枸杞清汁饮料的工艺研究

王思思　胡爱军

摘要：宁夏是枸杞的原产地，“素有世界枸杞在中国，中国枸杞在宁夏，宁夏枸杞在中宁”之说，中宁枸杞以粒大、皮薄、肉厚、色鲜、味甜，含有多种人体必需养分而闻名，其药、食、美容、保健价值颇高。枸杞作为保健食品，已得到广泛应用。目前生产较多的产品，主要有枸杞罐头、枸杞水晶软糖、枸杞酒、枸杞浓缩原汁、枸杞营养口服液等50多个深加工产品。因此，开发枸杞清汁饮料有着极大的潜力和广阔的前景。

关键词：枸杞 饮料 工艺研究

中图分类号：R284 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0007-02

1 引言

目前，国内已具备了成熟的枸杞汁生产及管理技术，但宁夏特色枸杞饮品在产品种类﹑质量等方面对于国内外市场要求还有相当大的距离；同时，宁夏特色枸杞饮品仍以小规模生产为主，研发水平相对较低。当前所要解决的关键技术问题是：特色枸杞饮品工艺技术与新技术应用的研究及新产品的研发，以增加其品种和知名度，并在风味﹑口感等品质方面有所提高，使枸杞饮品向着高附加值的效益型生产方向发展。本项目定位是枸杞清汁饮料的开发，属农产品精深加工项目，符合宁夏“十二五科技规划”中“解决我区优势特色农产品精深加工”关键技术问题。

2 材料与设备

2.1 材料

原料：鲜枸杞（宁夏中宁枸杞）。

辅料：果胶酶（济宁和美生物工程有限公司，活力为3万u/g），亚硫酸，抗坏血酸，高锰酸钾溶液，蔗糖（市售一级），柠檬酸，杞花蜜等。

2.2 主要设备（见表1）

3 试验方法

3.1 检测方法

（1）pH值测定：使用pH计。（2）总糖测定：采用斐林试剂法。（3）总酸测定：采用0.5mol/L NaOH酸碱滴定法。（4）可溶性固型物测定：采用手持糖度计测定。（5）菌落总数的测定：在无菌操作条件下分别制成1：10、1：100、 1：1000和1：10000稀释液及空白对照组，每个稀释度做2个平皿，经培养后计菌落总数。

3.2 枸杞清汁的制作

3.2.1 工艺流程

3.2.2 制作步骤

（1）选果：将采摘后的鲜枸杞进行人工挑选，剔除病虫害果，未成熟果，以及破裂、发霉、发酵果等，挑选颜色较深、果粒饱满以及达到一定成熟度的果实。（2）除梗：利用除梗机去除果梗。（3）清洗：先用清水漂洗一遍；然后置于0.05%高锰酸钾溶液中浸泡10min；最后用流动清水反复漂洗。（4）压碎：采用气囊式压碎机将果实充分挤压，往里加入少量0.05%亚硫酸溶液。（5）打浆：向打浆机内加入汁重0.1%的果胶酶，在40～50℃温度下作用3～10小时，同时加入汁重0.05%的抗坏血酸。 （6）榨汁：打浆后进一步榨取汁液，得混浊的果肉汁。 （7）均质：先经胶体磨对枸杞汁进行处理。（8）粗虑：利用80目的滤网对浊汁进行过滤。（9）沉降分离：采用离心沉降。（10）膜过滤：通过直径为0.5um的膜过滤器进行过滤。（11）杀菌：采用高温瞬时杀菌，采用片式热交换器温度为120℃，时间为3s。（12）灌装与冷却：利用自动灌装机定量装瓶，封盖，冷却至40℃。

3.3 枸杞清汁饮料的制作

3.3.1 工艺流程

3.3.2 制作步骤

（1）调配与定容：将枸杞清汁、柠檬酸、蔗糖、杞花蜜分别溶解，糖热溶，酸及其他物质冷溶，边加入边搅拌，防止凝固结块，柠檬酸放到后面加入，最后加入纯净水定容。（2）过滤：利用双联过滤器进行过滤。（3）均质：利用高压均质机将物质微粒化，压力为18MPa。（4）杀菌：利用瞬时灭菌机杀菌，温度为120℃，时间为3s。（5）灌装与封口：将瓶子洗净、沥干，然后灌装、封口。（6）二次杀菌与冷却：将封盖后的饮料罐置于80～90℃的水浴锅中恒温15～20min，杀菌后用冷水迅速冷却到室温，防止再次染菌。

4 结果及分析

4.1 感官评分项目

感官评分项目包括，色泽（20分），香味（30分），滋味（30分）及组织状态（20分）。

4.2 单因素试验的确定

4.2.1 枸杞清汁用量的确定

选取11%、13%、15%、17%、19%的枸杞清汁添加量进行调和稀释，混合均匀，由小组试验人员品尝，计算平均分，按照添加量与最终的评分绘制图1，确定最佳添加量。

由图1可得，枸杞清汁的最佳添加量为15%，此时的溶液色泽为橙黄色，具有枸杞清汁自身的风味和滋味，而添加量大于15%时，此时颜色呈棕黄色，饮料略带有枸杞的苦涩味，反之添加量小于15%時，此时颜色呈淡黄色，枸杞风味不足。

4.2.2 蔗糖用量的确定

选取7.0%、7.5%、8.0%、8.5%、9.0%的蔗糖添加量进行调和稀释，混合均匀，由小组试验人员品尝，计算平均分，按照添加量与最终的评分绘制图2，确定最佳添加量。

由图2可得，蔗糖的最佳添加量为8.0%，此时的溶液甜度适宜，口感最佳，而添加量大于8.0%时，溶液过甜，反之添加量小于8.0%时，溶液甜味不足。

4.2.3 柠檬酸用量的确定

选取0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的柠檬酸添加量进行调和稀释，混合均匀，由小组试验人员品尝，计算平均分，按照添加量与最终的评分绘制图3，确定最佳添加量。

由图3可得，柠檬酸的最佳添加量为1.5%，此时的溶液酸度适宜，口感最佳，而添加量大于1.5%时，溶液酸味过重，反之添加量小于1.5%时，溶液酸味不足。

4.2.4 杞花蜜用量的确定

选取0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的杞花蜜添加量进行调和稀释，混合均匀，由小组试验人员品尝，计算平均分，按照添加量与最终的评分绘制图4，确定一个最佳添加量。

由图4可得，杞花蜜的最佳添加量为0.5%，此时的溶液蜜蜂味适宜，香气和口感最佳，而添加量大于0.5%时，溶液蜂蜜味过重，掩盖了枸杞的香味，口感较差，反之添加量小于0.5%时，溶液蜂蜜味较淡，枸杞的苦涩味无法掩盖且效果较差。

4.3 正交试验的确定

由正交试验可得：最优组合为杞花蜜添加量为0.6%，枸杞清汁添加量为15%，柠檬酸添加量为1.5%，蔗糖添加量为8.0%。有极差分析R值可以判断出各因素对指标影响的顺序为：B>C>D>A，即枸杞清汁对饮料风味影响最大，其次分别为柠檬酸、蔗糖、杞花蜜。（如表3）

5 结论与讨论

试验表明，采用机械方法对枸杞浊汁进行澄清，得到枸杞清汁，再将枸杞清汁、蔗糖、柠檬酸、杞花蜜进行调配，制成清亮透明、色泽橙黄、风味可口的枸杞清汁饮料，有单因素试验和正交试验可得，其最佳配方为：枸杞清汁15%、蔗糖8.0%、柠檬酸1.5%、杞花蜜0.6%。