提高民族院校《食品微生物学》教学效果的探讨

李婷婷 冮洁 刘秋(通讯作者)于基成

【摘要】食品微生物学是食品类相关专业的一门重要的学科基础课程，同时也是食品科学的重要组成部分。本论文针对学校、生源及课程特点，探讨了如何提高食品微生物学教学效果的相关方法，强调学生综合素质的培养，注重以启发及兴趣教学法为主，理论教学、实践教学及课外科研活动相互协调，以期培养学生的教学质量和创新能力。

【关键词】食品微生物学教学效果教学方法

【中图分类号】G642.0 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2014）06-0248-02

食品微生物学是为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业本科生所开设的一门重要的专业基础课，是探讨微生物与食品之间相互关系的一门应用性和实践性较强的学科，同时也是学生进一步学習食品发酵工程、食品酶工程等专业课的基础[1]。食品微生物学这门学科主要研究内容包括微生物的一般生物学特性，包括微生物的形态与结构、营养与生长、生理与代谢、遗传与变异、分类与鉴定等基础知识，以及有益微生物在食品酿造和食品加工过程中的应用，有害微生物引起食品腐败变质的机理等[2]。由于该课程涉及内容较多，实践性较强，并且随着该学科的迅猛发展，新的知识和技术更新较快，需要学生学习和掌握的知识重点和难点较多。因此，为了提高民族院校食品微生物的教学效果和质量，培养学生学习该门课程的兴趣，除了要重视基础理论知识和实验技能的教学之外，还要针对民族院校的生源特点，培养学生的分析和动手能力。本文从以下几个方面对民族院校食品微生物学的教学方法进行初步探讨，旨在提高实际的教学效果。

1.更新教育观念，构建新型食品微生物学教学模式

针对我校部分少数民族学生基础较弱的特点，为充分体现“激发兴趣、树立信心、夯实基础、培养能力”的教学理念，教学内容和课程体系的安排要紧紧围绕人才培养目标，充分体现当代教育理念，同时根据食品微生物学课程内容的特点，加强学生对微生物学基本原理、基本概念和作用机理方面的理解，重视培养学生的分析问题和解决问题等的实践能力，注重对学生的科学思维和创新意识的培养。根据培养对象的不同建立了食品科学与工程、食品质量与安全等两个专业的食品微生物学课程的教学体系，从学时设定、教学大纲、教材的选用等几个方面有效保障了教学质量。由于食品微生物学内容比较丰富，各种微生物的种类、数量、作用机制等都有较大差异，学生很难在较短的时间里掌握全部的学习内容。因此，合理地安排教学内容，在教学过程中着重讲授重点和难点知识，对于提高学生的学习兴趣和效率至关重要。同时好的教学内容的组织，还必须融合教师自己的讲授体验，注意学习和吸收他人的教学经验，这样写出来的讲稿就不是几本教科书的“拼盘”，而是将各部分内容有机结合、融合成为一个整体，形成具有特色的课程体系。

2.激发学生对课程的热爱，调动学习积极性和兴趣

兴趣是学生学习的源泉和动力。教师欲提高教学效果，必须要激发学生对该门课程的热爱，充分调动他们的学习兴趣和求知欲望[3]。对于一门新的课程，如何引起学生的学习兴趣，是决定教学效果的关键。将学生比较熟悉的生活情境以及感兴趣的事物作为教学活动的切入点，学生能够快速进入最佳的学习状态，掌握学习的主动权，身临其境地分析问题和解决问题[4]。如在探讨微生物与人类的关系时,可介绍2003年非典——SARS对社会所造成的危害；截至2013年5月20日艾滋病毒发现30周年纪念日，全球约有2700多万人因此被夺去生命，目前尚有4000多万的感染者；2009年甲型H1N1流感造成9596人死亡等事例，使学生能够清楚认识到上述这些微生物是人类的敌人。

例如,当美国9.11事件发生不久，学生对炭疽病非常感兴趣，上课时教师提问“炭疽病到底是怎么回事”，这样，教师就可以拓展讲述有关炭疽杆菌的知识。炭疽病是一种人畜共患病，皮肤炭疽主要是形成黑碳样坏死，故名炭疽，它是以皮肤损伤部位侵入机体，其中以肺炭疽最为严重。当然，有些学生对炭疽病的危害性会产生质疑，同样是细菌，为什么炭疽杆菌就可以作为生物武器来使用，答案就在于炭疽杆菌代谢产生的致病物质及特殊的致病机理。还有些学生质疑作为细菌，它怎么能够在长时间的邮寄过程中不会死亡，这就归因于炭疽杆菌的形态特征，即它可以形成具有特殊的DPA-Ca和耐热性的酶的芽胞。最后将各个较零散的细菌方面的知识点串起来，通过系统地总结，从而使学生能够完整地掌握某一具体的病原菌。

教师在讲到有益菌时，立即话锋一转列举宴席上开怀畅饮的啤酒、浓郁甘甜的葡萄酒、醇香圆润的白酒等微生物发酵饮用酒；餐桌上味美健康的金针菇、香菇、平菇、鸡腿菇等食用菌；厨房里常用的酱油、陈醋、豆腐乳、豆瓣酱等传统酿造调味品以及医用上的各类抗生素、疫苗等微生物生物制品，让学生立刻想到这些微生物又是人类的朋友。教师趁热打铁导出微生物与人类的关系非常密切。学生感到一定要学好微生物学课程，坚决消灭、控制这些有害微生物，充分利用、改造有益微生物，最大限度地为人类造福，以此极大地激发学生对本门课程的热爱。

3.选择适宜的授课模式，改革课堂教学

随着计算机技术在教育领域的运用，利用网络教学以及将CAI与黑板、幻灯相结合，共同组成多媒体课堂等现代教学手段，既提高了学生的学习效率，又增加了信息量。但在多媒体课堂教学中，也存在一些值得注意的问题，如多媒体课堂教学时，往往会出现教师依幻灯片照本宣科，讲课的思路容易被幻灯片上所展示的内容所束缚，教师俨然成了播音员，而忽视了师生之间的交流，发生了“学生瞪着眼睛看，教师围着电脑转”的现象，似乎教师失去了存在的意义[5]。因此我们认为，在课堂教学中，教师是主导，媒体是工具，应注重课堂教学的人文环境，以及授课语言的科学性和艺术性。

在授课过程中，教师应根据不同的教学内容，教师有选择地采用一些辅助手段，运用不同的教学模式呈现授课内容，以增强学生学习动机。微生物因其个体微小，种类繁多不易观察，再加上其营养方式、遗传类型多种多样、代谢机制错综复杂，学生往往感觉食品微生物学内容抽象，难以理解。针对这种情况，应充分利用现代信息技术手段，如集文字、图形、声音、动画多种信息于一体的PPT课件、网络课件等,通过Flash动画、高清晰显微照片、动态显微录像等CAI教学软件,可使微观世界宏观化、教学内容形象化，使深奥的理论知识变得简洁明了便于学生理解接收，激发学生的学习积极性，帮助学生准确掌握重点、难点，提高学习效率[6]。但对于 PPT 的制作，应尽量使用图片、数据、表格或图示的方式，将食品微生物中的描述性和理论性知识以可视化、形象化、具体化的方式展示给学生，字体颜色的搭配应协调，文字宜简不宜繁，以少量关键性文字为辅。而对于一些抽象难懂的知识点，例如在给学生讲授大肠杆菌的T病毒的侵染过程相关内容时，应合理利用Flash动画将病毒吸附、侵入、复制、装配和释放5个阶段的增殖过程形象的播放出来，有助于学生理解和接受。

4.强化实践教学环节，提高学生动手能力

食品微生物学是一门实践性和应用性均较强的学科，实践性教学环节是理论与实践相结合的纽带，是培养学生实验操作技能和训练学生应用技术的场所，对整个教学质量起着举足轻重的作用[7]。首先，教师要强调基础性，突出微生物学的基本实验技术在食品微生物学实验教学中的地位作用，培养学生良好的微生物学的基本技能。如显微镜的使用技术，培养基的配制、微生物形态观察、革兰氏染色技术和微生物的分离、纯化和接种等相关技术；其次，调整综合性实验的内容,如将细菌总数和大肠菌群的测定整合为食品中微生物的检验综合性实验；在甜酒酿的酿制酸奶制作的实验中，分别添加酵母菌和根霉的分离、纯化和乳酸菌分离，让学生了解微生物发酵食品的产品中微生物的活菌数直接影响产品的内在质量,也关系到人体健康，开阔学生的视野,增强专业素质及职业精神。

5.改革考核方法,强化综合考核

考核的目的是为了督促同学们对学过的知识进行全面复习、巩固,以达到掌握的目的，同时也是检验教学效果的手段之一。微生物学实验单独成为一门课程，不列于理论课程考核中。为了引导学生扎实地学好微生物学基础知识，对考核方法进行了改革。考核分两大块三类：闭卷笔试为主，成绩占70%；辅助考核有：平时出勤成绩占20%；专题讨论占10%。闭卷笔试严格按学校要求制A、B考卷，主要考核微生物学的基本知识和相关机理等。专题讨论主要考核学生灵活应用所学知识解决实际问题的能力。实践证明，综合考核方式在促进教师的课堂教学、督促学生学习、培养学生综合能力中发挥积极作用，并使考核成绩能更真实地反映学生的实际水平与能力。

6.结论

构建食品微生物学教学新模式是一项探索性的尝试，它涉及教学内容的更新、教学方法和教学手段的改进、教学环境的优化、仪器设备的革新、高水平师资梯队的构建、学术水平和科研水平的提高、科技创新体系的完善,以及有关行政管理部门和领导的高度重视和大力支持。对于食品微生物学这门课程，通过上述几个方面的改革，使食品微生物学的教学效果有了明显提高，也受到了学生的普遍欢迎。随着生命科学快速发展，食品安全问题的日益凸显，食品微生物学教学工作将会面临更多的挑战，我们必须努力完善，顺应生产实践和时代发展的趋势，不断加强课程组建设，在教学过程中不断探索和优化教学思路和新的方法，重视教师的教学策略和学生智能发展、创新能力的培养，从而进一步提高教学质量。

参考文献：

[1]马立安,余知和. 提高微生物学教学效果的方法探讨[J]. 长江大学学报（自然科学版）, 2011, 8(4): 262-264.

[2]崔珏. 应用型本科食品微生物学教学改革的初探[J]. 科教文汇, 2012, 9, 56-57.

[3]王红英, 马秀敏, 孙利杨, 丁剑冰. 针对性教学——提高药学微生物学教学质量[J]. 微生物学杂志, 2010, 30 (4): 108-1091.

[4]于爱莲, 陈秀春, 郭居新, 杨春贵, 赵英会, 潘少波. 医学微生物学教学改革的探索与实践[J]. 山西医科大学学报(基础医学教 育版), 2003, 5(2): 114-116.

[5]胡廷章,黃小云, 刘仁华. 提高微生物学课程教学效果的体验[J]. 微生物学通报, 2007, 34(4): 812-815.

[6]毕宇. 高职食品微生物教学改革初探[J]. 科教文化, 2010(32): 237.

[7]田洪涛,贾英民, 张柏林, 檀建新, 马林. 食品微生物学实验课教学改革初探[J]. 微生物学通报, 2002, 29(3): 102-104.

作者简介：

李婷婷(1978—)，女，讲师，博士，研究方向为食品质量与安全。

刘秋(1969—)，女，教授，博士，研究方向为应用微生物研究与工程。