花色冷拼将何去何从

王俊光

摘要：冷拼以其刀工精湛，形态美观而在烹调王国中独领风骚，在历届烹饪大赛和美食节上异彩纷呈，耀眼夺目。时至今日，冷拼在各种烹饪大赛和美食节的展台上却渐渐淡出。如何让这个艺术美食得到众人的认可，值得相关人士思考。

关键词：冷拼；改变；食用性

冷拼是花色冷拼的简称，也称象形拼盘、工艺冷盘、冷荤拼盘等，是在创作者精心构思的基础上，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体图案的一种烹饪手段。

2012年前，冷拼一直是竞赛中的比赛项目，冷拼竞赛规程中从不规定原料，到规定原料的品种和数量，再到现场提供原料，严格的甚至说苛刻的“游戏规则”也将冷拼推到技艺的巅峰，将烹饪与艺术完美的结合。图1是2009年竞赛的作品，制作时间是150分钟，刀工、造型、色泽等各方面已经堪称完美，看了无不感慨刀工之精湛，造型之美观，速度之快捷，真可谓“不忍下箸”。但是，有人则会问：这个能吃吗？为什么用食材制作的东西不能吃，不能吃为什么还要拿它来比赛？冷拼在行业上真的实用吗？

对相关人员做了比较全面的了解，听听他们各自的看法，酒店说：制作冷拼浪费时间、浪费原料、浪费人力，划不来；顾客说：冷拼中看不中吃，即便能吃也担心卫生安全；厨师说：冷拼工艺复杂，操作难，时间长，不实用；评委专家说：冷拼在行业实用性不强，可不作为竞赛的项目，但可将其作为一项刀工技术来训练，或者作为刀工绝技来表演。2013年初，恰逢习总书记提出“厉行节约，反对浪费”之时，当年的竞赛规则就做了比较大的修改，将冷拼项目与果蔬雕项目合并成一个项目“冷拼与雕刻”，冷拼虽然还存在，但是，已经不是之前的“冷拼”，它变成了“实用型的小拼盘”，变化后拼盘制作时间短，可食性强，我个人将它定义为“实用冷拼”，图2是竞赛规则改变后所制作的作品。

行业上的众多比赛也从此做了比较大的改变。2012年举办的第四届全国中餐技能创新大赛，比赛项目有热菜、面点、凉菜、食雕，而凉菜项目是这样规定的：制作冷拼和凉菜二款菜品（冷拼限于什锦拼或花色拼）。2013年举办的第五届全国中餐技能创新大赛的“凉菜”项目，则规定参赛选手制作凉菜两款（拼盘和凉菜各一款），已经不把“冷拼”限定为什锦拼或花色冷拼。第七届全国烹饪技能竞赛中赛项设置就将冷拼和果蔬雕合并为“冷拼雕饰”。

冷拼虽然已经有所降温，但是，它仍然是中国餐饮中刀工出神入化的体现，是烹饪与艺术的化身，仍然还有存在的价值。然而，为什么如此多的人对冷拼提出质疑？问题出在餐饮界，包括餐饮经营者、厨师考评者。顾客需要实用、卫生、美观的冷拼，而餐饮经营者也需要一个能烘托宴会气氛、顾客欣赏、又不造成浪费、同时还能给酒店带来可观的利润的菜品。可眼下我们呈献在餐桌上的菜品恰恰违背了这一需要。一味地追求造型，选择熟澄面、花生酱拌鸡丝垫底；一味地追求刀工，将原料切得比纸张还薄；一味地追求色彩，用色素制作鱼卷、琼脂糕等。用料也更低廉，如胡萝卜、萝卜皮、黄瓜皮、冬瓜皮、蛋白糕、蛋黄糕。卫生状况也比较糟糕，各种食材为了美，在手中摆弄一个多小时，造成二次、三次污染；客人见了会连声说“很好，很好”，接着便对服务人员说：“请拿走。”

在实际采访中，有关厨师确实承认有这种现象，但他们也道出了自己的苦衷：其一，无论是美食节、有关烹饪大赛、还是厨师晋级考试等活动、有关冷拼的考核标准存在着误区，有待进一步修订、研究，并不断加以完善。在现有考评体系中，往往只注重花拼等搭配、造型、刀工，而忽略了可食用性，从而脱离了现实，打分标准有偏颇。厨师为了得高分、拿奖牌往往剑走偏峰，不得已而为之。

应该说部分专业人士已经发现了问题，所以竞赛的“游戏规则”在进行改变，但是，这点改变是远远不够的，还需要各位厨师振作起来、潜心研究、继承并发展，以不辱使命。对此，我提几点意见：

1.改变厨师考评、竞赛的标准

厨师考核是获得厨师证和职业技术资格晋升的唯一渠道，竞赛是行业交流和学习的重要平台。考核标准和竞赛规程几乎涉及到每个厨师，只有在这上面下功夫，做出正确的引导，才能大范围地指导每一位厨师；也只有这样，才能把握好冷拼的发展方向，才能让冷拼更有活力。

2.改变传统观念

很多人认为，冷拼又叫看盘，可以增加进餐的氛围，必须做到颜色丰富多彩，造型栩栩如生。他们认为冷拼是体现刀工技术的最好形式，所以，技能竞赛中萝卜切得薄如纸、细如发，精细到无法食用。观念的错误是拼盘发展的病根，改变错误的观念，已经势在必行。

3.缩短制作时间

牡丹花是近年竞赛中比较流行的作品，原料在手中摆弄1个多小时，制作出两朵牡丹花，（见图2）不得不承认很漂亮，但是，实际应用中哪个酒店会这样做给客人食用？不但不卫生，时间更不允许。图3这样的拼盘15分钟可以制作3个，大大提升了厨师的劳动效率。

4.改变原材料使用

选择食用性强的原料，制作真正可以吃的拼盘。菜肴不管是冷拼还是热菜，都不能失去其本身的价值——食用性。垫底的熟澄面、土豆泥，点缀的青瓜、冬瓜皮，色泽丰富的鱼卷、琼脂糕，这些原料必须做一些调整和改变，图2作品所用的原料有：盐水虾、豆腐干、盐水鸭脯、圣女果等，用目前流行的果酱画盘加以点缀，食用性强，并不失其美色。

5.改变盛器

竞赛中，为了作品的构图和布局，所用的餐具各具特色，有镜子、玻璃、甚至有铺地板用的大理石。陶瓷餐具也可谓越来越“大器”，大到市场上买不到，只能去厂里定做。这样的餐具做出的拼盘可以霸占整张餐桌，但有些餐具却不一定符合卫生标准，应提倡大小合适、干净卫生的餐具。

总之，能否摆一个让顾客满意、老板高兴、厨师乐意、评委赞评的花色冷拼，形成良性循环，使之不断激发冷拼的生命力，需要多方努力，烹饪有志之士，谋言献策，不断推陈出新，才能用新思维来开创新的局面。此乃本人之所见，不当之处，请前辈及同仁批评指正。