新春话家宴

赵珩

春节刚刚过去，这意味着我们又完成了一次令世界震惊的、数以亿计的春节大迁徙。随着时代的变迁，尽管过年的礼俗和家宴的内容、形式都在悄然改变，但吃顿团圆饭却是每个中国人忙碌一年后最朴素的心愿。为了这顿饭，多远的路，多冷的天，都不能阻挡游子们回家的脚步。

消失的年俗

从汉到明清再到近现代，春节礼俗既一脉相承，又随时代不断变化。最早记录民俗的典籍可追溯至南朝梁宗懔所著的社会生活笔记——《荆楚岁时记》，这部书真实记录了公元6世纪长江流域的岁时民俗，例如关于放爆竹，就有“先于庭前爆竹，以辟山臊恶鬼”的记录。家宴的丰俭和礼节的繁简还与人们所处社会层次有着密切的关系。除此之外，人口流动和民族融合也影响着年节的礼俗。就拿春节来说，原本是汉民族的节日，现在随着文化的交融，很多少数民族地区除了保留本民族的传统节日，也渐渐接受了欢度春节的习俗。

今天，消失最彻底的当属旧时过年的祭祖礼俗。旧时，不论名门望族还是寒门小户，春节都是聚合本族子侄后辈、对祖先慎终追远的重要时刻。大户人家有专门的祠堂供奉着祖先牌位，要隆重地准备香烛纸马、猪牛羊三牲等来祭祀列祖列宗；小户人家即使是一块木牌、一碗清水，也要严格恪守祭祖的礼仪。1937年北平沦陷，物资更加匮乏，人们不得不简化了祭祖的程序。即使这样，我家还始终保持着过年祭祖的仪式，直到“文革”开始才终止。幼时每到春节，我就会帮着在祖先牌位签上套黄绫子套。具体来说，那时家里所供奉的祖先牌位已经不再是纯木的形制，而是经过改良的。这种牌位底座为木托，上面用铅条环一个椭圆的圈儿，再由我一个个把几十个分别写有祖先姓名的黄凌子套在铅丝上，就成了过年时祭祖拜叩的牌位。年后撤供时，再由我把封套一个个拆下，悉心保存在木匣中，等待下一个春节再使用，这也反应了近代祭祀越来越趋向于简化的趋势。到了“文革”，这些老礼儿都成了“四旧”，祭祖也就成了历史云烟。如今，中国城市里的祭祖仪式已经基本消失，但是南方许多农村和海外却有所恢复，一直存在和持续着。

在我童年的记忆里，有一种与祭祖相关的食品——蜜供，它带给孩子们的快乐远远超出了祭祀这层庄严的含义。从腊月初开始，各家点心铺都应接蜜供的订货，蜜供是将鸡蛋合面切成二三寸的条状再经过油炸，用蜜糖粘在一起，一摞多高，上小下大堆成宝塔型，根据顾客的财力和需要，订购的蜜供从一尺多高到七八尺高不等，每五具为一堂，通体晶亮，中间夹着红丝，是人家供神、佛、祖先的必备之品。当然，蜜供的优劣也不同，如京城的瑞芳斋、正明斋、秀兰斋、聚庆斋等都要技高一筹，价钱也略高些。所谓技高，无非是原料讲究，用的鸡蛋多，酥脆，有桂花的香味。人家定做的蜜供一时不来取，店家就摆在店堂里，一堂堂摞得整齐漂亮，可以起到招徕更多生意的作用，而小孩子看了无不垂涎欲滴。腊月中旬，每当蜜供摆出来，就像过年的信息来临，市面上已经是年意盎然了。新正一过，多数人家也就撤供了，那蜜供就分给左邻右舍的孩子们吃了。那时的人们卫生意识差些，油重、糖多的东西放在今天也鲜有人喜欢。但蜜供那甜甜的、酥酥的，略带着桂花香的味道，对我来讲却是一种隽永的、挥之不去的年的味道。

老北京家宴

从腊八开始，一直到腊月二十三祭灶的半个月时间，都是各家各户的家庭主妇们准备年货的日子。这也是一年之中北京物资供应最充沛的时期。一入腊月，熬腊八粥的杂豆，山西的黄米，江南的糯米，东北的山货、野味，河北山东的大白菜，乐陵的小枣，湖广的腊味，东阳的火腿，福建的蜜饯，岭南的干果，京郊的时蔬洞子货，张垣的营盘口蘑等等，都会源源不断地送到北京城。除了准备吃食，像年画、剪纸、香烛、锡箔、黄表纸这些年下要用的东西，也要尽早采买，因为旧时的买卖多在大年三十关张，直到初五甚至初八才重新营业。如果到用时才现买，可就不那么容易了。

家宴吃什么？这也会随地区和经济状况的不同而变化。老北京有几样年节家宴的保留菜，比如豆酱、炸素丸子、酥鱼、芥末墩儿和辣菜等。其实这些菜的成本都很低，用的都是些便宜常见的食材，是市井百姓吃得起的东西。比如酥鱼：旧时小鲫鱼价钱便宜，所费无几。事先选用三寸许的小鲫鱼，开膛洗干净后烧熟，多用大号的砂锅，一层小鲫鱼，一层山东大葱的葱段，层层码放整齐，用大量的米醋闷制，一定时间后即可食用。酥鱼要冷食，可以分若干次食用。以此下酒佐餐，不但味道醇厚隽永，而且经过醋的闷制，鱼骨完全酥嫩，入口即化，就连鱼头都能嚼烂。此是一道过年时惠而不费的冷荤。

炸素丸子也是过年的一景，彼时许多人家一到过年就炸素丸子，用的无非是面粉、胡萝卜、香菜、粉条，合着淡淡的五香粉的味道。“豆酱”者，其实就是加了黄豆、肉丁、胡萝卜丁的肉皮冻；芥末墩儿、辣菜的主料也不过就是白菜和蔓菁。现代人吃素多是为了健康，而旧时的素菜荤做，大抵是物质匮乏、生活艰难的需要，每到过年，人们不惜费时费力，变着法子将便宜的食材精工细作，恐怕也是不得已而为之，价值也许远不如山珍海味，营养成分和饮食卫生更不在考虑之中。但是那种生活的追求和乐趣，也绝对不输于今天的奢华，其乐也融融，这些操作的过程或许更胜于食物本身的价值和味道。

在春节的家宴上，整鸡（与积同音）、整鱼（与余同音）、丸子（象征团圆）、甜品（象征甜美）由于各自的象征意义，也是必不可少的。我曾经在山西见到过去春节摆的“木头鱼”实物。山西地处内陆，旧时偏远地区难得买到鲜鱼，于是当地人就用尺把长的木头雕刻成真鱼的模样，并浇上芡汁端到桌上应景，吃的人也是心照不宣，没人会真拿筷子夹“鱼”吃，这种“木鱼”可以多年反复使用——这也算是平凡生活中的幽默吧。

等到七碟八碗告一段落，众人意兴阑珊之时，暖窝（也称菊花锅）就该出场了。暖窝不同于涮锅，而是在锅中事先铺好了层层菜品，如鱼丸、蛋饺、鱿鱼、玉兰片等，以高汤煮沸，大家团而食之，这算是为家宴画上了红火、温暖的句号。

也说“年味儿”

家宴当然不仅限于春节，老人寿诞、中秋佳节也是举办家宴的重要时刻。家宴上主张以老人为尊，长幼有序，无论是为官作宰，还是布衣百姓，在家宴中位次都要严格遵照长幼、嫡庶、尊卑的次序，不因某人的社会地位显赫与否而改变他在家族中的排序；清贫的人家，即使是拉洋车的，一般也会换上长棉袍和马褂（旧时马褂是礼服的标志，一般小户人家即使是从估衣摊上买来的旧货，也必须有一件），带上帽头（俗称瓜皮帽），接受小辈儿和邻里、友人的拜年与祝福。正月期间，阖家上下也会玩些酒令、灯谜、梭胡、牌九之类的博彩。以至于文人春节的雅集，也会有射覆、投壶、诗钟等文雅些的游戏，一家大小其乐融融。而小孩子们是最快乐的，嘴里吃着各种零食，手里拿着鞭炮满院子跑。再艰难的岁月，这几天大家也暂时忘掉了生活的艰辛与恩怨，尽量把日子过得轻松惬意。过了十五，当官的开印，做买卖的开张，老百姓们继续讨生活，新的一年又带着意犹未尽的余兴周而复始了。

今天，过春节除了团聚、吃喝以外，人们有了更多的选择，比如网络拜年、外出旅游度假、读书充电等各种不同的选择。但同时也有越来越多的人抱怨过年没“年味儿”。我想这所谓的“年味儿”，与其说是几顿丰盛的饭食，不如说是在过去物质匮乏的年代，人们为过年而精心准备的那种欣喜与虔诚，还有阖家老少从容相处的那份温馨与和谐。“年味儿”的含义，也在时代的前进和变革中发生着质的变化，这是谁都无法改变的现实。endprint