肉制品的品质管理中存在的问题与对策建议

刘洁

摘要：分析了食品质量管理的作用和意义，从质量管理、工艺管理、设施管理、产品管理、流通管理等方面探讨了肉制品的品质管理体系。阐述了目前肉制品品质管理中存在的问题，包括公司治理结构不合理，企业质检部门缺乏监管，食品加工环节人为干扰因素过多等，并针对性的提出了相应的对策与建议，为今后肉制品的品质管理工作提供参考。

关键词：肉制品 品质管理 质量 工艺

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0092-02

近年来，我国不断爆发出食品安全问题的恶性事件，在社会上造成了巨大反响，在经济社会发达的今天，人们开始反思食品安全问题的根源。当前越来越多的肉制品在生产环节上工艺逐渐复杂化，从传统的“家庭手工自制”转变成“工业化生产”。尽管当前我国已经指定了一系列相应的政策法规来约束商家和企业的行为，但是仍然有部分企业在生产和加工时没有遵照这些政策法规来执行，造成了市面上出现的肉制品质量良莠不齐。当前肉制品的质量安全现已成为生产企业、消费者和政府监管部门关注的焦点，进而关注原料、包装、生产经营全过程。

1 肉制品的品质管理的内涵

质量管理是指运用经济的手段生产出适合使用者要求的高质量产品所采用的各种方法体系。质量管理的内容实际上涵盖的范围比较大，而最重要的目的就是保证产品的质量。因此，现在已经有的质量管理规定包括：良好生产规范GMP、卫生标准操作程序SSOP、ISO9000质量管理、危害分析与关键控制点HACCP。食品质量管理就是为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品工业企业管理的中心环节。食品管理最重要的作用，就是保证食品的安全性，减少因为食物污染而引发的对消费者造成损害的事件。

2肉类制品在品质管理中存在的问题

2.1 公司治理结构不合理

公司的构架决定了公司的行政方式，只有科学的公司构架，才能够使得公司在行政管理上上行下效，良好的执行公司既定的政策。例如企业的领导在领导地位上的权威高于行政上的级别，使得其的个人意见超越了企业的管理模式，因此，在这样的体制下，人管制度超过了制度本身，使得肉类制品的质量管理工作难以从评价标准出发，参与了过多的认为干扰因素。

2.2 企业质检部门缺乏监督

目前许多肉制品企业都设立了自己的质检部门，对于企业所生产的肉制品进行质量检测工作。由于部门的区划上的便利性，使得这一工作能够积极有效的展开。但实际上也存在一些问题。首先即是没有相应的监督机制，质检部门对企业生产的肉制品进行监督，但却没有部门对质检部门的工作进行有效的监管，作为企业内部的质检部门，极可能将企业利益过于放大，而忽视了质检工作。因此，没有广大媒体、非政府组织和民众的直接参与，没有建立以行政监管为基础，以大众舆论监督为补充，以法律法规为后盾的立体式、多层次的质量监管体系，诸如“瘦肉精”类的有害物品仍可能死灰复燃。

2.3 食品加工中的問题

肉制品的质量产生问题，其中极大一部分是生产工艺造成的。如肉制品加工过程中温度没有控制好，或者蒸煮时间不够，加上多数工艺由人手工操作，在操作上的不规范也会引起肉制品的问题，如斩拌时间长、料温较高，滚揉温度或滚揉间温度较高，非真空状态滚揉，连续滚揉时间过长等。同时工艺设定不合理也是极大的干扰因素，如斩拌刀速度调节，斩拌添加料顺序，蒸煮工艺不合理等；真空包装类产品如烤肉类、烤肠类产品出水较快，与腌制、注射、滚揉工艺有关，另外杀菌完出水可能与杀菌工艺及冷却工艺有关。

3 对策与建议

3.1 加强行业管理，强化职业道德

作为食品生产企业，其对自身的要求应该不仅仅是国家相关法律法规的鞭策，而是高于这些。企业生产产品质量与企业的声誉和形象关系密切，一旦产品质量发生问题，人们对企业的信心也会随之流失。因此，企业的管理者应该明白企业并不仅仅关乎盈利的多少，而作为一个品牌形象的塑造，就在于公众对品牌的接受与信任。因此，肉制品行业要找回人们对其信任就必须学会自律，讲道德、做良心产品。

3.2 构筑全产业链，以安全系数重建信任

食品的安全在每一个环节中都十分重要，因此构建符合国家标准的产业体系是食品安全的基本要求。标准化的产业管理能够从生产源头对生产的肉制品进行有效的监督，提高源头产品的安全系数和效益。只有这样才能在提高企业效益的同时，让人们能够放心的吃健康肉。

3.3 加强工艺管理

针对工艺流程，对于不合格的缓解，应进行适当的改造。对员工进行长期的培训，提高其质量意识，同时对机器设备的操作，卫生管理的工作进行培训，保持肉制品的生产处于安全卫生的环境当中。对原材料来源地进行调查，对入厂原料进行详细的记录与检验，检测各项指标如水分、脂肪及微生物指标并实时记录。在操作中严格工艺要求，及时处理过期的原料。保持滚揉间温度为3～5℃，在原料、馅料备好以后，尽快进入下道工序，尽可能减少肉馅初始菌含量。不要过分依赖防腐剂的不合理添加。根据产品的类型及达到的要求设定合理的工艺参数，以存放保温箱37℃、72小时不涨袋为标准设定工艺参数。加强车间仪表的定期校对工作，从而减少人为误差造成的质量事故。

4 结语

肉类制品的加工现在已纳入生产许可证管理的范围，全国各地正在对肉类制品企业进行改造和整顿。只要我们加大产品及市场整顿力度，推进肉类生产大工业化，强化肉类安全保障体系，制定畜禽屠宰和肉制品生产与流通法律法规，完善和提升技术标准，严格市场准入制度，建立肉类食品企业质量安全信用体系，完善流通领域环节，加强人员培训，继续加大产品质量监督抽查力度，肉类食品行业将出现一个大好的局面。

参考文献

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