“盘饰书法”灵动的餐饮文化

我是全聚德和平门店的冷荤厨师长王国民。自从1979年参加工作，我就一直从事餐饮业，从颐和园听鹂馆到全聚德，我得到了很多大师的指点。在听鹂馆，我曾师从黄恩顺、赵德明等师傅，开始接触清宫满汉全席制作技艺，领略皇家御膳的深厚底蕴和博大精深。在全聚德，我先后从事热菜、烤鸭、面点、冷荤等工种的工作，师从蔡启厚、王春隆、陈守斌、杨学智、王荣等一批国宝级烹饪大师，他们的言传身教令我受益匪浅，目前我获得了中餐高级烹饪技师、中国烹饪大师、中国药膳大师等荣誉称号。

在长期的冷荤菜品制作实践中，我越来越喜爱我的工作，有空我就琢磨，怎么才能向世人展示更多的中国优秀餐饮文化？怎样才能使我们平凡的工作焕发出新的亮点？同时，作为冷荤厨师长，我也有责任带领中青年厨师不断传承创新，这样，我才有了在工作中探索“盘饰书法”艺术的动力。

我从小受父亲书法艺术熏陶，临写柳公权楷书字帖。通过耳濡目染，研习古人作品，在书法上有了一些小小的收获，还有幸深得黄胄、胡爽庵、启功、沈鹏、杨宣庭、李铎、欧阳中石、范曾、李燕等著名书法家指点和教诲。工休之余，我还经常到国家博物馆、中国美术馆、国家书画院等艺术殿堂参观学习。可以说，书法是我除了本职工作以外，最钟情的一项业余爱好。

业余时间，我积极参加各种书法活动，如2008年10月，我参加了在北京展览馆举办的首届全国餐饮业书法绘画展，作品“鸭香”获优秀奖。2009年4月参加第6届全国烹饪大赛暨水立方杯笔墨抒情书法活动，代表全聚德集团现场挥毫，向中外来宾赠送书法作品，取得了很好的宣传效果。

在当今激烈的市场竞争中，百年老店全聚德在传承和创新的同时，也面对着如何更好地提高菜品的文化附加值这个问题。面对这个问题，我一直在思索能否将自己的业余爱好书法与专业工作结合起来？我初步设想将中国书画的传统艺术引入到冷荤盘饰中来，开始推出“盘饰书法”——即将甜面酱等原料放在“挤壶”中，在盘子上边挤边写书法。

说之容易做之难。一开始，由于甜面酱比较稀，不容易定型，且缺乏立体感和光亮度，后来我就改用巧克力酱、草莓酱等原料，这样写出的字更有光泽。

俗话说：工欲善其事，必先利其器。写字的材料更换之后，我又发现挤壶比较硬，费力不说，也不容易表现字体的变化。于是我又找来比较软的挤壶来写，通过手指和腕子的变化，来表现书法字体笔画的粗细和顿挫。字写好之后，有时我再用挤壶画出简单的花草鱼虫，这样变化更丰富，更有趣味性。

刚开始，很多人对我的做法不认可，认为这是雕虫小技、不务正业，我自己也很苦恼，也曾有放弃这一尝试的想法。这时，我店的曹忆南书记给予我了鼓励和支持，这一创新活动也得到全聚德集团公司领导的认可，这一切给了我勇气和信心。

于是我又琢磨针对不同客人，创作不同盘饰，呈现中国诗书画印等艺术元素与梅兰竹菊、吉祥图案等典型素材。如我通过借鉴中国画留白处理方法，凸显菜品“心物一元”的意境之美。随后，我创作出一系列盘饰——如福在眼前、迎春接福、福如东海、寿比南山、喜上眉梢、春江水暖鸭先知、闻香品鲜、美味飘香等等，延伸和升华了菜品的内涵，受到顾客的好评。

渐渐地，每遇到重点宴会，领导都要特意安排我书写“盘饰书法”。前些天，我国著名京剧大师梅葆玖先生来我店用餐，我为梅先生书写了“梅花香自苦寒来”，由餐厅服务员呈现到梅先生面前。梅先生非常高兴，餐后，还欣然与我合影留念。

前些天，我的一位朋友兴奋地告诉我，他在坐地铁时听到的其他两位乘客在议论说：“现在全聚德和平门店厨师能在盘子上写书法，挺有意思的，在餐饮业还不多见，以后我们也去全聚德吃饭看看。”这一切都给了我莫大的鼓励，我创新的点子越来越多。

在我的影响下，班组里的年轻同志也来了兴趣，纷纷向我学习书法。毕竟在瓷盘上写书法与用毛笔在宣纸上书写，无论手法和效果都很大区别，我耐心地传授给他们，欣喜地看到他们的每一点进步。

经过两年多的不断努力，我的盘饰书法也日臻完善。我很骄傲能够发挥所长，将中国传统书法艺术与经典菜品有机结合，创造中国饮食文化的意境之美，提高中式正餐的文化附加值。我将继续沿着这条路走下去，为全聚德百年老店增光，为中国餐饮事业的繁荣发展添彩。