市售婴幼儿肉泥感官特性描述词分析

张文洁 程婷婷 孙宝忠 张佳程 李海鹏 刘璇 党欣

摘 要：通过感官分析市售8种婴幼儿肉泥，对得到的感官描述词进行多元统计分析。主成分分析结果表明：3个主成分的累计贡献率达75.330%。结合主成分分析和相关性分析，得到用于建立婴幼儿肉泥感官剖面的描述词为色泽、析水性、细腻度、均匀性、肉香气、果蔬香气、咸味、松软度、黏滞性、润滑性、总体可接受性。

关键词：婴幼儿肉泥；感官剖面；主成分分析；相关性分析

Analysis of Characteristic Description for Commercial Baby Meat Puree

ZHANG Wen-jie1,2, CHENG Ting-ting1,2, SUN Bao-zhong1,*, ZHANG Jia-cheng2, LI Haipeng1, LIU Xuan1, DANG Xin1

(1. Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;

2. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)

Abstract: The aroma description for 8 kinds of commercial baby meat puree was subjected to multivariate statistical analysis. The results of principal component analysis (PCA) indicated that 3 principal components provided 75.330% cumulative contribution. By combined use of PCA and correlation analysis, the descriptive words for sensory profile of baby meat puree were obtained as follows: color, water permeability, delicateness, uniformity, meat-like aroma, fruit and vegetable-like aroma, saline taste, softness, viscosity, lubricity and overall acceptability.

Key words: baby meat puree; sensory profile; principal component analysis; correlation analysis

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）02-0012-04

感官剖面分析法是感官分析技术中的重要方法，1957年由Caul[1]提出。目前，该方法的应用在调制乳[2]、风干牦牛肉[3]、羊肉[4]、葡萄酒[5-6]等已见相关报道，但在肉泥方面未见报道。随着社会进步和经济发展，我国居民的收入水平和生活质量持续稳步提高，婴幼儿喂养越来越受到人们的重视，尤其是0～3岁婴幼儿辅食的添加越发受到社会和家长的关注[7]。国内对婴幼儿肉泥的研究主要停留在90年代[8-10]，近几年对婴幼儿肉泥的研究较少。国外对婴幼儿肉泥的研究主要是流变特性和一些有毒有害物质的检测[11-14]。而对生产企业和消费者来说，需要更多的有关婴幼儿肉泥的感官评价方法和理化指标数据。因此，本实验以市售亨氏婴幼儿肉泥为实验材料，筛选感官剖面描述词，旨在为建立统一的感官评价方法提供依据，同时也可为企业生产提供一定参考，以期提高产品市场竞争力。

1 材料与方法

1.1 材料

灌装婴幼儿肉泥（产品详情及编号见表1） 亨氏食品公司。

表 1 灌装婴幼儿肉泥产品及编号

Table 1 List of samples

产品编号 名称 净含量/g

1 牛肉胡萝卜泥 113

2 羊肉胡萝卜栗子泥 113

3 猪肉胡萝卜海带泥 113

4 猪肉猪肝泥 113

5 鸡肉香菇泥 113

6 三文鱼番茄泥 113

7 胡萝卜鱼肉泥 113

8 猪肝枸杞泥 113

1.2 仪器与设备

HygroPalm AW1型便携式快速水活性仪 北京罗杰卓越科技有限公司；CR-400色差计 日本Konica Minolta Sensing公司；HI 99163N便携式pH测定仪 意大利

Hanna公司；KDY-9820凯氏定氮仪 北京市通润源机电技术有限责任公司；Soxtec-2050全自动索氏抽提系统 丹麦Foss公司。

1.3 方法

1.3.1 感官剖面分析方法

在请感官鉴评员对样品进行感官鉴评时，首先对表1中每一样品加入2%盐，混匀，然后进行感官评价。

评价小组：选择11位感官评定分析员组成评价小组；收集描述词：按照表2收集描述词，将收集到的描述词进行初步整理。

表 2 创造最大数量描述词的问答表

Table 2 Questionnaire for creating the largest number of descriptors

姓名： 样品号： 日期：

感官剖面 品尝前 品尝中 品尝后

外观（眼睛观察到的）

气味（鼻子闻到的）

风味（通过味蕾感觉到的和通过对印象中其他食品的比较产生的感觉等）

质地（通过嘴唇、舌头、口腔、喉咙等器官感觉到的）

质地通过手指来感觉到的

注：请分析员使用认为适宜的词，对产品的特性进行描述。

首次删减描述词：将收集到的描述词进行首次删减，即首先按照图1对每一描述词进行标度，将每一评价员的感觉强度加和即为每一描述词的感觉强度值，然后运用几何平均值M将它们初步分级，除去M值相对较低的描述词。公式：M=，式中：F为描述词试剂被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率；I为评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分率。

图 1 用于删减描述词的标度

Fig.1 Assessment scales for deleting descriptors

二次删减描述词：将剩下的描述词进行二次删减，即将同义词（正相关）或反义词（负相关）综合到一起，并用SPSS 19进行主成分分析和相关性分析，删除那些在一个感官剖面上对显示被检产品的差别作用很小的描述词。

1.3.2 方差累计贡献率

主成分分析的概念起源于20世纪初关于智力测验的统计分析[15]，它是研究如何以最少的信息丢失将众多原有变量浓缩成少数几个因子，如何使因子具有一定的命名解释性的多元统计分析方法[16]。主成分分析是根据相关性大小把变量分组, 使得同组内的变量之间相关性较高，但不同的组的变量相关性较低[17]。经过主成分分析后，主成分变量及因子变量比原始变量少了许多，所以起到了降维的作用，为处理数据降低了难度[18]。因子的方差贡献（特征值）的数学定义为：Si2=2，该式表明，因子的方差贡献是因子载荷矩阵A中第i列元素的平方和。因子的方差贡献反映了因子对原有变量总方差的解释能力。该值越高，说明相应因子的重要性越高。因此，因子的方差贡献和方差贡献率是衡量因子重要性的关键指标[19]。

2 结果与分析

2.1 感官剖面分析描述词的初步整理

初步整理后的描述词见表3。

表 3 初步整理后的描述词

Table 3 Descriptors after initial sorting

描述词 外观 气味 风味 质地

品尝前 湿润度、颗粒感、色泽、黏稠度、亮度、半固态、析水性、细腻度、均匀性 肉香味、果蔬味、

香辛味、玉米面味、火腿肠味、香气弱、鱼香味、番茄味 松软、紧实、湿润度、黏滞性、细腻度、残渣、

弹性、爽滑

品尝中 同上 同上 肉香味、渣状物、口感清爽、味道浓、味道淡、果蔬味、酸、甜、咸、土豆味、鱼腥味、玉米香、胡萝卜味、番茄味、香味浓 细腻度、颗粒感、黏滞性、爽口、湿润度、残渣、嚼劲、黏稠性、

弹性、润滑性

品尝后 同上 同上 余味弱、香气、淡淡的甜味、鲜味、涩、苦、玉米香 干涩、酸味、残渣

2.2 描述词的首次删减

如表4、5所示，删除感觉强度低于50的描述词，首次删减后结果为：易吞咽度、咸味、均匀性、细腻度、湿润度、松软度、润滑性、总体可接受性、色泽、黏稠度、肉香气、肉滋味、黏滞性、果蔬香气、果蔬味、颗粒感、析水性。

表 4 不同样品的感觉强度值

Table 4 Feeling intensity values of different samples

描述词 不同样品的感觉强度

样品1 样品2 样品3 样品4 样品5 样品6 样品7 样品8

色泽 32 31 32 32 35 25 35 30

湿润度 33 40 36 33 31 33 35 36

析水性 20 29 25 22 14 18 15 17

细腻度 40 44 35 35 36 32 34 38

均匀性 37 40 37 34 40 41 37 39

肉香气 35 33 32 31 26 28 23 28

果蔬香气 20 27 20 31 32 21 31 21

异香气 10 9 18 12 14 15 18 10

肉滋味 35 30 31 29 29 26 21 33

果蔬味 21 23 20 31 24 16 23 19

咸味 37 33 29 31 47 44 43 45

甜味 5 16 9 14 16 11 16 11

酸味 2 9 7 8 20 9 14 6

松软度 34 34 32 34 39 40 36 38

颗粒感 19 20 18 16 12 19 23 21

黏滞性 24 21 23 20 31 28 23 28

黏稠度 33 25 31 28 32 34 34 31

润滑性 35 30 35 32 36 37 38 37

易吞咽度 45 43 45 43 40 39 44 40

残渣量 13 15 20 20 15 15 14 12

总体可接受性 36 39 31 32 35 28 35 28

表 5 描述词的M值表

Table 5 M values of the descriptors

描述词 F I M

色泽 98.9 57.3 75.3

湿润度 1 63 79.4

析水性 69.3 36.4 50.2

细腻度 98.9 66.8 81.3

均匀性 98.9 69.3 82.8

肉香气 94.3 53.6 71.1

果蔬香气 86.4 46.1 63.1

异香气 52.3 24.1 35.5

肉滋味 89.8 53.2 69.1

果蔬味 85.2 40.2 58.5

咸味 1 70.2 83.8

甜味 59.1 22.2 36.2

酸味 42 17 26.7

松软度 96.6 65.2 79.4

颗粒感 79.5 33.6 51.7

黏滞性 90.9 45 64

黏稠度 89.9 56.4 74.7

润滑性 98.9 63.6 79.3

易吞咽度 1 77 87.7

残渣量 67 28.2 43.5

总体可接受性 1 60 77.5

2.3 描述词的二次删减

表 6 各主成分的方差累计贡献率

Table 6 Cumulative variance contributions of the principal factors

成分 初始特征值

合计 方差贡献率/% 方差累计贡献率/%

1 7.188 42.283 42.283

2 3.420 20.119 62.403

3 2.198 12.927 75.330

4 1.875 11.032 86.361

5 1.370 8.062 94.423

6 0.560 3.292 97.715

7 0.388 2.285 100

注：1～6代表第1主成分到第6主成分。

方差贡献率是指单个公因子引起的变异占总变异的比例，说明此公因子对因变量的影响力大小；累计方差贡献率是所有公因子引起的变异占总变异的比例，说明所有公因子对因变量的合计影响力。由表6可见，前3个主成分的方差累计贡献率达到75.330%，区靖祥等[20]认为保留累计方差大于75%的前n个主成分即可保留原资料的大部分信息，因此选择前3个因子，用于对婴幼儿肉泥进行食用品质评价分析。

由表7可见，属于第1主成分的描述词有：松软度、咸味、析水性、黏滞性、润滑性、细腻度、肉香气、黏稠度、易吞咽度、总体可接受性；属于第2主成分的描述词有：色泽、果蔬香气、果蔬味；属于第3主成分的描述词有：均匀性。由分析可知，这14个综合指标，可以代替原来的21个指标。

表 7 成分矩阵

Table 7 Component matrix

描述词 成分

1 2 3 4 5

色泽 0.211 0.780 0.041 0.059 0.509

湿润度 0.579 ―0.407 0.038 0.648 ―0.052

析水性 0.873 ―0.365 0.064 0.069 ―0.224

细腻度 0.643 ―0.271 0.493 0.204 0.417

均匀性 ―0.484 ―0.524 0.538 0.327 0.091

肉香气 0.740 ―0.461 0.044 ―0.427 0.114

果蔬香气 0.005 0.883 0.366 0.234 ―0.177

肉滋味 0.369 ―0.493 0.218 ―0.594 0.357

果蔬味 0.476 0.778 0.174 ―0.179 ―0.227

咸味 0.894 0.043 0.265 0.194 0.222

松软度 ―0.898 ―0.081 0.363 0.087 ―0.135

颗粒感 0.079 ―0.331 ―0.539 0.694 0.078

黏滞性 ―0.850 ―0.168 0.360 ―0.191 0.232

黏稠度 ―0.771 0.041 ―0.490 ―0.117 0.320

润滑性 ―0.857 0.018 ―0.426 0.044 0.261

易吞咽度 0.725 0.218 ―0.516 0.013 0.372

总体可接受性 0.547 0.359 0.366 0.312 0.466

表 8 第1主成分各描述词相关性

Table 8 Correlation of indicators for the first principal component

析水性 细腻度 肉香气 咸味 松软度 黏滞性 黏稠度 润滑性 易吞咽度 总体可接受性

析水性 1

细腻度 0.255 1

肉香气 0.691* 0.444 1

咸味 ―0.714* ―0.109 ―0.400 1

松软度 ―0.567 ―0.308 ―0.462 0.794** 1

黏滞性 ―0.593* ―0.113 ―0.302 0.741* 0.588 1

黏稠度 ―0.519 ―0.415 ―0.415 0.296 0.431 0.385 1

润滑性 ―0.667* ―0.415 ―0.604* 0.371 0.431 0.423 ―0.692* 1

易吞咽度 0.265 0.154 0.385 ―0.491 ―0.760* ―0.275 ―0.118 ―0.235 1

总体可接受性 0.148 0.491 0.226 ―0.148 ―0.275 ―0.269 ―0.154 ―0.423 0.353 1

注：*.差异显著（P ＜0.05），**.差异极显著（P＜0.01）。下同。

表 9 第2主成分各描述词相关性

Table 9 Correlation of indicators for the second principal component

色泽 果蔬香气 果蔬味

色泽 1

果蔬香气 0.636 1

果蔬味 0.667 0.806* 1

由表8、9可知，松软度和易吞咽度显著相关

（R=―0.760），黏稠度和润滑性显著相关（R=―0.692），果蔬味和果蔬香气显著相关（R=0.754），因此，结合主成分分析和相关性分析，经过二次删减后的描述词为：色泽、析水性、细腻度、均匀性、肉香气、果蔬香气、咸味、松软度、黏滞性、润滑性、总体可接受性。

3 结 论

经过多元分析方法鉴定和选择用于婴幼儿肉泥的感官剖面描述词为色泽、析水性、细腻度、均匀性、肉香气、果蔬香气、咸味、松软度、黏滞性、润滑性、总体可接受性。筛选出的描述词可用于培训评价小组，然后建立此类产品的感官剖面，该感官剖面既可以形象地表示该类产品的特性，也可用于与其他产品间比较[21]。

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