酸乳生产中乳酸菌的作用与应用性研究

王凤梅　齐艳玲

摘要：随着人们生活水平的不断提高，乳制品已成为重要的食品之一，其中最受大家青睐的当属酸乳。而乳酸菌是一种具有丰富生理功能的益生菌，在酸乳生产中除了可以有效延长保质期，还能改善风味。本文主要深入探究乳酸菌在酸乳生产中发挥的重要作用及其应用性研究，并提出相关实例加以说明。

关键词：酸乳 乳酸菌 乳制品 作用

中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0015-02

1 乳酸菌及其生理作用

当前，乳酸菌发酵制品遍布我国食品市场，相关研究表明，我国乳酸菌酸乳饮品年产量高达52万吨，乳酸菌制品正以每年18%的速度在迅速增长。乳酸菌是指可以以糖为生产原料，经过发酵能生产大量乳酸的细菌。应用于酸乳生产中的乳酸菌在人畜机体里发挥着许多重要作用，它不仅可以有效维持人体内部的微生态平衡，还与人体健康的维护关系密切。

酸乳生产中乳酸菌的重要生理作用有以下几个：第一，乳酸菌可有效预防和抑制人体内肿瘤的发生；第二，乳酸菌可大大提高人体营养的吸收率，推动人体内营养的有效吸收，延緩机体衰老，增强人体免疫功能；第三，乳酸菌能维持好人体肠道菌落的微生态平衡，控制体内毒素，降低胆固醇含量；第四，乳酸菌能改善酸乳制品的风味。

2 乳酸菌在酸乳生产中的应用

2.1 酸奶生产

生产酸奶的主要原料是鲜牛奶或奶粉，它们经过一系列的发酵生产可制成酸奶。具体生产过程为：先将酸奶的生产原料乳加热杀菌半小时，温度控制在9O℃，再进行均质处理；待酸奶原料乳降温到适宜温度后，再加入一定的糖和稳定剂一同均匀搅拌，之后接种乳酸菌发酵剂，让其在一定的合适温度下发酵。乳酸菌发酵完成后，必须将酸奶放置于4℃左右的冷库内冷却成熟，则能得到成品酸乳。能生产酸乳的乳酸菌主要有乳秆菌属、链球菌属和双歧杆菌属，酸乳制品中最常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌等。

2.1.1 酸豆奶生产

酸豆奶的生产加工比酸牛奶制作更为复杂繁琐，先要将大豆磨成豆浆，再添加适量奶粉、蔗糖，经高温、杀菌、冷却后，则可接种乳酸菌发酵了。发酵完全后，再将其放到4℃的冷库中冷却并进行后发酵，就能得到酸豆奶。生产酸豆奶的乳酸菌有乳杆菌属、链球菌属和明串珠菌属。

2.1.2 花生乳酸发酵酸奶

用花生乳酸发酵酸奶，要将花生烘炒、去皮、浸泡、磨浆，在此过程中要仔细过滤，避免花生磨浆时产生大量渣滓，降低花生的纯度，有必要的话可以进行除渣处理，以获得优质花生奶。接着添加牛奶、蔗糖等辅料，待温度适宜后则可进行乳酸菌接种，发酵、低温后熟制成花生乳酸奶。

2.1.3 乳酸菌发酵蛋奶

鸡蛋是高蛋白食品，富含维生素B、硫和锌等多种营养元素；而牛奶含有丰富钙和维生素B，能促进人体骨骼的健康发育，有效预防各种心脏病和癌症。以牛奶和鸡蛋为原料，添加乳酸菌发酵，可制成可口美味、营养健康的酸乳理想食品。利用乳酸菌发酵制成的鸡蛋奶，是一种具有新鲜鸡蛋风味，但口感比酸豆奶、花生乳酸发酵酸奶更细腻，能为人体提供多种营养成分。

2.2 乳酸菌奶粉

乳酸菌奶粉除了能够有效消除口腔溃疡、咽喉感染、口疮、消化不良、腹胀、胃部不适、便秘等人体不适，还能有效预防和治疗气管炎、哮喘和感冒。由此可知，乳酸菌奶粉可让其功效充分向消化系统和呼吸系统扩展，预防和抑制人体内疾病的发生，维持人体健康。

2.3 干酪生产

干酪是原料乳通过杀菌、冷却后，添加一定量的乳酸菌发酵剂进行发酵，让酪蛋白凝固，再排清乳清，最后将酪蛋白凝块压制成块状的酸乳制品。用于生产干酪的乳酸菌有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌等，在干酪生产过程中，乳酸菌可促进凝乳酶反应，避免凝块时有害菌侵入，另一方面乳酸菌也可保持干酪的良好结构。

2.4 酸奶油生产

酸奶油也称黄油，是我们平时经常可以接触品尝的另一种酸乳制品。奶油的主要原料是经离心分离后所得的稀奶油，它经过杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼即可制成酸乳制品。根据发酵方法的不同，奶油可分为两类，即天然发酵奶油和人工发酵奶油。应用于奶油生产的乳酸菌有乳酸链球菌、乳油链球菌等。酸奶油产品质地均匀、表面光亮，酸香味独特且具有丰富营养，是西餐中十分理想的食物配料。

3 酸乳生产中乳酸菌的发展前景

相关研究表明，人体肠道内乳酸菌数量会随着人的年龄增长而不断减少，人体肠道垃圾不能及时清除，则会对人体健康造成重大不良影响。其实普通的乳酸菌活力不高，只可存活在适宜环境，若离开这样的环境，乳酸菌就会失活灭亡。目前，世界上发达国家已逐步认识到乳酸菌的重要性，正在积极研究以乳酸菌为代表的人体免疫疗法，不断开发新的有效抗菌产品，让经过特殊工艺处理的乳酸菌顺利到达人体肠道，并发挥其重要生物功效。

由于以乳酸菌饮料为代表的乳酸菌应用产业最近几年在我国发展迅速，导致酸乳产业成为投资热点。因此，我国微生物学家近年致力研究出更高浓度、更强活力的乳酸菌；此外，要保障酸乳产品的质量，酸乳生产企业必须选择先进的生产工艺，控制好生产质量，让酸乳产品便于生产与管理。唯有如此，才能促进乳酸菌及其产业在我国稳健发展，为人们带来真正的健康生活，让酸乳制品成为人们生活中不可缺少的重要食品。

4 结语

由乳酸菌发酵制成的各种乳酸制品，将保健、营养集于一身，让乳酸菌逐渐成为我国食品产业中具有重大发展空间的微生物。因此，我们必须深入探究乳酸菌的生长规律和作用机理，积极开发各种乳酸发酵食品，充分利用乳酸菌发酵产品重大优势，研究更多新型乳酸菌发酵食品，丰富人类食品，为人类的健康做出重大贡献。

参考文献

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