张作锋 我要做的是未来

夏炎

“我要做的就是比大市场稍微快那么一小步。”刚刚送走从广西远道而来的企业咨询客户，张作锋坐定在我们面前，话语朴实平和，却坚定有力。而在张作锋口中的一小步，在我们看来，却是可能改变餐饮行业未来发展历程的一大步。

未来餐饮拼的就是食材

餐饮行业自改革开放以来，在我国已走过30多年的发展轨迹，其间有高潮、有低谷，有主观变革，也有客观需求。“在2013年之前的30多年发展历程中，国家政策于餐饮行业并不是关键性因素，甚至关联性都不大，”张作锋如是说到。但是自2012年年底，中央“六项禁令”“八项规定”出台以来，餐饮行业短短几个月内瞬时进入了“寒冬”“低谷”，成为与国家政策关联最为紧密、受政策影响最大的行业。但这在张作锋看来，恰恰是餐饮行业回归理性、重塑格局的良好契机。

“吃是人类永远的主题，餐饮行业有着无限的发展潜能，是永远的朝阳产业。在当下的政策导向下，高端市场的比例将会逐渐缩小；与此同时，出于环境保护和健康考虑，以前类似于路边摊的低端餐饮也会被逐步取缔，所以未来餐饮行业的发展空间将会集中在人均50-300元的消费区间，而在这个中端消费市场的激烈竞争中，能够取胜的关键就在于盘子里的那些东西，也就是食材。”其实在美国、日本这些发达国家的餐饮市场，不管是高档酒店还是乡间小馆，只要食材品质和分量相同的情况下，价格就不会差太多，决定消费价格的主要因素是食材的鲜活程度。

“鲜活是十分重要的，只要食材是鲜活的，即便只是最常见的原料，通过简单的加工装饰，比如几根小小的牙签，就可以塑造出具有视觉美感和冲击力的三维立体效果。如此，食材也可以成为艺术。”为了能够为策划和服务的餐饮企业提供最鲜活的食材，张作峰率领厨政联盟对国内几乎所有餐饮原料供应商进行了考察比较，最后选定了信誉度最高的供应商进行合作，从源头上保证了厨政联盟出品和供应的食材的品质与口感。

除了食材要鲜活，出品要艺术，张作锋也谈到了食材的另一个重要指标——加工处理要健康得当。出身中医世家的张作峰，从小就对“药食同源”的养生理论耳濡目染，潜移默化中培养了探究“药膳”配方和各种食疗食补方法的浓厚兴趣。后又师从我国“官府养生菜”烹饪大师杜广贝，对如何烹饪健康饮食有了更深入全面的理解。“每种食材本身都有特性和功效，以羊肉为例，羊肉具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，但人们也会担心羊肉中嘌呤含量较高，常食会引起痛风。如何才能保留羊肉的食疗功效，又减少肉中嘌呤物质对人体的危害，这就需要通过恰当的加工处理——低温排酸，即在0-2摄氏度的温度下将羊肉倒挂8小时，使血液中的酸性物质慢慢排出，再将大血管和淋巴剔除，从而使肉质达到酸碱平衡。所以，掌握食材特性和功能，选用合适的加工处理方法，达到酸碱平衡，突出有益物质，去除有害物质，出品健康的食材是厨政联盟的目标，也是承诺。”

餐饮面临的最大问题是人力短缺

已在餐饮行业打拼近20年的张作锋，成功策划服务过的餐饮企业不计其数，对于餐饮产品开发、品牌文化塑造自然是颇有心得，而对于餐饮未来模式和走向，张作峰也有着敏锐和超前的洞察。“未来餐饮行业要面临的最大考验就是人力短缺，一方面愿意从事服务行业的年轻人越来越少，随之而来的是人力成本的水涨船高；另一方面90后群体已成为餐饮一线服务的主力军，而新生代员工个性较强、随意性较大，这就加大了管理的难度。所以，未来中国餐饮一定是‘去人力化的，这就需要建立一套完善的管理制度以及智能化的餐厨设备。”

早在2004年，张作锋就已经将日本最先进的餐饮管理模式引入国内，将鼎鼎香一个火锅品牌打造成为当时商务宴请的首选，更创造了北京市长等位用餐的一段佳话。“当时是将日本餐厅门店的管理模式稍加改良后导入鼎鼎香，将一天工作时间切割成8小时，每个小时有明确而充实的工作安排，员工只需严格按照每小时的工作要求完成任务即可，即8小时内是员工自己管理自己，餐厅经理对员工的管理就减少到上班前的半小时和下班后的半小时，大大降低了管理的难度和时间跨度。”

1500平的店只需要5个服务员

说到餐厨设备方面的改进，张作峰立刻从电脑中调出他带领厨政联盟研发团队正在开发的餐台设备改进方案。“餐台自动加菜系统将全部采用层高35厘米的层叠式不锈钢餐架，上层可以盛放菜品，下层可以摆放装饰品，顾客需要点餐加菜时，只要对着刷卡机一刷卡，菜品就会从餐台上自动弹出，简化服务环节的同时，也弱化了人为因素对标准化管理流程的影响。”

张作锋还给我们算了个账，以一家全国拥有40家连锁店规模的餐饮企业为例，如果安装餐台自助系统后，每个店至少可以减少5名服务员，全国40家店总共减少200名，按每月每人4000元工资核算，一个月可以减少人员支出80万，一年减少960万元人员成本。

今年7月，张作峰参与策划采用餐台自助系统的新概念餐厅将如期面市，1500平米的餐厅面积只需5名服员工：2名服务员，2名厨师和1名收银员。“我相信，就在不远的将来，这种‘去人力化的管理模式将会在更广的范围内得到推广和应用。”张作峰充满信心地说到。

要让世界每个角落都有中国的餐饮

谈到当初创建厨政联盟的想法，张作峰说到，当初选择在2008年8月8日北京奥运会开幕同日成立厨政联盟，就是希望厨政联盟能够成为向世界展示中餐艺术和饮食文化的窗口，而将厨政联盟的logo设计成带着厨师帽的地球，也是希望厨政联盟可以将中国有能力、有理想的厨师长都集合起来，组成研发团队，致力于菜品、餐具、设备和管理的全方位提升，将中餐推向世界的每个角落。

“今后餐饮行业一个产品打天下的情况将不会再存在，未来的餐饮一定是多元化的、综合的，从装修、菜品、餐具、设备到销售模式、管理制度、服务理念缺一不可，这也将是厨政联盟和我今后努力的目标。”