西瓜翠衣凉茶的研制

郑清 杨春香 张庆平

摘要 [目的]开发一种口味獨特、营养丰富的复合凉茶。[方法]以西瓜翠衣、夏枯草、甘草、菊花、金银花为主要原料，添加适量的其他配料研制凉茶。以感官评价为指标，通过正交试验确定了夏枯草汁的提取工艺和西瓜翠衣凉茶的最佳配方。[结果]试验表明，夏枯草汁最佳提取工艺为：90 ℃ 下50倍加水量浸提30 min；西瓜翠衣凉茶的最佳配方为：混合汁40%（西瓜翠衣汁∶金银花汁∶菊花汁∶甘草汁∶夏枯草汁=4∶3∶3∶1∶1）、柠檬酸0.02%、白砂糖1%、抗坏血酸0.1%。[结论]该工艺配方下制得的西瓜翠衣凉茶产品色泽亮丽且呈棕黄色，口感优良、风味独特、香味浓郁、营养丰富、质量稳定。

关键词 西瓜翠衣；夏枯草；凉茶；工艺；配方

中图分类号 S609.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）16-05214-03

凉茶，是药茶、保健茶的一种，是用茶叶制成具有寒凉清热、生津止渴作用的一种茶饮料。也有人认为凉茶是指将药性寒凉或能消解内热的中草药煎水作饮料喝，以消除春、夏、秋季人体内的湿热或实热之气，缓减冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患[1]。凉茶“预防上火”的功效一直以中医理论作为支撑，制作凉茶所使用的草药能有效祛除人体的毒素，起到清热解毒、清肺润燥解暑、提高免疫功能、抗御细菌病毒感染、祛湿生津、清火明目、散结消肿、平衡阴阳的作用。近年来的研究已证明，茶具有解腻提神、降压活络、杀菌消炎、保护内脏器官、解除放射性元素的伤害、补充维生素、保护牙齿、防治腹泻、防癌、消除口臭等功效[2]。

西瓜翠衣为葫芦科植物西瓜的外层果皮，又称西瓜青。经现代科学分析检测，西瓜翠衣富含蛋白质、糖、纤维素、VC、Zn、Mo、Mg 等多种营养成分[3]。西瓜翠衣有着优于瓜瓤的利尿作用[4]，具有解热去暑、消炎降压、促进人体新陈代谢、减少胆固醇沉积、软化及扩张血管的功能，含有丰富的纤维素，是糖尿病人和肥胖者的理想食品，是生产保健饮料的良好原料[5]，配以夏枯草、金银花、甘草等传统原料，可以开发一种口味独特、营养丰富的复合凉茶。

1 材料与方法

1.1 材料 原辅料：西瓜，市售，金银花、菊花、夏枯草、甘草，购于药店。主要仪器：SJH.6S型电热恒温水浴锅，宁波天恒仪器厂；FA1604型电子分析天平，上海精密科学仪器有限公司；中科美菱超低温冰箱，广州市深华生物技术有限公司；JYZ.B550九阳榨汁机；YLD.2000干燥箱，上海索谱仪器有限公司； SW.CJ.1F单人双面净化工作台，苏州净化设备有限公司；YXQ.SG41.280电手提灭菌器，上海医用核子仪器厂等。

1.2 方法

1.2.1 西瓜翠衣凉茶的工艺流程。具体工艺流程见图1。

1.2.2 西瓜翠衣凉茶的工艺操作要点。

1.2.2.1 西瓜翠衣汁的制备。将市售新鲜西瓜剔去瓜瓤后切成大块，再用0.1%稀盐酸溶液体浸泡10 min，用清水多次漂洗干净，以清除表面残留的农药和微生物。将洗好的西瓜皮切成大小一样且边长为1 cm的小方块，用护色剂（0.1%的抗坏血酸和0.1%的柠檬酸[6]）对西瓜皮护色以防褐变，然后放于榨汁机中榨汁，采用在-18 ℃并冷冻90 min的冷冻工艺以提高翠衣的出汁率，榨汁的同时滤去残渣。在pH 为5.0，温度为50 ℃，反应时间2 h的条件下用果胶酶和纤维素酶对西瓜翠衣澄清，澄清后用200目滤网对果汁进行粗滤，以分离其中的沉淀和悬浮物质，再用滤纸过滤，得到澄清透明的翠衣汁。

1.2.2.2 金银花汁、菊花汁、甘草汁、夏枯草汁的制备。选用无腐烂、无杂叶残枝、花蕊整齐的金银花，在干燥箱63 ℃下烘50 min，然后用粉碎机粉碎，将粉碎的金银花在温度90 ℃，时间28 min，40倍的加水量条件下浸提得到一定量的金银花汁，备用。

选择花蕾完整，无梗叶，无霉烂的菊花，用清水漂洗干净，在60 ℃下烘30 min，粉碎机粉碎，将粉碎的菊花在温度82 ℃，时间30 min，60倍的加水量条件下浸提得到一定量的菊花汁，备用。

选取无杂质、霉变、虫蛀等变质现象的甘草，放入干燥箱于100 ℃下烘30 min，粉碎机粉碎，将粉碎的甘草在温度90 ℃，时间4 h，18倍的加水量条件下浸提得到一定量的甘草汁，备用。

选用无腐烂、无杂叶残枝的夏枯草，放入干烘箱于50 ℃下烘30 min，粉碎机粉碎，将粉碎的夏枯草在一定温度和时间下加水浸提得到夏枯草汁，备用。

1.2.2.3 混合调配。将白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸加入到西瓜翠衣汁、金银花汁、菊花汁、甘草汁、夏枯草汁的混合汁中，均匀混合，制成具有独特风味的凉茶。

1.2.2.4 灌装、杀菌、冷却。采用常压杀菌，将复合汁加热至80 ℃，保持30 s。趁热装入杀菌后的热玻璃瓶中，灌装温度不低于75 ℃，立即封口，倒置，然后于100 ℃沸水中杀菌10～15 min，取出后冷却至35 ℃。

1.3 夏枯草汁感官评定 夏枯草汁感官评分标准见表1。

1.4 西瓜翠衣凉茶感官评定 评分标准：色泽亮丽的棕黄色，口感酸甜适中，具有西瓜翠衣天然风味，无不良风味，组织形态呈均匀的浑浊液，无分层现象，无絮状沉淀，久置后有少量沉淀。由评审组（由老中青少年龄层次各方人士20人组成）依据外观、气味、口感等感官综合评定对产品进行打分（表2）。

2 结果与分析

2.1 夏枯草最佳浸提条件的确定

2.1.1 浸提时间对夏枯草汁的影响。选用无杂叶残枝的夏枯草以浸提温度为90 ℃，加水量50倍为前提条件，浸提时间分别为20、30、40、50 min做对比试验。

浸提时间对夏枯草汁的影响试验结果如表3所示。当浸提时间为30 min 时，感官评价得分最高，表示在此条件下的夏枯草汁有最佳的外观、气味和口感，此时夏枯草汁呈棕褐色，气味清香，有夏枯草味，无苦涩味；当时间继续延长至40 min，夏枯草汁的色泽逐渐加深，气味变浓，口感变涩且稍有苦味，口感变劣。因此，确定夏枯草浸提时间为30 min。

2.1.2 浸提温度对夏枯草汁的影响。选用无杂叶残枝的夏枯草以浸提时间为30 min，加水量50倍为前提条件，浸提温度分别为70、80、90、100 ℃做对比试验。

从表4中可以看出，当浸提温度为90 ℃时，夏枯草汁获得最佳的外观、气味和口感，此时的夏枯草汁呈棕褐色，气味清香，口感良好，有夏枯草味，无苦涩味；当温度继续上升时，夏枯草特征口感变浓，但苦味开始呈现，破坏了口感品质。因此，确定夏枯草的浸提温度为90 ℃。

2.1.3 加水量对夏枯草汁的影响。以浸提温度为90 ℃，浸提时间20 min为前提条件，加水量分别为42、46、50、54倍做对比试验。

从表5中可以看出，当加水量为50倍时，夏枯草汁获得最佳的外观、气味和口感，此时的夏枯草汁呈棕褐色，气味清香，口感微甜，有夏枯草味，无苦涩味；当加水量继续加大至54倍时，夏枯草特征口感变淡，没有清香味，而且颜色变淡。因此，确定夏枯草的加水量为50倍。

2.1.4 夏枯草最佳浸提条件正交试验。在单因素试验的基础上，选用L9（33）正交试验表安排试验。正交试验因素水平设计见表6，结果见表7。

由表7可知，影响夏枯草汁感官评价的3个因素的主次顺序为：浸提时间（B）>加水量（C）>浸提温度（A），夏枯草在温度90 ℃，时间30 min，50倍的加水量条件下浸提较好，夏枯草汁的感官评分最好。

2.2 中草药辅料体积比确定 经过观察（表8），确定选取金银花汁∶菊花汁∶甘草汁∶夏枯草汁=3∶3∶1∶1作为试验用的中药辅料体积比。

2.3 西瓜翠衣汁与中草药体积比确定 经确定（表9），当西瓜翠衣汁20 ml与金银花汁15 ml、菊花汁15 ml、甘草汁5 ml、夏枯草汁5 ml即比例為4∶3∶3∶1∶1时，效果最佳。

2.4 西瓜翠衣凉茶最佳配方的确定 在前面试验基础上进行多因素正交试验[7]确定最佳配比。以西瓜翠衣汁20 ml、金银花汁15 ml、菊花汁15 ml、甘草汁5 ml、夏枯草汁5 ml按4∶3∶3∶1∶1的比例混合的复合汁、柠檬酸、白砂糖、抗坏血酸为因素作L9（34）正交试验。因素水平设计见表10，试验结果见表11。

由表11极差（R）大小可知，影响感官鉴定的主要因素主次顺序为D>C>B>A。可以得到试验的最优组合为A1B1C1D1（由表11也可看出此组合的综合评分最高），即混合汁40%、柠檬酸0.02%、白砂糖1%、抗坏血酸0.1%、水为58.88%（上述百分比均为质量分数）。

2.5 质量指标

2.5.1 感官评定。试验制得的西瓜翠衣凉茶色泽亮丽呈棕黄色，口感酸甜适中，具有西瓜翠衣天然风味，无不良风味，组织形态呈均匀的澄清液，无分层现象，无絮状沉淀，久置后有少量沉淀。

2.5.2 微生物指标。试验制得的西瓜翠衣凉茶经测定，细菌总数≤100个/ml；大肠菌数≤6个/ml；致病菌不得检出。

3 结论

该试验较好地完成了西瓜翠衣、金银花、菊花、甘草、夏枯草复合凉茶工艺参数设计，得到的最佳配方为：混合汁40%（西瓜翠衣汁∶金银花汁∶菊花汁∶甘草汁∶夏枯草汁=4∶3∶3∶1∶1）、柠檬酸0.02%、白砂糖1%、抗坏血酸0.1%。另外确定了夏枯草汁的最佳提取工艺：温度90 ℃，50倍加水量浸提30 min。在此条件下所制的产品色泽亮丽且呈棕黄色，口感酸甜适中。

参考文献

[1] 章淑萍.广州凉茶利弊杂谈[J].河南中医，2005，25（9）：78.

[2] 党毅，肖颖.中药保健食品研制与开发[M].北京：人民卫生出版社，2002：36-37.

[3] 张天安.水果的食疗与保健[M].天津：天津科技翻译出版公司，2001.

[4] 中华人民共和国卫生部药典委员会.中华人民共和国药典（一部）[S].北京：人民卫生出版社，1977：212.

[5] 国家中医药管理局《中华本草》编委会.中华本草[M].上海：上海科学技术出版社，1999.

[6] 丁青芝，马海乐，骆琳.西瓜翠衣汁饮料研制[J].食品工业，2005（3）：44-45.

[7] 盖钧镒.试验统计方法[M].北京：中国农业出版社，1999：26-29.