食品中亚硝酸盐的残留与控制

王丽丽　肖亮　丛云霞

摘要：亚硝酸盐是一种有毒物质，广泛存在于水体、食品和土壤中，可在人体内与仲胺、叔胺和氨基化合物反应形成强致癌物。综述了亚硝酸盐产生的原因、预防及控制，比较了亚硝酸盐检测的两种常用方法。

关键词：亚硝酸盐 含量测定 安全控制

中图分类号：R155.55 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0053-02

亚硝酸盐不仅可以引起急性中毒，而且还是强致癌物。影响人体健康的亚硝酸盐主要有两种来源，一是外源性的食物，二是饮用水中的硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在微生物的作用下，可还原为亚硝酸盐。在适当条件下，亚硝酸盐在胃里可以与食物中的胺类化合物反应，生成有致癌作用的N-亚硝基化合物，N-亚硝基化合物是一种强致癌物质。硝酸盐和亚硝酸盐都具有毒性，过量摄入亚硝酸盐，轻者会对人体健康造成损伤，重者会导致人体产生癌症、畸形，甚至死亡。

1 亚硝酸盐的危害

人体摄入大量的亚硝酸盐可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力，导致组织缺氧窒息。人体摄入200-500毫克亚硝酸盐即可引起食物中毒，3克即可导致死亡。另外，亚硝酸盐能够导致胎儿畸形。尤其6个月以内的婴儿对硝酸盐类物质特别敏感。亚硝酸盐和食物反应生成的亚硝胺类物质能造成肝出血、坏死，还可造成肾、肺、睾丸、胃等部位损伤。

2 食品中亚硝酸盐的来源

2.1 肉类腌制

肉类腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐常用来做护色剂和防腐剂，经常用于香肠、火腿、培根、腊肉、热狗等肉类食品中。腌制肉添加的亚硝酸盐本身并无增色作用，真正起发色作用的是亚硝酸盐在体内酸性环境下分解产生NO后與肌红蛋白反应的生成物—深红色的一氧化氮肌红蛋白。此外，硝酸盐和亚硝酸盐还有一定的防腐作用，能抑制肉毒杆菌的生长。

2.2 烟熏食物

亚硝铵也直接存在于烟熏、盐渍的肉类和发酵类食物中，如熏鱼、烤鸭、咸肉、咸鱼等食物。这类食物在烟熏或盐渍时，会产生大量的亚硝胺致癌物。

2.3 蔬菜保鲜不当

一般情况下，蔬菜的亚硝酸盐含量较低，但是近几年，蔬菜中的亚硝酸盐含量不断增高，很大程度上是由于蔬菜没有妥善保存，如果新鲜的蔬菜贮存不当，会导致蔬菜腐烂变质，其中的亚硝酸盐含量就会迅速增加，腐烂越严重，亚硝酸盐含量就越高。

3 亚硝酸盐的预防和控制

3.1 改善贮存条件有利于降低亚硝酸盐的含量

低温贮藏能够抑制酶的活性和杂菌的活动，能降低亚硝酸盐的含量。同时，真空包装也有利于降低发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量，因此，低温结合真空包装的方式能在很大程度上降低亚硝酸盐的含量。

3.2 注意饮食习惯

日常生活中，我们可以通过改变饮食习惯来减少体内亚硝酸盐的摄入量，不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜蔬菜；不吃在冰箱放置过久的食物；不吃腌制时间不足25天的酱腌菜；不吃没有质量保证的肉类腌制品，特别是外观鲜红的肉制品及霉变食品；不饮用含有大量亚硝酸盐的几种水：自动热水器中隔夜重煮的开水；保温瓶内乘装3天以上的水；在炉灶上反复烧过的千滚水。

3.3 多吃能阻碍亚硝胺形成的食物

具有还原性的物质和含有多种抗氧化成分的食物均可消减亚硝酸盐。如大蒜中的大蒜素能够抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶、咖啡、蔬菜中的多酚类物质也能够阻断亚硝胺的形成；新鲜蔬菜和水果中的维生素C及植物油中的维生素E也可以防止亚硝胺的形成。另外，还要多吃五谷杂粮，这些物质中的膳食纤维能促进肠道蠕动，抑制有害细菌的生长，以减少肠道细菌合成亚硝胺的机会。

3.4 减少亚硝酸盐及其前体物的摄入

制定肉制品和酱腌菜中硝酸盐和亚硝酸盐使用量及残留量标准，控制亚硝酸盐的添加和残留也是一个重要途径。要严格按照国标的规定使用亚硝酸盐、硝酸盐及执行残留量标准。通过亚硝酸盐和硝酸盐的使用量和残留量标准可以有效的防治使用过量，减少N-亚硝胺前体的摄入。

4 亚硝酸盐的检测方法

食品中的亚硝酸盐的检测方法较多，主要有以下几种：1）光度法：包括格里斯试剂比色法、催化（褪色）光度法、流动注射系统—分光光度法、顺序注射系统—分光光度法、导数光度法等；2）离子色谱法；3）示波极谱法；4）荧光法；5）催化动力学法；6）毛细管电泳法等。本文就格里斯试剂比色法和色谱法这两种最常用的方法进行讨论。

由于海产品中含有大量的蛋白质、脂肪和一些影响待测出峰的无机离子，会污染分离柱并影响柱子的使用寿命。三氟乙酸具有良好的蛋白质沉淀效果，毒性较小且氟离子出峰不会对待测物质产生干扰。因此用三氟乙酸与C18-SPE柱相结合的方法进行净化，可避免有机基质对离子色谱的影响，且能保证较好的回收率。将超声后的样品倒入离心管中，以7000r/min离心10min，过滤，取滤液20mL，加3mL 20%三氟乙酸溶液混合，放入0～4℃冰箱中保存30min。将蛋白质沉淀后的样品在8000r/min离心10min，过滤后将滤液过活化好的C18柱，去除初过柱液3mL，盛接过柱液，用0.22m尼龙滤膜过滤，过滤液待测。

分光光度法与离子色谱法比较。分光光度法是亚硝酸盐检测的经典方法，也是我国国标中亚硝酸盐检测的推荐方法。分光光度法所用仪器设备简单、廉价、灵敏度也较高，实用性和可操作性强，易于在基层单位使用，但易受检测液本身颜色和浑浊度的影响。离子色谱法具有简便、选择性好、灵敏度高、准确度高等优点，且分析速度快，一次进样能同时测定多种阴离子，较适合食品中亚硝酸盐的批量检测和微量检测。

5 亚硝酸盐检测中需要注意的问题

（1）试样的采集要有代表性，且混合均匀。如不能及时测定，必须密封、避光和低温保存，保持样品的完整性和重现性，以免硝酸盐和亚硝酸盐发生氧化还原反应。

（2）分光光度法中所用试剂盐酸萘乙二胺有致癌作用，因此长期操作还应注意防护。

6 结语

近年来，随着人们的食品安全意识和环保意识的增强，亚硝酸盐是食品、水和环境监测的重要检测项目之一。亚硝酸盐严重威胁着人们的身体健康，因此亚硝酸盐的控制、预防和检测将会继续得到人们的高度重视。离子色谱法在阴离子的测定上具有快速、灵敏、选择性好，可同时测定多组分的特点，比传统的分光光度法灵敏度增强且干扰减小。