川味腊肉脂肪氧化控制研究进展

苏燕 陈雅韵 夏杨毅 尚永彪

摘 要：拥有悠久的历史和文化背景的川味腊肉是我国优良传统肉制品代表之一，它具有色泽鲜艳、皮黄肉红、麻辣鲜香等特点。脂肪氧化是川味腊肉特征风味产生的主要途径，而过度的氧化又会产生令人不愉快的滋味和气味，使川味腊肉失去食用价值。本文阐述了肉制品脂肪氧化的机理和川味腊肉脂肪氧化的特点。综述了通过原料肉的选择、低温处理、隔氧控制、添加抗氧化剂等控制技术的应用从而控制川味腊肉脂肪氧化的研究进展。并对川味腊肉未来的发展进行了展望。

关键词：川味腊肉；脂肪氧化；控制技术

Recent Progress in the Control of Fat Oxidation in Sichuan-Style Bacon

SU Yan1, CHEN Ya-yun1, XIA Yang-yi1,2,*, SHANG Yong-biao1,2

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China；

2. Specialty Research Technology Center of Food Engineering in Chongqing, Chongqing 400715, China)

Abstract: Sichuan-style bacon with a long history and cultural background is a typical representative of the traditional Chinese meat products, which is characterized by bright color, red skin and yellow flesh, and spicy and hot taste. The characteristic flavor of Sichuan-style bacon is formed mainly through fat oxidation, which at excessive levels may give rise to an unpleasant taste and odor, so that causing loss of eating quality. This paper expounds the mechanism and characteristics of meat fat oxidation. Besides, we review the recent progress in the application of control strategies such as raw material selection, low temperature, low oxygen, addition of antioxidants. We also discuss future prospects of Sichuan-style bacon.

Key words: Sichuan-style bacon; fat oxidation; control technology

中图分类号：TS214.2文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）02-0025-04

腊肉是我国独具特色的传统肉制品，因多在农历腊月加工而得名[1-2]，按不同区域分为川味腊肉、湖南腊肉和广式腊肉。川味腊肉主要分布在西南地区，具有色泽鲜艳、皮黄肉红、肥膘乳白、麻辣鲜香、滋味醇美等特点[3]；由于脂肪含量较高，在加工过程中生成一些小分子物质而赋予产品特征风味[4]；但随着脂肪氧化加剧，特别是多不饱和脂肪酸过氧化，产生令人不愉快的滋味和气味，使川味腊肉失去食用价值[5]。

虽然我国腊肉工业化发展起步较晚，但针对脂肪过氧化问题，国内外学者做了大量研究。本文就川味腊肉脂肪氧化机理、生产加工与贮藏过程中的控制及抗氧化剂应用等进行分析与综述，以期促进我国川味腊肉制品加工现状改善。

1 川味腊肉脂肪氧化机理

1.1 脂肪氧化的机理

根据氧化机理不同，脂肪氧化分为酶促氧化和非酶促氧化。酶促氧化是在脂肪酶作用下，脂肪氧化成游离脂肪酸、多不饱和脂肪酸，进一步被脂肪酶氧化而生成氢过氧化物[6]，氢过氧化物不断累积，生成低分子物质如醛、酮、酸、醇等风味物质[4]。腊肉酶促氧化主要是脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸反应，原因在于脂肪氧合酶中含有铁离子：当铁离子以Fe3+形式存在时，酶处于激活状态，表现出酶活性；当铁离子以Fe2+形式存在时，酶处于非激活状态[7]；脂肪氧合酶中铁离子是在脂肪酸的氢过氧化物作用下才会由Fe2+转变为Fe3+。腊肉生产过程中脂肪氧合酶引起的脂肪氧化不起主导作用，脂肪酶促氧化并不占主导地位[8]。

非酶促氧化是在光、金属离子和温度等催化因素作用下[9]，通过催化产生游离自由基，进而从不饱和脂肪酸上夺取一个H+，形成脂质自由基（L•），脂质自由基再与分子氧（O2）反应生成脂质过氧化自由基（LOO•），再从脂肪酸夺取一个氢原子形成氢过氧化物[10]。腊肉脂肪氧化以非酶促自动氧化为主，因此川味腊肉脂肪氧化控制主要采用低温、隔氧及避光等手段。

1.2 川味腊肉脂肪氧化的特点

传统川味腊肉采用长时低温烟熏加工而成，主要利用木材、木屑等不完全燃烧的烟雾熏制，既是众多风味物质形成的阶段，又是脂肪氧化的过程。尚永彪等[4]对传统腊肉研究表明，在低温烟熏过程中，过氧化值一直在升高且在烟熏第10天接近最大值；在烟熏过程中产生的主要是挥发性酚类衍生物[11]，且基本附着在腊肉上，使川味腊肉脂肪既有较好的抗氧化性能，又呈现出滋味醇美的风味特征。

2 川味腊肉脂肪氧化控制

川味腊肉脂肪氧化不仅与原料肉物质组成有关，还受加工方式、贮藏条件及抗氧化剂添加等因素的影响。

2.1 原料肉物质组成

川味腊肉脂肪氧化性受原料肉物质组成影响。一方面与原料肉中抗氧化物质含量有关，Ventanas等[12]研究发现，喂养了含有大量α-生育酚和γ-生育酚的橡树果和青草的猪的肌肉与对照组相比，氧化稳定性更高；同时，Baer等[13]指出改变猪的饮食、增加猪肉的不饱和脂肪是未来研究趋势。另一方面，与原料肉肌内脂肪含量有关，闰文杰等[14]在研究金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化时，发现肌内脂肪的羰基价0.19 mmoL/kg脂肪上升到0.38 mmoL/kg脂肪，硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值由原料肉中的0.13 mg 丙二醛/kg 上升到0.38 mg 丙二醛/kg；皮下脂肪的羰基价由0.12 mmoL/kg 脂肪上升到0.26 mmoL/kg 脂肪，TBA值由0.06 mg 丙二醛/kg 上升到0.26 mg 丙二醛/kg样品。表明肌内脂肪的氧化程度高于皮下脂肪的脂肪氧化程度。因此，在选择原料肉时，应选择瘦肉多肌内脂肪少的肉作为原料肉。但选择这类原料肉，虽降低腊肉脂肪氧化的情况，但降低了腊肉的口感和风味，因此，在实际生产中应充分考虑这2个因素。

2.2 低温控制

温度是影响脂肪氧合酶活力的主要因子之一[8]，控制温度能较好的控制脂肪氧化。傅樱花等[15]研究表明，脂肪在烘烤期间高温的作用下发生了比较彻底的氧化；尚永彪等[4]研究表明，低温熏烤的传统腊肉脂肪氧化得到了一定程度控制；郭月红等[16]研究表明，低温贮藏（4 ℃）更能有效抑制川味腊肉的脂肪氧化；易倩等[17]研究发现，采用冷藏（5 ℃）比冷冻（―18 ℃）更能抑制川味腊肉的脂肪氧化。采用低温贮藏，降低了脂肪氧合酶的活性，从而降低了酶促氧化的程度，抑制了腊肉的脂肪氧化。

2.3 隔氧控制

在脂肪自动氧化过程中，氧参与了自动氧化的链的增殖，使脂质自由基生成脂质过氧化自由基（LOO•），进而产生氢过氧化物。隔离氧主要是阻断自动氧化链的增殖环节，从而达到抑制脂肪氧化的作用。在实际生产中主要有真空包装和涂抹可食膜两种隔氧方式。

2.3.1 真空包装

真空包装是通过排除空气，使产品与氧气隔绝，从而抑制川味腊肉脂肪氧化。李燕利[18]研究发现，室温贮藏7个月后，真空包装的川味腊肉酸价从1.37 mg/g上升到3.46 mg/g、过氧化值（peroxide value，POV）从0.183 g/100g上升到0.338 g/100g；散装晾挂的川味腊肉酸价从1.03 mg/g上升到6.16 mg/g、POV从0.045 g/100g上升到0.884 g/100g。表明真空包装显著抑制了川味腊肉的脂肪氧化，有效延长产品的货架期，保证产品的品质[19-20]。

2.3.2 涂抹可食膜

可食膜是可食性生物大分子形成结构致密的薄膜，具有阻水、阻气的性能，川味腊肉涂抹可食膜能够抑制脂肪氧化，尤其是添加食品抗氧化剂的可食膜[21]。Arnal等[22]研究表明，火腿表面涂抹一层油脂可以降低火腿脂肪的过度氧化；Nevena等[23]研究表明，火腿表面涂抹壳聚糖—香菜膜后得到了较低脂肪氧化程度的产品；王超[21]验证了添加了含有抗氧化剂的可食性膜喷洒在腌腊制品表面对脂肪抗氧化的有效性。涂抹可食性膜，通过阻隔氧气和添加抗氧化剂来抑制腊肉的脂肪氧化，因此，在生产中涂抹可食性膜是很有前途的一种方法。

2.4 抗氧化剂

抗氧化剂是指能够捕获、抑制或清除氧自由基能减缓氧化反应的一类物质，用于延缓或抑制脂质氧化已有50多年的历史[24]。其中人工合成抗氧化剂如丁羟基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）、二丁基羟甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）、特丁基对苯二酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ），虽对脂肪氧化有很好的抑制效果，但因其毒性大和影响人体健康而被美国等西方国家禁用。因此，腊肉脂肪抗氧化剂的研究热点集中在了天然抗氧化剂的开发与应用上[21]，目前研究的天然抗氧化剂有葡萄皮渣膳食纤维、壳聚糖、VC和茶多酚等。

2.4.1 葡萄皮渣膳食纤维

葡萄皮渣膳食纤维因含有大量的酚类物质而是一种良好的天然抗氧化剂。陶姝颖等[25]研究表明，葡萄皮渣膳食纤维能显著抑制低香肠的脂质氧化（TBA值降低了0.47 mg/kg），而超微粉碎后的葡萄皮渣膳食纤维显示出更好的抗氧化效果（TBA值降低了0.70 mg/kg）。超微粉碎葡萄皮渣是皮渣中的多酚类物质较大程度地暴露出来，增加了多酚类物质与肉接触的面积，从而是葡萄皮渣显示出了更强的抗氧化能力。

2.4.2 壳聚糖

壳聚糖作为肉制品抗氧化剂，具有抗氧化及护色作用。壳聚糖的抗氧化能力主要与它分子链上的氨基和羟基有关，其氨基基团和羟基基团具有较高的活性和较强的自由基清除能力。Siripatrawan等[26]研究表明，壳聚糖膜抑制了肉香肠中脂质的氧化；兰凤英等[27]研究表明，添加0.4%壳聚糖可显著抑制香肠的脂肪氧化。

2.4.3 维生素C和茶多酚

VC是一种天然抗氧化剂，它能清楚自由基和还原硫自由基。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，其中儿茶素是油脂抗氧化作用的有效成分。刘建新[28]研究发现，添加了VC能降低腊肉的酸价、POV和TBA值；孙文静等[29]研究表明，添加VC可抑制川式腊肉的脂肪氧化；杨佳艺等[30]和范代超等[31]研究表明，添加VC和茶多酚都能抑制腊肉氧化，而茶多酚有更好的抗氧化效果；张健凯等[32]研究茶多酚和VC对腌制猪肉亚硝酸盐残留量和脂肪氧化的影响时，也得出了类似的结论。

茶多酚抗氧化性与温度成正比，因此应用于川味腊肉这种热加工肉制品的抗氧化剂[33]。Tang Shuze等[34]研究表明，对茶多酚进行改性能增强茶多酚的脂溶性，可以有效渗透至中式培根肉内部，从而获得更好的抗氧化能力；申雷等[35]研究表明，改性茶多酚因良好的油溶性和抗氧化性使中式培根脂质氧化得到了有效的抑制。因此，改性之后的茶多酚与没改性的茶多酚相比，其抗氧化能力增强，提高了茶多酚的使用价值。

2.5 其他方式控制

郭月红[16]研究表明，光照组腊肉在贮藏期间的酸价和POV显著高于黑暗组；易倩[17]也得出了同样的结果，即川味腊肉在贮藏与流通过程中尽量避光处理。另外，Stephanie等[36]研究发现，木材烟熏与液体烟熏剂结合使用能有效的抑制肉制品的氧化；冯彩平等[37]研究发现，传统腊肉和低盐腊肉在贮藏三个月后的TBA值分别为1.260 mg/kg和0.984 mg/kg，表明降低含盐量也能抑制腊肉的脂肪氧化。

3 展 望

与西式肉制品行业相比，虽然我国传统腌腊肉制品的发展水平较低，很多基础研究仍然较为薄弱，但是也取得了可喜的成绩[38]。在实际生产运用中，原料肉的选择运用了选择肌内脂肪少瘦肉多的原料肉，而在饲养方面增加原料肉中多酚类物质含量因操作繁琐、成本高和饲养人员素质而未应用于实际生成之中；低温控制技术因成本高而运用少；真空包装隔氧技术因其成本低、易操作等优点而得到广泛的运用；目前抗氧化剂的使用多数采用涂抹方式。目前，国内对腊肉抗氧化机理的研究较多，也较为完善。但就腊肉的脂肪氧化程度而言，没有文献报道怎样的氧化程度是腊肉脂肪的过氧化，腊肉氧化程度与腊肉风味的关系也尚且不明。在今后腊肉脂肪抗氧化研究中应在这方面进行深入研究，同时对天然抗氧化剂的开发与应用以及川味腊肉品质的改善（如低盐、低苯并芘）是今后川味腊肉研究的重点。随着食品行业的发展，尤其是传统腌腊肉制品行业的发展，川味腊肉将不再受季节和区域的限制而呈现在人们的餐桌之上。

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