和缘亭 竹影摇曳中结缘日料

余洋

虽然只是刚开业不久的全新日式料理餐厅，但对于大多数在日本北海道当地生活过的人和一些曾到北海道旅游的客人们来说，知道、了解、体验过和缘亭的可绝非少数。在他们心里，这家起源于风景怡人的日本北海道札幌市的人气名店，已经成为他们北海道印象的一部分。2013年在日本总店的协助下，和缘亭在北京东城区开设了国内的第一家门店，凭借优良的食材和地道的风味特色，试营业期间就已经得到了大批热爱日料和北海道风情的消费者们的关注。

花语、禅意幻化成真

选址于东城CBD商圈中心的和缘亭日料餐厅，占尽了地利、人和的优势，身处瑞士大厦附近，周遭遍布着日本大使馆、日本人聚居区和日企驻华机构等。不仅如此，作为CBD商务核心的繁荣的地段，除了给餐厅带来稳定的客户资源，更有利于餐厅更加精准的进行市场定位，正如总经理乌日娜女士所说的，优越的地利位置让他们有信心在这里打造一间针对商务人士和大众消费的地道日料餐厅。事实上也是如此，大手笔的拿下整体7000余平米的营业面积，和缘亭几乎成为了京城规模最大的日料餐厅。

许多大众化的日料餐厅都试图向消费者强调地道的日式风情，于是在这样的店里随处都可以见到堆叠着的日式元素，在有限的餐厅空间内这些日式元素如同僵硬的符号一样，枯燥无味地被反复强调。而和缘亭的确似乎从一开始就无意如此，请名师设计打造的餐厅，整体设计风格与北海道总店保持了一致，却又在细节之处独具匠心，仿佛重现了日本家常的民居，却又让人总能领略到设计师心思的高妙。

从走进和缘亭的一刹那，如同进入一家独具北海道特色的家庭式温泉旅店，整体的设计讲究空间的流动与分隔，上下两层的楼梯围绕出中间一片天井，用一簇绿竹和白砂石堆营造出了一片绿色的室内庭院。没有华丽的色调，繁琐的装饰，只有朴素的木纹本色，简约明朗的线条。和缘亭2楼的包房更是颇具巧思，以春榆、丝柏、山茶、枫樱这些日本当地常见的花木为名，无论是桌椅摆设，还是榻榻米坐席，都反映出日式设计的特点，朴素和自然之外，透着婉约和清雅，使身处喧嚣浮躁间人们内心里潜在的怀旧、怀乡、回归自然的情绪得到补偿。半透明樟子纸糊着的格子拉门和推窗，使空间看起来更加通透，又不失隐秘性，身处期间中总能让人静静地思考，禅意无穷。

北海道和风料理

原汁原味的日式装修风格，只是和缘亭把北海道最为地道的日料餐厅复制到中国的第一步，真正打动食客的味蕾的，则是和缘亭所努力呈现的北海道特色和风料理。为了确保出品品质的统一，最为精准地还原北海道料理的精髓，给中国的消费者们带来新鲜、美味、独特的日料体验，由札幌总店的厨师长泽野章先生亲自带领厨师团队漂洋过海来到中国，专程负责北京和缘亭门店的日料菜品。

日本是十分明显的岛屿国家，虽然国土面积不大，但是却从南到北、自东向西有着明显的地域差异区分。在不同的地区，日料的风格和意境也不完全相同。当我们问及什么是北海道日料的特色时，泽野师傅热心的解释到，其实日式料理的根本就是“诚心而作”即是说厨师对待客人的态度，也是对待食物的态度，而北海道料理虽然不会像中餐鲁菜、川菜、粤菜这样有明显派系的差别，但是结合当地特点利用当地的食材，却是必须的，也因此才会有这样不同地区的差别。

说到地方特色，北海道地区毗邻世界第一大渔场，地处亚洲东部的日本北海道渔场。该渔场位于千岛寒流与日本暖流的交汇处，地理条件优越，渔业资源丰富，盛产鲑鱼、狭鳕、太平洋鲱鱼、远东拟沙丁鱼、秋刀鱼等等。而北海道料理则充分利用当地得天独厚的渔业资源，以海洋鱼类和海鲜为主题，通过各种悠久的传统烹饪技法，呈现独特的风味料理。

泽野先生说，虽然不同地区的日料都强调食材的本味和鲜美，但是北海道日料由于最接近食材的原始产地所以对与食材的本味和新鲜程度有更深刻的认识和理会，也更优于对食材本味的发掘和衬托。除此以外，北海道还是日本最大的生态农业生产基地，拥有最为发达的农业产业链，许多日本出口海外的有机食材，如大米、蔬菜、调料都源产自北海道。因此也给厨师在烹制料理和创作菜品的时候，提供了更丰富的选择。比如白芥末，虽然并不广为人知，但是相较于传统观的绿芥和黄芥，白芥不仅没有刺鼻、呛人的辣味，反而保留了芥末的浓郁香味和口感，十分难得，而和缘亭的煮品和炖品就着力在对比使用此种芥末。

解开日式料理规模化经营之锁

当然，客人大可不必担心在北京的和缘亭无法品尝到最为新鲜原汁原味的北海道出品，因为除了泽野先生厨师团队完完全全都有着丰富的北海道料理经验之外，乌总还特意大幅的从日本引入新鲜食材到国内市场，未来通过她旗下的中日双边两个进出口公司，和缘亭还将彻底打通日式食材的快运渠道，届时将有更多的来自北海道当地新鲜出炉的美味，通过空运、海运等便捷通道，第一时间呈现在和缘亭的餐桌上。这一举措，将和缘亭推上了国内最优秀的日式料理餐厅的前列。使得和缘亭实现了一方面成功引入纯粹日本本地特色的料理风格，无论是餐厅设置、厨师团队等都能保持原汁原味，又从另一方面保证了这种风格能够持续不断的循环发展下去。比如这里使用的金枪鱼，就是全部选自上好的日本产蓝鳍金枪鱼。

在国内，完全由日本当地人开设的日料餐厅并不鲜见，但是许多日料餐厅都无法形成一定规模，更不要说实现连锁性经营。因为对于日料来说，最为困难的常常就是食材问题，许多日本大厨来到中国后发现市场上往往很难找到自己在日本当地所熟知的材料，或者有些食材来源有限一物千金、十分昂贵，甚至有些食材因为长期的运输不便已经失去了最佳食用的时机，不仅是食客的遗憾，对厨师来说，巧妇难为无米之炊，许多菜品就不能更好的呈现。而和缘亭解决了食材的来源，也就顺利的解开了日式料理连锁经营的瓶颈。

泽野主厨和乌总举了个简单的例子给我们，经常出现在日料里的三文鱼肉，和缘亭的所有三文鱼均是来自正规渠道第一时间引进的，新鲜而且可以安全食用的三文鱼。由于三文鱼体内通常会残存部分稀少的寄生虫，北海道当地在制作三文鱼生鱼片的时候，最低要用超低温冰箱冷冻一晚的时间才可进行烹制。而在和缘亭为了让客人使用的时候更加安心，新鲜的三文鱼经过基本处理后，还要再次放入零下40度的超低温冰库冷冻一晚，再供客人使用。

不断发展的和缘亭，正在定义一种日式料理的全新标准：上好的食材、最佳的体验。endprint