与日料同行的这些年

苏阻

日式料理，对于中国的消费者来说并不陌生，但是究竟哪些日料餐厅里是真正的日籍厨师在掌厨，恐怕就无从知晓了。据悉世界上约有5.5万-6万家日本料理店，但是其中有9成为外国人或者外国厨师在经营，因此。对于派驻海外的日本料理厨师，日本外务省都有详细的档案文件和资料登记，此外日本当地的厨师业界协会和会社也都对本土的日料厨师有着各种的规范和管理细则。与国内不同，日本的的厨师行业协会和组织还兼顾着作为中介结构的职能和作用，掌握着海外许多日料店的用人信息，当有需要的时候，会由行业协会出面，进行海外日式料理厨师的派遣和安排，从中也可以看出日本人天性中的注重纪律，尊重秩序的一面。

而对于远涉重洋在海外经营或者从业的日籍厨师来说，在所在地他们也经常会彼此结合、联络、报团，形成一个个大大小小的当地日籍厨师业者协会，而今天我们就有幸采访到了中国当前在日籍厨师圈子中知名度较高，也十分重要的日籍厨师业者协会：北京日本料理调理师会，会长小林金二先生我们介绍了当前中国餐饮市场中日籍厨师的状况以及他本人在中国的从厨经验。

小林金二与中国的不解之缘

1989年就来到中国的小林金二先生已经在中国近25个年头了，现在的他不仅是北京日本料理调理师会的会长，也是知名日料店藏善的主厨和经理，更是国内许多料理大赛的评委和嘉宾。在2013年由世界中国联合会和青岛市商务局联合主办的中日韩厨王争霸赛上，小林金二就被邀请作为日本方面的厨师代表担当大赛评审，以其丰富的料理经验和对日式料理殿堂级的深刻理解，赢得了包括现场观众和厨师的赞赏和尊敬。

“在中国的时间几乎占了我人生的一半”采访过程中，小林先生笑着对我们说。从最初北京饭店的资深料理长，17年后自己开店做老板，小林金二先生走过了跟许多日料厨师一样艰辛而又辛苦的摸爬滚打之路，刚来时的语言不通，食材难以找到，人员难招最难的时候他连一个好的助手都无法找到。这些海外日籍厨师常碰到的问题他几乎每天都在面对。现在的他已经是可以操着一口流利汉语的中国通，我们采访的时候他刚从外面进货回来，新鲜的海产和鱼鲜，是特别通过大连的港口和渠道引进，保证了最大的新鲜度和安全。蔬菜和调料都是一一选择周边最为优秀的供货商，根据他的要求特别培育的，现在的他更享受作为一个日籍厨师在异国他乡的土地上为客人呈现精致的日式料理，推广和宣传日料的文化和精髓这样的成就感。

在当前北京活跃着的日本厨师当中，小林金二先生无疑是在中国时间最久，知名度最高的厨师，然而无论何时你见到他，他始终保持着日本人特有的谦恭和蔼，这也为他赢得了更多声望和美誉，在他自己的店里随处也可以看到与各界名流和知名人士的合照和纪念。

小林先生对我们表示，他非常珍惜自己和中国这么长时间的一场缘分，“能够在中国做一些对推广日式料理有益的事情，我觉得很满足。”

小林金二与他的日本料理调理师协会

“当初成立协会没有想很多，就是作为一个日本人在外面，多少都会感觉一些孤单，所以就想邀请一些志同道合的厨师们，能经常聚聚，联络感情也交流技艺。”这是小林金二倡导建立北京日本料理调理师会的初衷，也是他对协会的根本定义。

许多在中国的日料厨师，初来的时候基本都会碰到这样那样的问题，而小林金二先生因为资历老、名气大，自然也成为许多厨师投奔和求助的对象，开始的时候只是三五十人的小团体，小圈子，后来越聚越多，随着北京日式料理市场的不断繁荣，和国内日料市场需求的发展壮大，越来越多的日本料理师远涉重洋来到中国，来到北京。

这时候协会的重要性就逐渐凸显出来了，许多问题可以借助协会进行解决，小林先生也乐于把自己多年来在中国从业的经验和收获与大家分享。小林先生介绍说，一般日籍厨师来到中国，往往会遇到三个问题，文化差异、人力和食材，而他大部分时间也都在帮朋友们处理这些问题。

比如食材，许多日本厨师来到中国后发现和日本当地的食材类型完全不同，“2008年前这个问题比较突出，很多东西北京根本都没有，市场很贫乏，要去香港才买的到，价格又贵”，当年还在北京饭店任厨师长的小林先生对我们解释说：“后来奥运会后，来中国的日本厨师多了，喜欢日料的人也多了，市场繁荣了，许多东西也不再那么难找了。”“总体上好了很多，尽管有些东西还是不一样，需要厨师自己靠智慧和经验去筛选，而且其实中国土地辽阔，物产更丰富，好的厨师应该能够因地制宜，就地取材成就一道优秀的料理。”

经常的，小林先生会组织在京的日料厨师聚会交流，在他看来这也是一个相互学习和提高的过程，从丰富的中餐烹饪中汲取更多的优势是他最近极力在推动的事情，“很多日本厨师抱着一种固定的料理理念，这样是行不通的，也不是日式料理的根本精神。”

小林金二和他的藏善

位于好运街的藏善是非常特别的日料餐厅，分为上下两层，上层是普通的日料餐厅，分布着散台和隔间，而地下二层的小林厨房，则是小林先生个人的表演舞台。他特意在这里设置明档，客人可以围坐在操作台周围，看他娴熟的将一条新鲜的明金枪鱼料理烹制成一道道精美的日料菜品。

对于藏善，小林金二的标准和要求严厉到几乎苛刻，所有的食材进出都有严格的渠道和规则，进货和使用的日期也有着严格的把控，过了最佳料理时期的食材坚决不会使用。“呈现食物最纯粹的原味和鲜美，是日料最为重要的部分，所以我不能让不合格的东西到客人面前”。他希望藏善可以成为一家让顾客在北京也能放心享受日本料理真正美味的海鲜店之一，所以许多事他至今亲力亲为。

用他自己的话说，既然大家对自己有一定的认可，那么自己就更不能懈怠，要对得起朋友们的支持和认同，每个细节都要精益求精。不仅对自己这样，对自己的徒弟也是如此，在中国生活多年的小林先生如今桃李遍地，许多他手下的弟子也都陆续成为了国内日式料理界的领军人物，供职于各大知名的料理店。