的教师队伍结构，可以聘请有丰富管理经验和实践能力的中餐部中高级管理人员担任兼职教师，这些兼职教师非常了解企业对学生在理论知识与实践能力方面的需求，能有的放

矢、灵活地开展专业教学，对提高专业课的教学质量大有益处。同时还可以通过引进客座教授、客座专家等方式，把中餐发展的新动态、新问题带进课堂，使高校餐饮管理教学具有一支既有扎实的餐饮管理理论又具备丰富实践经验的师资队伍，从而提高餐饮管理教学质量，为餐饮业培养大批的应用型人才。

3.转变教师观念

教育的目的在于促进学生的发展，在于激发学生对知识的探索能力，在“以工作程序为导向”的教学中，教师不应该仅仅是个精彩的“表演者”，还应该是整个课程幕后的“组织者”。在课堂上，教师不仅仅要协助学生获得与职业相关的知识与技能，更要引导或帮助学生应用有关知识去发现问题、解决问题。因此教师不应该是“灌输者”，更应该是“引导者”。在学习效果的评价过程中教师应当摒弃传统的单纯以分数来评价学生学习效果优劣，而应当在教学的过程中伴随着学生的学习过程同步进行。在这个过程中教师应当作为“指导员”，及时发现学生存在的问题以给予及时的指导。

此外，项目教学模式的有效实现还应配套好相应的设施设备，与酒店紧密联系，建立校外酒店实训基地。在项目实施过程中还应该加强对学生的监督管理，提高课程的有效性。

参考文献：

［1］陈静.项目教学法在高职餐饮实训教学中的应用研究［J］.科教导刊，2010（26）.

［2］胡国南.项目教学法在高职院校中的应用与反思［J］.跨世纪，2006（11）.

［3］朱索香，李景发.浅谈项目驱动教学法在中职餐厅服务课程中的应用［J］.中国科教创新导刊，2012（30）.

［4］黄甫全.现代课程与教学论.人民出版社，2011-04.

编辑 郭晓云