正交试验优化无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠工艺

汪敏 彭增起 崔昱清 吕慧超 刘彪 刘森轩

摘 要：采用色味安全三效食品烟熏液（ZL 201110141175.0）进行无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的制作。对腌制时间和烘制温度等进行了单因素试验，对烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数及喷淋次数等4个因素进行了

L9（34）正交试验的优化。最终确定无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的最优工艺为腌制6 h，烟熏液的用量为每千克肉添加20%烟熏液10 mL，香肠外部喷淋液质量分数为10%，喷淋1次，在50℃温度下烘制50h。

关键词：烟熏液；烟熏香肠；工艺研究

Optimization of the Production of Smoked Sausage without Formaldehyde or Benzo(a)pyrene by

L9(34) Orthogonal Design Experiments

WANG Min, PENG Zeng-qi*, CUI Yu-qing, LÜ Hui-chao, LIU Biao, LIU Sen-xuan

(College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Abstract: This study developed a processing technique for smoked sausages without formaldehyde or benzo(a)pyrene by use of a patent liquid smoke flavoring (ZL201110141175.0). After single-factor experiments of curing time and roasting temperature, L9 (34) orthogonal design experiments were conducted to optimize the processing technique, involving four factors, liquid smoke flavoring concentration (m/m) and amount, spraying concentration and number of spraying times. Finally, the optimum processing conditions were determined as: curing for 6 h, single spraying with 10 mL of 20% liquid smoke flavoring per 1 kg of sausage, and roasting at 50 ℃ for 50 h.

Key words: liquid smoke flavoring; smoked sausage; technical study

中图分类号：TS251.6文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）02-0005-07

目前烟熏肉制品主要采用传统烟熏工艺和现代液熏工艺进行生产。传统烟熏工艺存在工艺周期长、自动化程度低、产品质量不稳定以及有害物质污染等缺点。许多烟熏肉制品中含有3,4-苯并芘[1]、甲醛[2-4]等有害物质。3,4-苯并芘是公认的一种强致癌物，给食用者带来了极大的安全隐患。烟熏肉制品中的多环芳烃类物质的产生通常和食品与燃料产物直接接触、脂肪焦化与裂解、蛋白质高温分解与糖不完全燃烧等因素有关[5-6]。多环芳烃具有化学致癌作用和光致毒效应等危害[7]。甲醛的产生主要是在烟熏过程中，木材在缺氧状态下干馏会生成甲醇，甲醇可进一步氧化成甲醛，吸附聚集在产品表面。甲醛具有诱变性，致癌性和对眼睛和呼吸道的毒性[8-10]。

现代液熏工艺是将经干馏、提纯精制而成的烟熏液应用于产品的制作。实验表明，液体烟熏香料在保留原有味道的基础上，多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbon，PAHs）含量比传统的烟熏含量要低很多[11-12]。美国约90%的烟熏食品是通过液熏法加工而成，烟熏液的用量达到10 000 吨/年；日本用量达700 吨/年。中国处于推广应用阶段，潜在的需求量巨大，产品有熏肉、熏鱼、熏鸡等产品[13-15]。但是由于甲醛的化学性质和烟熏液生产技术落后，烟熏液中仍含有一定量的甲醛[16]，并且其生产工艺较为复杂。

为了从生产工艺和产品安全上对烟熏肉制品进行改善，本实验采用一种经过复配制得的色味安全三效食品烟熏液[17]进行烟熏香肠工艺的研究。该烟熏液中含有一些特定的醛与酚，正是这些醛与酚氧化聚合反应及同肉蛋白的褐变反应造成了加工肉食中烟熏香味和色泽的形成[18-19]。本实验研究了无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠工艺，以期为肉类工业提供一种烟熏香肠绿色制造技术。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

色味安全三效食品烟熏液参照ZL 201110141175.0《一种色味安全三效食品烟熏液及其制备方法》[17]进行配制；愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁香酚、4-甲基丁香酚、糠醛、5-甲基糠醛均为食品级 上海九麟实业有限公司；乙酸（食品级） 上海祁邦实业有限公司。

1.2 仪器与设备

BJRJ-22绞肉机 杭州艾博机械工程有限公司；

SZ-100切丁机 广州旭众食品机械有限公司；FC-608搅拌机 肇庆市凤翔餐饮设备有限公司；BYH-80CL可程式恒温恒湿箱 东莞市宝元通检测设备有限公司；C705型手动灌肠机 无锡市哈克逊公司；CR 400便携式色差仪 柯尼卡美能达公司；A-XT2i型质构仪 英国Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 香肠制备主要步骤

原料选择：瘦肉以新鲜猪后腿肉为主，肥肉以背膘为主，肠衣选择猪二路肠衣。

配方：猪肉100 kg（肥∶瘦=3∶7）、精盐2.4 kg、白糖4.8 kg、曲酒（53︒）1.6 kg、味精0.3 kg、生姜粉0.3 kg、白胡椒粉0.2 kg、亚硝酸钠0.012 kg。

切丁、拌馅、腌制：将肥肉切丁，瘦肉绞碎，按配料加入食盐及硝酸盐混合剂，在5 ℃条件下，腌制一定时间。腌好的瘦肉呈鲜红色，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内混匀。将烟熏液稀释一定倍数后按照一定的添加量，和配料倒入肉馅中搅拌均匀即可灌制[20]。

灌肠、漂洗：灌肠应注意紧密均匀，不能过松或过饱满，然后进行结扎和打孔。将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面污物。

晾晒、烘制：漂洗后的湿肠，放到恒温恒湿箱中在一定的温度下烘制一定的时间即成为香肠成品。在烘制初期，进行烟熏液的喷淋实验。在烘制过程中湿度设置为70%（1 h）、60%（1 h）、50%（1 h）的递减以及最后恒定湿度40%。

1.3.2 腌制时间的确定

在肥瘦肉拌料前，将瘦肉分别腌制2、4、6、8、10 h。按照上述工艺进行操作后，将成品进行感官评定、色差、质构等指标测定。分别控制烟熏液质量分数25%、添加量10 mL/kg、喷淋液质量分数5%（喷淋液由色味安全三效食品烟熏液稀释所配）、喷淋2次、烘制温度50 ℃以及烘制48 h。

1.3.3 烟熏液应用工艺正交试验

实验先进行烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数以及喷淋次数的单因素试验，在单因素试验结果的基础上再进行烟熏液应用的正交试验优化。

1.3.3.1 烟熏液质量分数

分别添加质量分数100%、50%、33%、25%、20%和17%的烟熏液于肉馅中进行拌料。按照上述工艺进行操作后，得出成品进行感官评定、色差等指标的测定。腌制时间、烟熏液添加量、喷淋液质量分数、喷淋次数、烘制温度以及烘制时间分别控制为6 h、10 mL/kg、5%、2次、50 ℃以及48 h。

1.3.3.2 烟熏液添加量

分别按照6、8、10、12、14 mL/kg和16 mL/kg的添加量向肉馅中加入一定质量分数的烟熏液进行拌料。按照上述工艺进行操作后，得出成品进行感官评定、色差等指标的测定。腌制时间、烟熏液质量分数、喷淋液质量分数、喷淋次数、烘制温度以及烘制时间分别控制为6 h、25%、5%、2次、50 ℃以及48 h。

1.3.3.3 喷淋液质量分数

将灌制好的香肠在烘制初期进行喷淋，喷淋液质量分数分别设为2.5%、5%、7.5%、10%和12.5%。按照上述工艺进行操作后，得出成品进行感官评定、色差等指标的测定。腌制时间、烟熏液质量分数、添加量、喷淋次数、烘制温度以及烘制时间分别控制为6 h、25%、10 mL/kg、2次、50 ℃以及48 h。

1.3.3.4 喷淋次数

将灌制好的香肠在烘制前期进行喷淋，喷淋次数分别设为0、1、2、3、4次。按照上述工艺进行操作后，得出成品进行感官评定、色差等指标的测定。腌制时间、烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数、烘制温度以及烘制时间分别控制为6 h、25%、10 mL/kg、5%、50 ℃以及48 h。

1.3.3.5 正交试验

采用L9（34）正交试验设计，确定烟熏液的最佳使用条件，因素水平见表1。

表 1 L9（34）正交试验因素水平表

Table 1 Factors and levels used in L9 (34) orthogonal array design

水平 因素

A烟薰液质量分数/% B添加量/（mL/kg） C喷淋次数 D喷淋液质量分数/%

1 33 8 1 5

2 25 10 2 7.5

3 20 12 3 10

1.3.4 烘制温度确定

将喷淋好烟熏液的香肠进行烘制，烘制温度分别设为45、50、55 ℃和60 ℃。按照上述工艺进行操作后，得出成品进行感官评定、色差、质构等指标的测定。腌制时间、烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数、喷淋次数以及烘制时间分别控制为6 h、25%、10 mL/kg、5%、2次以及48 h。

1.3.5 烘制时间确定

将腌制时间、烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数、喷淋次数以及烘制温度分别控制为6 h、25%、10 mL/kg、5%、2次以及50 ℃。按照上述工艺进行操作，烘制过程中使香肠的水分含量达到GB/T 23493—2009《中式香肠》中的优级标准，即水分质量分数不大于30%，即为所需烘制时间。

1.3.6 指标测定

1.3.6.1 感官指标的测定

评定小组按照张水华等[21]的筛选训练方法进行感官评定，评定人员由10名实验室人员组成，按照表2进行评定。

表 2 感官评分标准表

Table 2 Criteria for sensory evaluation of smoked sausage

指标 得分

8～10 5～8 3～5 0～3

烟熏味 浓郁纯正 较浓郁或较淡 很浓或很淡或

稍有其他异味 有其他异味

香气 具有烟熏香肠特有的

香气，香气浓郁纯正 香气较好 香气一般，较淡 香气较差

且有异味

色泽 色泽均一，具有烟

熏香肠特有的色泽 色泽较好，有香肠的颜色，但较浓或较浅 有香肠的颜色，但很深或很浅 颜色不一，

有杂色

滋味 具有烟熏香肠的特有风味，滋味鲜美，咸甜适中 滋味较好 滋味较差 滋味很差，

有异味

质地 切片性好，嚼劲适宜 切面较好，嚼

劲较硬或较软 切面略有分裂，嚼劲很硬或很软 切片性差，嚼劲过硬或糜烂

1.3.6.2 色差及质构特性的测定

色差：采用色差仪分别对烟熏香肠的表面瘦肉和绞碎混匀的内部瘦肉进行色泽参数的测定，每个样品测定5次，取平均值。

质构：采用质构仪测定烟熏香肠黏聚性，弹性等质构指标。测定条件：测前速率1 mm/s；测试速度2 mm/s；测后速率5 mm/s；P50探头；形变量50%；停留间隔5 s；数据采集速率100点/s；设定好各条件，将样品切成厚度为2 cm圆片，然后放于探头底座上进行测定，每组样品测定5次，取平均值。

1.3.6.3 理化指标的测定

水分含量：按照GB 5009.3—2010《食品安全国家标准：食品中水分的测定》中的直接干燥法进行测定；甲醛：按Zhu等[22]的水蒸气蒸馏-分光光度法进行测定，该法检测限0.46 mg/kg；3,4-苯并芘：按GB/T 5009.27—2003《食品中3,4-苯并芘的测定》第一法荧光分光光度法测定，该法检测限1μg/kg。

1.3.7 统计分析

所有数据使用SAS 9.0进行统计处理。数据表示为平均值±标准差。

2 结果与分析

2.1 腌制时间对产品品质的影响

2.1.1 腌制时间对感官评定的影响

如图1所示，在腌制时间前6 h中，随着腌制时间的延长，感官评分不断增加，腌制2 h和腌制4 h均与腌制6 h间感官评分差异显著（P＜0.05）。当腌制时间为6 h时，感官评分达到最大值8.08。腌制6 h后，感官评分逐渐下降，但下降不显著，腌制6、8 h以及10 h间的感官评分无显著性差异（P＞0.05）。

图 1 腌制时间对感官评定的影响

Fig 1 Influence of curing time on sensory evaluation results

2.1.2 腌制时间对色差和质构特性的影响

表 3 腌制时间对色差的影响

Table 3 Influence of curing time on color difference

腌制时间/h L* a* b*

2 44.96±1.580b 16.90±1.915c 19.34±1.325c

4 47.14±1.519ab 17.88±1.127bc 22.92±2.208a

6 48.97±1.424ab 19.08±1.244ab 20.30±1.439bc

8 49.27±1.686a 19.56±1.624a 21.54±1.651ab

10 48.89±2.317ab 20.64±1.519a 20.97±2.405abc

注：同列不同字母者表示差异显著（P＜0.05）。下同。

图 2 腌制时间对质构的影响

Fig.2 Influence of curing time on texture properties

由表3色差测定结果可知，L*值先增大后减小，到8 h时达到最大值49.27，但与腌制4、6 h和10 h的L*值并无显著差异（P＞0.05）；a*值整体呈增大趋势，且6 h后差异不显著；b*值整体变化规律不明显。由图2质构测定结果可知，黏聚性和弹性均是先增大后减小，黏聚性在6 h时达到最大值，弹性在8 h达到最大值。

由于食盐作为腌制剂，有一定的防腐效果，提取肉中盐溶蛋白，使制品具有合适的咸味[23-24]。腌制适宜的时间可以达到最佳的效果。太短腌制不完全，太长则会加大蛋白的溶出。综合考虑，腌制时间6 h为最佳。

2.2 烟熏液应用方法优化

2.2.1 烟熏液质量分数

由图3可知，随着烟熏液质量分数的降低，产品感官评分先增加后降低，质量分数为25%时达到最高分8.36。由表4色差测定结果可知，L*值先增大后减小，质量分数为25%时达到最大值49.43；a*值整体呈增大趋势，质量分数为20%时达到最大值21.18，但与25%和17%的a*值无显著差异（P＞0.05）；b*值整体变化规律不明显。

图 3 烟熏液质量分数对感官评分的影响

Fig.3 Influence of liquid smoke flavoring concentration on sensory evaluation results

表 4 烟熏液质量分数对色差的影响

Table 4 Influence of liquid smoke flavoring concentration on color difference

添加质量分数/% L* a* b*

100 30.24±1.627d 10.05±1.462d 17.54±1.724c

50 31.39±2.395d 12.94±1.676c 19.61±1.987b

33 38.89±1.900c 16.43±1.189b 21.38±1.365b

25 49.43±3.885a 19.76±1.664a 20.91±1.229b

20 46.35±2.341ab 21.18±2.341a 20.75±1.976b

17 42.97±3.072b 20.51±1.863a 23.97±2.093a

2.2.2 烟熏液添加量

图 4 烟熏液添加量对感官评分的影响

Fig.4 Influence of liquid smoke flavoring amount on sensory evaluation results

表 5 烟熏液添加量对色差的影响

Table 5 Influence of liquid smoke flavoring amount on color difference

添加量/（mL/kg） L* a* b*

6 45.21±1.540b 19.41±1.414b 23.83±1.460a

8 46.52±2.469ab 22.64±1.724a 20.02±1.679bc

10 48.68±2.970a 20.07±1.585b 20.88±1.258b

12 45.91±1.915ab 19.43±1.589b 21.73±1.557ab

14 41.37±2.642c 17.97±1.437b 17.67±1.623c

16 37.43±5.525c 15.11±1.650c 18.92±1.338cd

由图4可知，随着烟熏液添加量的增加，产品感官评分先增加后降低，添加量为10 mL/kg时达到最高分8.23。由表5色差测定结果可知，L*值先增大后减小，添加量为10 mL/kg时达到最大值48.68；a*值先增大后减小，添加量为8 mL/kg时达到最大值22.64；b*值整体变化规律不明显。

2.2.3 喷淋液质量分数

图 5 喷淋液质量分数对感官评分的影响

Fig.5 Influence of liquid smoke flavoring spray concentration on sensory evaluation results

表 6 喷淋液质量分数对色差的影响

Table 6 Influence of liquid smoke flavoring spray concentration on color difference

喷淋液质量分数/% L* a* b*

2.5 22.31±1.458b 5.72±1.124c 6.46±0.450b

5.0 25.83±1.912a 6.49±1.410bc 7.87±1.391a

7.5 26.44±1.363a 7.36±1.092ab 5.13±0.852c

10.0 23.56±1.925b 7.94±0.842a 6.95±0.768ab

12.5 22.67±1.843b 5.19±1.183c 5.88±0.717bc

由图5可知，随着喷淋液质量分数的增大，产品感官评分先增加后降低，但变化不显著（P＞0.05），在喷淋液质量分数为7.5%时为最高分8.12。由表6色差测定结果可知，L*值先增大后减小，喷淋液质量分数为7.5%时达到最大值26.44；a*值先增大后减小，喷淋液质量分数为10%时达到最大值7.94；b*值整体变化规律不明显。

2.2.4 喷淋次数

图 6 喷淋次数对感官评定的影响

Fig.6 Influence of number of spraying times on sensory evaluation results

由图6可知，随着烟熏液喷淋次数的增加，产品感官评分先增加后降低，在喷淋3次时为最高分8.04。由表7色差测定结果可知，L*值先增大后减小，喷淋2次时达到最大值26.76；a*值先增大后减小，喷淋3次时达到最大值7.85；b*值整体变化规律不明显。此外，喷淋次数越少工艺操作越简便。

表 7 烟熏液喷淋次数对色差的影响

Table 7 Influence of number of spraying times on color difference

喷淋次数 L* a* b*

0 22.39±1.776b 5.51±0.582b 5.67±0.528a

1 25.45±1.319a 6.77±1.009ab 6.39±0.898a

2 26.76±2.078a 7.56±0.935a 6.32±1.026a

3 23.02±1.913b 7.85±0.769a 5.79±0.486a

4 22.31±1.729b 5.75±0.591b 7.03±0.824a

2.2.5 正交试验及结果

表 8 L9（34）正交试验设计及结果

Table 8 Orthogonal array design L9 (34) and results

试验号 A B C D 感官评定 色差

L* a*

外 内 外 内

1 1 1 1 1 6.76±0.797 26.79±2.219 43.37±2.566 7.83±0.547 16.43±1.276

2 1 2 2 2 6.61±0.520 27.45±1.817 36.86±2.099 9.02±1.198 15.97±1.937

3 1 3 3 3 4.76±0.417 19.57±1.605 31.93±2.351 5.45±0.589 13.57±1.721

4 2 1 2 3 7.73±0.370 26.33±2.095 49.21±4.132 7.73±0.725 17.89±2.055

5 2 2 3 1 6.96±0.529 25.79±1.717 46.21±3.330 6.67±0.497 19.86±2.813

6 2 3 1 2 6.41±0.663 22.01±2.415 42.59±2.040 6.92±0.371 15.78±1.932

7 3 1 3 2 7.65±0.611 21.00±1.754 53.44±4.027 5.49±0.415 20.86±1.618

8 3 2 1 3 8.63±0.213 23.36±2.293 50.35±3.219 8.77±0.580 21.41±1.833

9 3 3 2 1 7.30±0.580 28.38±1.918 47.48±4.638 7.11±0.891 18.64±1.528

从表8、9可看出，对感官评分及色差建立的模型均为极显著（P＜0.01）。从各因素对感官评分的P值可以看出，烟熏液质量分数、添加量及喷淋次数对感官评分的影响均为极显著（P＜0.01），喷淋液质量分数对感官评分的影响显著（P＜0.05），从极差可知，4个因素对感官评分影响的大小顺序为：烟熏液质量分数＞

添加量＞喷淋次数＞喷淋液质量分数；从各因素对香肠外部L*值的P值可以看出，添加量、喷淋次数、喷淋液质量分数对香肠外部L*值的影响均为极显著

（P＜0.01），烟熏液质量分数对香肠外部L*值的影响不显著（P＞0.05）。从极差可知，4个因素对香肠外部L*值影响的大小顺序为：喷淋次数＞喷淋液质量分数＞添加量＞烟熏液质量分数；从各因素对香肠内部L*值的P值可以看出，烟熏液质量分数、添加量及喷淋液质量分数对香肠内部L*值的影响均为极显著

（P＜0.01），喷淋次数对香肠内部L*值的影响显著

（P＜0.05）。从各因素对香肠外部a*值的P值可看出，添加量及喷淋次数对香肠外部a*值的影响均为极显著（P＜0.01），烟熏液质量分数及喷淋液质量分数对香肠外部a*值的影响不显著（P＞0.05），从极差可知，4个因素对香肠外部a*值影响的大小顺序为：喷淋次数＞添加量＞烟熏液质量分数＞喷淋液质量分数；从各因素对香肠内部a*值的P值可看出，烟熏液质量分数及添加量对香肠内部a*值的影响均为极显著（P＜0.01），喷淋次数及喷淋液质量分数对香肠内部a*值的影响不显著

（P＞0.05），从极差可知，4个因素对香肠内部a*值影响的大小顺序为：烟熏液质量分数＞添加量＞喷淋液质量分数＞喷淋次数。

从表9均值结果可得出，当烟熏液质量分数为20%时，感官评分为最大值7.860，香肠内部L*值为最大值50.423，香肠内部a*值为最大值20.303。香肠外部L*值在烟熏液质量分数为25%时为最大值24.710，但与烟熏液质量分数为20%的24.247之间差异不显著；香肠内部a*值在烟熏液质量分数为50%时为最大值7.433，但与烟熏液质量分数为20%时的7.123之间差异不显著。综合比较可得，香肠烟熏液质量分数20%；当添加量为10 mL/kg时，感官评分为最大值7.400，香肠外部L*值为最大值25.533，香肠外部a*值为最大值8.153；香肠内部a*值为最大值19.080，香肠内部L*值为44.473小于添加量8 mL/kg的48.673。综合比较可得，香肠烟熏液添加量最佳10 mL/kg；当喷淋次数为1次时，感官评分为最大值7.267，香肠内部L*值为最大值45.437，香肠外部L*值为24.053小于喷淋次数为2次的27.387，香肠外部a*值为7.840小于喷淋次数为2次的7.953，香肠内部a*值为17.873小于喷淋次数为3次的18.079，但二者差异不大（P＞0.05），考虑到喷淋次数越少工艺越简便，确定最佳喷淋次数为1次。当喷淋液质量分数为10%时，感官评分为最大值7.040，香肠外部a*值为最大值7.317，香肠内部a*值为17.623小于喷淋液质量分数为5%的18.310，但两者之间差异不显著

（P＞0.05），香肠外部L*值为最小值26.987，香肠内部L*值为最小值43.830，综合考虑，确定喷淋液最佳质量分数为10%。

适量添加烟熏液可以增强香肠色泽，添加过多，对色泽有利作用逐渐变小，甚至会致使香肠发黑和产生苦味[25]。因此，可以得到香肠工艺中烟熏液添加最佳条件为香肠烟熏液质量分数20%、添加量10 mL/kg、喷淋1次、喷淋液质量分数10%。

2.3 烘制温度的确定

2.3.1 烘制温度对感官评定的影响

图 7 烘制温度对感官评定的影响

Fig.7 Influence of roasting temperature on sensory evaluation results

如图7所示，随着烘制温度从45 ℃增加到60 ℃，感官评分先增大后减小。当烘制温度为50 ℃时，达到最大值8.11，但与烘制温度为55 ℃时没有显著差异（P＞0.05）。

2.3.2 烘制温度对色差和质构的影响

表 10 烘制温度对色差的影响

Table 10 Influence of roasting temperature on color difference

烘制温度/℃ L* a* b*

45 52.82±3.610a 18.68±1.973b 20.95±2.074a

50 50.37±2.164ab 20.31±1.646a 21.17±1.849a

55 48.40±4.013b 22.14±2.269a 20.60±1.806a

60 42.93±2.780c 20.56±1.114a 21.29±1.322a

如表10、图8所示，随着烘制温度的增加，L*值逐渐降低；a*值先增大后减小，55 ℃时达到最大值，但与50 ℃和60 ℃时的a*值均无显著差异（P＞0.05）；b*值整体变化规律不明显。从质构测定结果来看，黏聚性和弹性均是先增大后减小，均在50 ℃时达到最大值。

图 8 烘制温度对质构的影响

Fig.8 Influence of roasting temperature on texture properties

烘制温度偏低会影响香肠色泽且加长烘制时间，而烘制温度偏高会导致香肠表皮发硬，影响质构。综合考虑选择50 ℃为最佳烘制温度。

2.4 烘制时间确定

实验得出，按照上述工艺进行操作，在进行烘制50h后香肠的水分含量达到GB/T 23493—2009中的优级标准，即水分质量分数不大于30%。因此，确定烘制时间为50h。

2.5 甲醛含量

测定结果为烟熏香肠的中的甲醛含量为未检出。这说明此烟熏液的内部添加、外部喷淋等使用方式均安全，与甲醛的产生无关。

2.6 3,4-苯并芘含量

按GB/T 5009.27—2003中第一法荧光分光光度法测定结果为烟熏香肠中3,4-苯并芘未检出（含量小于1 μg/kg），

远低于肉制品、粮食中3,4-苯并芘含量的食品卫生标准国家标准（5 μg/kg），符合消费者卫生安全需求。

3 结 论

通过单因素试验和正交试验确定了无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的最佳工艺为腌制时间6 h，然后加入肥肉丁混匀，再按10 mL/kg的量加入质量分数为20%烟熏液和其他配料，混匀后进行灌制。肠表面喷淋10%喷淋液1次，在50℃下烘制50 h即得出成品。本烟熏香肠同传统烟熏香肠相比，具有安全健康、操作简便、质量稳定和环保等优点。

参考文献：

[1] PIERINA V, MONIA P, MICHELE A, et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in fresh and cold-smoked Atlantic salmon fillets[J]. Journal of Food Protection, 2006, 69(5): 1134-1138.

[2] VISCIANO P, PERUGINI M, CONTE F, et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by traditional flue gas smoking and by liquid smoke flavourings[J]. Food and Chemical Toxicology, 2008, 46(5): 1409-1413.

[3] 太田静行. 烟熏食品[M]. 上海: 上海科学技术出版社, 1993: 207-208.

[4] 苏阳. 肉类食品烟熏风味机理的研究[J]. 四川烹饪高等专科学校学报, 2003(S1): 24-25.

[5] 崔国梅, 彭增起, 孟晓霞. 烟熏肉制品中多环芳烃的来源及控制方法[J]. 食品研究与开发, 2010, 31(3): 180-183.

[6] CONDE F J, AYALA J H, AFONSO A M, et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoke used to smoke cheese produced by the combustion of Rock Rose (Cistus monspeliensis) and Tree Heather (Erica arborea) wood[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, 53(1): 176-182.

[7] 岳敏, 谷学新, 邹洪, 等. 多环芳烃的危害与防治[J]. 首都师范大学学报, 2003, 24(3): 40-43.

[8] HELOISA L C P, MARTA V D A, PEDRO A D P P, et al. Spectrofluorimetric determination of formaldehyde in air after collection onto silica cartridges coated with Fluoral P[J]. Microchemica Journal, 2004, 78(1): 15-20.

[9] COGLIANO V J, GROSSE Y, BAAN R A, et al. Summary of IARC monographs on formaldehyde, 2-Butoxyethanol, and 1-tert-Butoxy-2-Propanol[C]//International Agency for Research on Cancer, Lyon, France: Environmental Health Perspectives, 2005:1205-1208.

[10] CUI Xiaojun, FANG Guozhen, JIANG Liqin, et al. Kinetic spectrophotometric method for rapid determination of trace formaldehyde in foods[J]. Analytica Chimica Acta, 2007, 590(2): 253-259.

[11] ALCICEK Z. Determination on shelf life and pahs content of smoked anchovy (engraulis encrasicolus, Linneaus, 1758) nugget with different level liquid smoke flavors during chilled storage[J]. Journal of Animal and Veterinary Advances, 2011, 10(20): 2691-2695.

[12] GUILLÉN M D, SOPELANA P, PARTEARROYO M A. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in commercial liquid smoke flavorings of different compositions by gas chromatography-mass spectrometry[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000, 48(2): 126-131.

[13] 周洪仁, 周益群, 杜世祥. 烟熏液产生烟熏色泽的原理与方法探索[J]. 肉类工业, 2007(3): 34-35.

[14] 陈胜军, 王剑河, 李来好, 等. 液熏技术在水产品加工中的应用[J]. 食品科学, 2007, 28(7): 569-571.

[15] SIGURGISLADOTTIR S, INGVARSDOTTIR H, TORRISSEN O, et al. Effects of freezing/thawing on the microstructure and the texture of smoked Atlantic salmon (Salmo salar)[J]. Food Research International, 2000, 33(10): 857-865.

[16] 朱易, 汪敏, 田锐花, 等. 烟熏肉制品的危害及控制[J]. 肉类研究, 2011, 25(12): 44-47.

[17] 彭增起, 朱易, 沈明霞. 一种色味安全三效食品烟熏液及其制备方法: 中国, 201110141175.0[P]. 2011-12-28.

[18] 唐道邦, 夏延斌, 张滨. 肉的烟熏味形成机理及生产应用[J]. 肉类工业, 2004(2): 12-14.

[19] 陈建华. 肉制品的烟熏[J]. 肉类工业, 1997(3): 34-37.

[20] 王文艳, 彭增起, 周光宏. 中式香肠的制作[J]. 肉类工业, 2006(6): 5-6.

[21] 张水华, 孙君社, 薛毅. 食品感官鉴评[M]. 广州: 华南理工大学出版社, 1999: 36-43.

[22] ZHU Yi, PENG Zengqi, WANG Min, et al. Optimization of extraction procedure for formaldehyde assay in smoked meat products[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2012, 28(1): 1-7.

[23] 刘伯钧. 肉的腌制概述[J]. 肉制品加工与设备, 2011(11): 17-20.

[24] 罗欣, 朱燕. 肉品加工中的高新技术[J]. 肉类研究, 2000, 14(1): 16-18.

[25] 周洪仁. 烟熏液产生烟熏色泽的原理与方法探索[J]. 肉类工业, 2007(3): 34-36.