分光光度法测定煮熟蔬菜中亚硝酸盐含量变化

林晓萍

摘要：本文用盐酸萘乙二胺法分光光度法测定煮熟蔬菜中亚硝酸盐含量。通过测定常温和冷藏下保存的菠菜、茄子不同时间下亚硝酸盐含量的变化，研究煮熟蔬菜的保存方式。

关键词：分光光度法 亚硝酸盐 菠菜 茄子

中图分类号：O657.31 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0048-02

蔬菜中含有硝酸鹽，由于过度施用化学氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量偏高。蔬菜中的硝酸盐在还原酶的作用下可转变为亚硝酸盐。亚硝酸盐摄入过多会对人体健康产生危害，亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。本文研究煮熟蔬菜中亚硝酸盐含量分别在常温和冷藏条件下随时间的变化，以养成健康的饮食习惯，减少亚硝酸盐摄入量[1]。

本文用可见分光光度法（盐酸萘乙二胺法）蔬菜中亚硝酸盐的含量，蔬菜煮熟后经沉淀蛋白质，去除脂肪和抗坏血酸后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量，用于煮熟蔬菜中亚硝酸盐的含量。分别测出煮熟的菠菜、茄子在常温及冷藏条件下的亚硝酸盐含量随时间的变化，不难发现减少亚硝酸盐的摄入，煮熟的蔬菜应在冰箱中冷藏保存，隔夜的不宜食用，叶菜类蔬菜中含有的亚硝酸盐含量要高于茄果类蔬菜。

1 实验仪器与药品

药品：亚铁氰化钾溶液（106g/L）；乙酸锌溶液 （220g/L）；饱和硼砂溶液（50g/L）；亚硝酸钠标准溶液（200ug/mL）；亚硝酸钠标准使用液（5ug/mL）；对氨基苯磺酸溶液（4g/L）；盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）；菠菜、茄子。

仪器：721型紫外—可见分光光度计。

2 实验过程

2.1 亚硝酸钠系列标准溶液配制

2.2 绘制吸收光谱曲线

以零管为参比，吸取上述吸取亚硝酸标准溶液 1.50mL的标准溶液，在480nm～580nm范围内每隔5nm测定吸光度，以吸光度为纵坐标，波长为横坐标，绘制亚硝酸盐的吸收光谱曲线，并找出亚硝酸盐的最大吸收波长。数据如表1所示。

由表1实验数据可以看出，在波长536-540nm范围内，亚硝酸盐的吸光度处于最大值。依据多数文献规定的分析线是538nm，证明在538nm下测定的亚硝酸盐的含量较为准确，所以本文所选用的最佳吸收波长为538nm。

2.3 绘制工作曲线

以零管为参比，取上述配制的系列标准溶液，于最大吸收波长538nm处测定吸光度并记录测定结果，以吸光度为纵坐标，标准溶液浓度为横坐标，绘制标准曲线。（如图1）

2.4 蔬菜中亚硝酸盐含量的测定

将菠菜、茄子用去离子水洗净，用去离子水煮沸15min，用研钵制成匀浆，分成两份，一份处于常温条件下，一份处于冰箱冷藏中。分别放置0h、4h、10h、24h、28h后测定其吸光度。称4g（精确至0.0001g）制成匀浆的试样，置于50mL的烧杯中，加10mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70°C左右的水约50mL，将试样洗入100mL容量瓶，于70°C中加热30min，取出至冷水浴中冷却，并放置至室温。

在震荡上述提取液时，加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，沉淀蛋白质，再加入1g活性炭，除去抗坏血酸。加水定容至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上层清液用滤纸过滤，并弃去30mL初滤液，滤液备用。

吸取40mL上述滤液于50mL带塞比色管中，试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，放置3-5min，加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min[2]，用2cm比色皿，以零管调节零点，于波长538nm[3]处测吸光度。若吸光度过大，用稀释方法，直至吸光度在标准曲线范围内，记录吸光度值，并在亚硝酸盐标准曲线上查出对应的亚硝酸盐浓度，并根据公式计算出亚硝酸盐的含量。平行测定6个样，取平均值。

（2）从图2可以看出，煮熟后常温放置的菠菜中亚硝酸盐的含量随着放置时间的变长而变高，并且含量的增幅比较大，因此煮熟过夜的菠菜不宜食用。煮熟后常温放置的茄子中亚硝酸盐的含量随着放置时间的变长而增长，但增长幅度较，且亚硝酸盐含量比较稳定。这是由于在适宜的温度和酸碱度下，由于微生物的作用，蔬菜逐渐腐烂，硝酸盐转变为亚硝酸盐。

（3）冷藏条件下煮熟菠菜和茄子的亚硝酸盐含量有小幅度减小。这是由于冷藏条件下，细菌不容易生长，随着时间的增长，部分亚硝酸盐转化为硝酸盐。

因此建议少吃亚硝酸盐含量高的叶菜类蔬菜，煮熟放置隔夜的蔬菜应放在冰箱保存，尽量不要食用常温下放置的隔夜菜。

参考文献

[1]颜海燕，李应彪，尚晨龙.蔬菜存放过程中亚硝酸盐含量的变化研究[J].冷饮与速冻食品工业，2006，12（1）：27-29.

[2]《亚硝酸盐和硝酸盐检测方法简述》陈永平1林黎明2（ 1.农业部渔业环境及水产品质量监督检验测试中心（天津），天津300221；2.山东检验检疫局，青岛266000）.

[3]聂峰，吴迎春，陈德径，等.一种新的食品中亚硝酸盐含量测定方法研究[J].食品科学，2009，30（4）：221-223.