藕脯加工制作工艺

益阳市赫山区蔬菜局 王迪轩

1.糖藕片 按鲜藕50公斤、蔗糖35公斤、食盐和柠檬酸各适量的比例进行配料。选择藕节长而粗、肉质白嫩，无病虫为害的鲜藕，去皮洗净，切成0.5厘米厚的薄片。将切片后的鲜藕立即投入2%的食盐水中浸泡护色，时间约15分钟。再将藕片放入沸水中漂烫20分钟左右，捞出后立即在清水中冷却。

将烫好的藕片放入米汤或淘米水中浸泡发酵，夏季2～4天，冬季5～7天。将发酵后的藕片放入清水中浸泡48小时，其间换水4～5次，以洗去藕片上的酸味、异味和异物。再进行糖渍，配制浓度为40%的糖液，加热至沸腾，再加入适量柠檬酸，然后将藕片放入，煮制20～30分钟，端锅离火，静置糖渍24小时。如此反复2次，直至糖液浓度达到70%左右，即可捞出藕片。

沥干藕片上的糖液，如果藕片表面的糖液不够干，可放在日光下晾干或在60℃的温度下烘烤，干燥后即可撒糖粉(将蔗糖在60～70℃的温度下烘干后碾粉即为糖粉)，同时搅拌均匀，使藕片周身均粘满糖粉，稍加晾干后即可进行包装。

2.莲藕脯 按鲜藕50公斤、蔗糖35公斤、柠檬酸和亚硫酸氢钠各适量的比例配料。选择藕节长而粗、肉质白嫩，无病虫危害的鲜藕，去皮洗净，切成0.5厘米厚的薄片。

将切好后的藕片立即倒入浓度为0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3小时，捞出后，用清水冲洗残液。将藕片倒入沸水中煮15～20分钟，同时加入适量柠檬酸，待藕片略为变软时即可捞出。冷却后，在淡糖水中浸泡16～20小时，待水面出现泡沫时即停止发酵，捞出用清水洗去残液。然后进行糖渍，配制浓度为40%的糖液，煮沸后倒入藕片，浸渍24小时。再在糖液中加5公斤蔗糖，继续糖渍48小时，捞出藕片。将糖液加热浓缩至浓度为60%左右，倒入藕片，沸煮18～20分钟，端锅离火，浸渍72小时。之后再将藕片和糖液一起加热至沸腾，文火熬煮到糖液浓度为70%左右，停止加热。

将藕片捞出，置于平台上，用铲子不断搅动，至藕片表面出现白霜且变硬为止，然后将藕片低温烘烤，待含水量降至16%～18%，即可进行定量密封包装。