《发酵食品工艺学》教学改革初探

刘娴　周逢旭

摘 要：为企业输送高技能专业人才是高职教育的目标。为了实现学生与就业单位零距离对接，提高学生学习能力、实践能力和解决问题能力显得尤为重要。通过对《发酵食品工艺学》的研究，探讨在教学内容、教学方法和手段以及考核方式等方面的改革，为学生顺利进入工作岗位奠定了基础。

关键词：发酵食品；工艺学；教学改革

高职院校食品加工技术专业是为了满足地方食品企业对人才的需求，培养具有食品工艺和检测方面的理论知识和实践动手能力，能从事食品生产、新产品研发和检测等方面的高等技术应用型的专门人才。为了适应社会科技的迅猛发展，必须提高教学质量，改革“重理论、轻实践”的传统教学模式，对教学内容、教学方法、教学手段、考核方式进行改革。文章结合本院食品加工技术专业学生的实际情况，对其核心课程《发酵食品工艺学》进行教学改革，取得了一定的成效，并得到用人单位的认可和肯定。

一、优化教学内容

高职院校的学生普遍文化知识底子薄，对知识的掌握多采取死记硬背的方法，难以活学活用。《发酵食品工艺学》是一门知识性、综合性和实践性都很强的课程。通过对理论知识和实践技能的教学，培养学生掌握发酵食品的工艺要求、质量控制和相关指标的检测。课程很多内容，如生产发酵剂和发酵培养基的制备、食品发酵灭菌、过程控制等与食品微生物学、食品生物化学、食品机械原理、食品分析等选修课程的知识结合紧密，这无疑会增加教学的难度，也会降低学生的学习兴趣。

为了使学生更轻松、更主动地学习，对《发酵食品工艺学》教学大纲进行了修订。首先把与本课程联系相关的选修内容进行归总，这样既巩固了选修课程的知识，又为本课程的学习做了铺垫；然后分别从酒类发酵、调味品发酵和乳及乳制品发酵三个方面进行具体的研究。发酵酒类品种繁多，生产工艺各异，但它们均有一条共同的主线：原、辅料的选择与处理→生产菌种的制备→酒类的发酵→成品酒的质量控制。为了防止教学内容重复，选取最具代表性的白酒和啤酒作为教学内容。白酒是我国传统的蒸馏酒，在教学时分别以茅台酒（酱香型）、五粮液（浓香型）、汾酒（清香型）为例，重点介绍酒曲生产工艺、白酒发酵工艺、白酒蒸馏工艺、白酒的贮藏和老熟等知识。素有“液体面包”之称的啤酒虽然不是我国传统的发酵酒，但其以酒精度数低、营养丰富取胜，在消费者越来越注重食品安全与身体健康的当今，啤酒的消费量无疑是惊人的，有着广阔的发展前景。发酵调味品选取我国传统的酿造酱油和豆腐乳进行讲解。由于食醋在生产工艺上与酿造酱油相似，故安排学生在学院电子阅览室查阅与食醋生产相关的论文，写一篇简单的综述。发酵乳制品主要有酸乳、乳饮料和干酪等。课堂上主要介绍凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产。对于其余的发酵食品，辅导学生自学，并在规定的时间内上交综述、调查报告或学习心得。

二、改革教学方法和教学手段

在教学过程中采取多种教学方法和教学手段灵活运用，增加教学的趣味性和活泼性，充分调动学生主动学习的积极性，达到了良好的教學效果。

《发酵食品工艺学》的教学内容包括理论教学和实践教学两部分。在理论教学中，以学生为主体，以教师为主导，采用启发式教学，通过预先提出问题的形式，激发学生对教学内容的好奇和兴趣，同时加强教师和学生之间的互动和沟通，结合多媒体课件，寓教于乐，强化学生对所学知识的感官认识和理解，培养学生积极思考问题和解决问题的能力。例如，在讲授“发酵酸乳的生产”内容时，首先提出问题：凝固型酸乳与搅拌型酸乳在生产工艺上有什么异同？让学生带着问题去听课并展开讨论，归纳出两种酸乳在发酵工艺、灭菌技术、质量控制和产品品质等方面的差别。这样既活跃了课堂气氛，又提高了学生发现问题和解决问题的能力。

实践教学是人才培养的重中之重，也是实验课程教学改革的关键。《发酵食品工艺学》实践教学划分为基础实验、综合实验和设计实验三大板块。基础实验包括菌种的活化、选育和扩大培养，培养基的制备与灭菌，小型发酵罐的结构认知和灭菌等，这些基础实验都是验证性实验，通过对基础实验的学习和操作，使学生不仅巩固了相关的理论知识，而且熟练掌握了实验基本技能，为后续的综合实验和设计实验打下了良好基础。综合实验包括米酒的制作、豆腐乳的制作和凝固型酸乳的制作。通过这三个综合实验，使学生对这三种发酵产品的制作工艺、操作技能、质量控制等都有了一定程度的掌握。设计实验是在基础实验和综合实验的基础上进行的，授课教师把学生分成几个小组，每组指定一个小组长，每个组协作设计一个实验。设计实验要求学生提前查阅相关资料，自主设计实验方案和实验步骤，自主准备实验所需的所有材料，包括制作材料的准备和检测产品质量的所有试剂配制、仪器和设备的清洗、调试和操作。教师在设计实验教学过程中的作用是审查学生设计的实验方案和实验步骤的可行性，指导学生进行实验的准备和实际操作过程。实验结束后，安排学生分组进行讨论，总结实验的得与失，对实验的方法步骤和操作技能进行修改和完善。

三、改进考核方式

课程成绩评定对教学效果和人才的培养质量起着至关重要的作用。《发酵食品工艺学》以往的评定成绩以期末考试成绩为准，忽略了学生平时成绩和实验成绩，这不仅打击了学生主动学习的积极性，也助长了考前突击、考后就忘的不良学习风气。为了更加公平公正地判定学生的学习成绩，权重成平时成绩、实验成绩和卷面成绩，把学生的学习态度、实验技能列入综合考评中，体现了公平、公正、合理的教学理念，这对学生真正成绩的考核无疑是正确的。

通过对《发酵食品工艺学》教学内容、教学方法和手段以及考核方式的改革，学生对专业知识有了更深层次的理解和掌握，动手操作能力、思考和解决实际问题的能力得到进一步提高。学生通过本课程的学习，完成了发酵酒类、发酵调味品和发酵乳制品的实验室制作，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程，完成产品的试制。同时，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方法。

参考文献：

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基金项目：合肥职业技术学院教学改革工程基金资助项目（jyzk2012201207）.

（作者单位 合肥职业技术学院生物系）

？誗编辑 韩 晓